Piazzetta Milù, nuovo 2 stelle Michelin della Campania, è un ristorante spettacolare. E non solo per i piatti – fatto quasi scontato considerato il riconoscimento – ma anche per la coreografia. Scriviamo ennemila volte percorso di una cena. Ma qui il percorso diventa di fatto. Ci si alza e si va in giro per la struttura. Ingresso, sala, cantina, cucina, sala. E durante l’estate, anche all’esterno con l’idea ventilata di fare tappa sul lungomare di Castellammare di Stabia.
La digressione vale perché condiziona, e non poco, quella che ormai è inquadrata come esperienza. Ma non ne scriverei se a Piazzetta Milù non si mangiasse bene. Il bello e il buono messo insieme all’utile. Scriverne qualche giorno addietro e ritrovarlo declinato in un design del percorso. Sembrerebbe fatto ad arte.
E invece la famiglia Izzo, coralmente e con tutti i collaboratori di cucina e di sala, ha messo su una pièce teatrale di grande effetto e di pari gusto. L’artefice è Maicol Izzo che ha fuso tecniche ed esperienze di Francia e Spagna con i sapori della sua terra in una visione onirica che ha il solo limite dello spazio attuale. Una rappresentazione di tale genere meriterebbe un palcoscenico più caratterizzante. È un occhio su uno dei possibili futuri della ristorazione. Un post- ma non come lo stanco post-industriale che tanto ha condizionato e condiziona progetti e layout.
La cucina come scene di una pièce teatrale
Le portate diventano scene di altrettanti quadri. Ma non fini a se stesse. Anzi, la composizione delle scene è attraversata da gusti e consistenze. Il percorso, in effetti, espone a più di un rischio perché isola il singolo momento e il singolo assaggio. Un errore sarebbe fatale, ma Maicol Izzo e il suo team guidano con mano precisa e giocosa i passaggi.
Fulminante come quando invita i commensali in cucina a comporre ognuno il proprio piatto condividendo successo o insuccesso del risultato. Siamo all’antitesi del rito del fine dining che in maniera millimetrica usa le pinze e asciuga le goccioline. Cito questo quadro tra i tanti perché l’immagine dei commensali che finiscono il piatto e lo portano in tavola crea un cortocircuito con una delle mancanze più sentite del momento: la carestia di personale.
E vi avverto che non rubrico questo articolo come cena stampa, pur essendo un invito di Acqua Panna per il suo progetto L’equilibrio in un piatto, ma come recensione per un paio di motivi.
La complessità del percorso è tale che la cucina deve operare in maniera customizzata sul numero dei commensali. E con essa la sala. Impossibile pensare a una – già difficile per un due stelle – spicciolata. Bisogna prenotarsi per tempo per una cena a Piazzetta Milù.
E le interazioni sono tali che il commensale diventa un elemento della brigata senza peraltro rendersene conto. Il giudizio di un tale format per i detrattori potrà essere “è un circo” (e basterebbe citare il Tickets di Albert Adrià per smentire o confermare). Oppure un affresco di cucina onirica per i favorevoli. Ma il giudizio sui piatti difficilmente cambierebbe. Mi resta solo la curiosità di come si siano mossi gli ispettori della Guida Michelin in questa coreografia.
Come si mangia al ristorante Piazzetta Milù
Partiamo dall’inizio. Cioè di lasciare il tavolo e seguirlo all’ingresso del ristorante. Emanuele Izzo spiega che ci sarà un effettivo percorso e ci invita ad assaggiare le fragole che contengono un’anima di arancia e Campari. L’aperitivo allo stato solido.
E poi in cucina, il luogo più importante del ristorante, introdotta da Maicol Izzo – stabiese doc – che presenta la sua brigata. Nella parte “fredda” ci sono Giuseppe di Torre del Greco e Pietro di Scafati. Ai secondi c’è Daniele di Pioppi. Sui primi piatti ecco Mario di Terzigno e Lorenzo di Napoli centro.
Dopo la fragola non può mancare la panna. Una panna di bufala semi montata, condita con un olio al timo, rosmarino, menta. Una salsa creata con aceto balsamico e acqua di fragole. Si chiude con olio extravergine di oliva, pepe e una grattugiata di limone con l’aggiunta di un chicco di sale maldon. Un ottimo contrasto di note dolci e acidule.
Si mangia nella cantina di Piazzetta Milù a lume di candela
E ora si scende in cantina, attrezzata con i tavoli circondati da più di 5.000 bottiglie. Atmosfera a lume di candela indubbiamente suggestiva. Luogo scoperto (non c’era nemmeno la scala) quando la famiglia Izzo aprì qui una pizzeria nel 2003 negli attuali locali occupati da una tipografia. Accomodati al nostro tavolo, siamo pronti per la parte del menu in cantina.
Che parte dalle “decorazioni” centro tavola, ci avverte Valerio Izzo. Foglia di nasturzio che accoglie il gel del frutto della passione. In abbinamento, un cocktail di kombucha allo zafferano che combina le note amarognole della foglia di nasturzio allo sweet & sour di questa bevanda che non ha alcol. Le note vogliono continuare la scala del menu di primavera e ci riescono bene.
Riappare la tarteletta di patate, alga nori e avocado assaggiata durante la festa di Massimo Bottura a Palazzo Petrucci. Una sfoglia sottilissima di patate che accoglie l’alga nori e la mousse di avocado completