La pizzeria a Trentola Ducenta ispirata dalla cucina di Peppe Guida

Vincenzo Costanzo nella sua Pizzeria Dorys a Trentola Ducenta ha fatto della passione per la cucina uno degli strumenti principali del proprio lavoro. Perché qui la ricerca non si ferma all’impasto, pure molto curato, né alla scelta delle materie prime, che è mirata e di eccellente qualità. C’è soprattutto la volontà di costruire pizze nelle quali ogni elemento abbia una funzione precisa.

Vincenzo Costanzo ha una sensibilità gastronomica evidente. Nella sua Dorys Pizzeria, si lancia in preparazioni non banali, studia gli abbinamenti, ragiona sulle dosi e cerca quel guizzo capace di dare una direzione al piatto. Non sembra interessato, però, a complicare la pizza per dimostrare quanto sa fare. Il suo obiettivo è molto più concreto: fare in modo che il cliente mangi di gusto.

Dorys è una pizzeria informale ma molto curata, con circa un centinaio di coperti distribuiti tra sala interna e spazio esterno. I colori vivi e l’atmosfera accogliente restituiscono immediatamente l’idea di un locale in cui si sta bene. È un’impostazione che ritroviamo nel menu.

Menu e prezzi della Pizzeria Dorys

Si parte dai fritti: crocchè (2 €), frittatina classica (2,50 €) — ma anche cacio e pepe oppure salsiccia e friarielli (3 €) —, arancino (2,50 €). Ci sono poi proposte più personali come le Pulled Balls (5 pezzi 6 €), i Chupa Chups cacio e pepe (2 pezzi 2,50 €) e le montanarine (2 pezzi 3 €).

Per chi vuole assaggiare un po’ di tutto c’è anche l’Antipasto Dorys, proposto a 12 € per 2 persone (con crocchè, frittatina salsiccia e friarielli, montanarine e Chupa Chups).

La carta delle pizze è ampia, ma non dispersiva, e i prezzi sono accessibili.

Le Old School raccolgono i grandi classici della tradizione.

Marinara — 5,50 €.
Margherita — 6 €.
Diavola — 7,50 €.
Capricciosa — 8,50 €.
Carrettiera — 8,50 €.
Trentolese con salsiccia del territorio — 8,50 €.

Poi ci sono Le Margherite di Vincenzo: 4 variazioni sul tema che restano tra gli 8 e 9 €.

Le mie proposte, invece, sono 10 pizze delle casa, mentre le Special Week cambiano seguendo l’ispirazione del momento e la stagionalità (tutte tra 8 e 10 euro).

Completano l’offerta la montanara al ragù (7,50 €) e i 3 ripieni: fritto (8 €), al forno (8 €) o nella versione battilocchio (9,50 €) sempre secondo Vincenzo.

È proprio nella possibilità di scegliere tra una marinara e una pizza costruita da Costanzo che si legge bene la filosofia del locale: non obbligare il cliente a seguire un’unica idea di pizzeria, ma mettergli a disposizione più strade.

L’impasto e la cottura della pizza contemporanea di Vincenzo Costanzo

La stessa attenzione si ritrova nell’impasto di questa pizza contemporanea. Vincenzo parte da un prefermento fatto con farina di tipo 1 per poi chiudere l’impasto con un blend di 1 e 0. Dunque, lavora su 8 ore di lievitazione e 73% di idratazione.

A completare il lavoro c’è la cottura nel forno a legna, gestito con particolare attenzione sia nelle temperature sia nella pulizia.

Ed è qui che si trova una delle differenze più importanti tra una pizza ricca e una pizza complessa. La prima aggiunge, la seconda ragiona. La prima può mettere insieme molti ingredienti di qualità; la seconda stabilisce un rapporto tra gli ingredienti, decide quanto deve sentirsi ciascuno, quale deve arrivare prima e quale deve accompagnare il boccone fino alla fine. La qualità del lavoro si percepisce proprio quando la pizza smette di essere una somma di ingredienti e comincia ad avere una propria identità gastronomica.

Peppe Guida: la cucina come ispirazione per la pizzeria Dorys

In questo percorso, Costanzo elegge una vera e propria guida: si tratta dello chef Peppe Guida. Pur non conoscendolo personalmente, Costanzo ha scoperto tecniche e preparazioni attraverso i video dello chef del ristorante stellato Antica Osteria Nonna Rosa che hanno alimentato la sua curiosità e che poi ha provato a reinterpretare nel proprio lavoro.

Non si tratta di replicare la cucina di Peppe Guida, ma di assorbirne un metodo. È un approccio interessante perché mette la cucina al servizio della pizzeria senza trasformare la pizza in qualcos’altro. Il risultato deve restare comprensibile.

Lo stesso Vincenzo Costanzo afferma che nello studiare una pizza la domanda da cui parte è: “mangerei questa pizza pure domani?”

C’è però un elemento che non si può ignorare. Dorys si trova a Trentola Ducenta, in una zona che non vive del passaggio o del passeggio. Non è una pizzeria davanti alla quale si passa per caso. Bisogna andarci di proposito.

Oltre questo entra in gioco un’altra variabile: la notorietà di un locale passa sempre più anche dalla sua capacità di essere visibile e inserita nei percorsi gastronomici che le persone costruiscono attraverso social, classifiche, recensioni e contenuti online.

La posizione può quindi diventare un ostacolo alla scoperta, soprattutto quando il locale non ha ancora una notorietà sufficiente a trasformarlo in una destinazione.

Dorys, da questo punto di vista, parte svantaggiata.

Per uscire dai percorsi abituali, la qualità del prodotto deve diventare una ragione sufficiente per andarci. Perché ci sono locali che non hanno bisogno di essere incontrati. Hanno bisogno di essere cercati. E Dorys è tra quelli.

Dorys Pizzeria: le pizze di Vincenzo Costanzo

E ora, gli assaggi delle pizze. Decidiamo di partire con una delle quattro Margherite di Vincenzo.

1. Margherita Bagnolese

Pomodoro, provola, scaglie di pecorino bagnolese, pepe nero, basilico e olio EVO (8 €).

È una sorta di provola e pepe resa più delicata ed elegante, nella quale la spinta sapida del pecorino non prende il sopravvento perché il pomodoro mantiene carattere e freschezza. Una pizza apparentemente semplice che dice già molto sul modo di lavorare di Costanzo: pochi elementi, ma messi nelle proporzioni giuste.

Poi scegliamo un classicone che più territoriale non si può, nella sezione Old School.

2. Trentolese

Salsiccia paesana trentolese, patate al forno, fiordilatte, basilico e olio EVO (8,50 €).

Quasi inevitabile assaggiarla. È golosa, saporita, rassicurante nel senso migliore del termine. La salsiccia è conciata a pennello, le patate hanno la cottura perfetta – sono preparate direttamente da Vincenzo Costanzo. È una pizza che dimostra come la tradizione non abbia bisogno di essere alleggerita o reinterpretata per essere interessante: quando la materia prima è buona e la mano è quella giusta, il classicone funziona.

A questo punto passiamo alle proposte più personali e arriviamo alla sezione delle Proposte di Vincenzo.

3. Super Diavola

Provola, salsiccia secca, ‘nduja, basilico e olio EVO al peperoncino (9 €).

Dopo il Campionato della Pizza, nel quale ci siamo soffermati particolarmente sulla categoria delle diavole, questa tipologia è diventata per noi un banco di prova quasi obbligato. E la Pizzeria Dorys avrebbe avuto tutte le carte per giocarsela: che pizza, che gestione del piccante, che sapore. La componente piccante non viene utilizzata come scorciatoia per dare carattere al boccone, ma governata in modo da lasciare spazio anche alla parte aromatica e sapida. Una diavola che ha energia senza diventare aggressiva.

Ma Dorys ormai ci ha stregati e decidiamo di affidare una scelta a Vincenzo: “Che pizza ci consigli?”. La risposta arriva immediata e porta verso una pizza che avevamo notato fin dall’inizio, ma sulla quale non avevamo ancora avuto il coraggio di puntare. Si tratta di una delle pizze tra le Special Week.

4. 16 Grammi

Fiordilatte, alici, polvere di foglie di limone, lemon curd, crema di pecorino romano, basilico e olio EVO (9,50 €).

Qui Costanzo cambia registro e la pizza diventa quasi un esercizio di equilibrio tra contrasti. L’acciuga porta sapidità e profondità, il limone entra in più forme e introduce freschezza e acidità, la crema di pecorino aggiunge una componente lattica e sapida. È elegante, aggraziata ma tutt’altro che timida, piena di cambi di direzione. Una pizza che non si limita a essere buona: fa succedere qualcosa al palato. E sì, è una di quelle pizze che fanno saltare dalla sedia.

Ci rendiamo conto di avere ancora spazio. Ed è già un dato che dice molto. Quando una pizza è costruita bene, anche una degustazione più lunga non diventa necessariamente una prova di resistenza.

Siamo indecisi sull’ultimo assaggio e ancora una volta è Vincenzo a risolvere la questione proponendo una doppia scelta. Metà e metà.

5. Parmigiana secondo me

Scamorza affumicata, polpa di melanzana, ristretto di pomodoro, crumble di grana padano e basilico, fonduta di provola, polvere di melanzana, basilico e olio EVO (10 €)

La prima metà pizza della pizzeria Dorys porta in tavola una parmigiana che prende la strada della cucina: la melanzana ha corpo, il pomodoro concentra il gusto, la polvere costruisce profondità e allunga il gusto mentre il crumble aggiunge il necessario contrasto.

6. Viaggio a Nerano

Vellutata di zucchine, provola, chips di zucchine, fonduta di grana padano, basilico, olio EVO (9,50 €)

La Viaggio a Nerano non è un semplice riferimento alla pasta alla Nerano trasportato sulla pizza: è una lettura che prova a ricostruirne la logica attraverso consistenze e intensità diverse. Qui Costanzo dimostra ancora una volta di saper ragionare sulle consistenze. Lode alle chips di zucchine che hanno una croccantezza netta, quella che davvero scrocchia sotto i denti.

Raccontare le pizzerie che lavorano bene

È importante raccontare pizzerie come questa e dare spazio maggiore a chi fa un buon lavoro e resta fuori dai radar ricordando che il passaparola non è morto. Semplicemente ha cambiato scala.

La pizzeria Dorys non punta sulla spettacolarizzazione e non trasforma ogni pizza in un esercizio di virtuosismo. Le pizze di Vincenzo Costanzo hanno da dire perché sono ragionate. Ed è un motivo sufficiente mettersi in macchina e andare a provare questa pizzeria a Trentola Ducenta.

Pizzeria Dorys. Via IV Novembre, 237, 81038 Trentola Ducenta CE. Telefono: 081 814 0329. Instagram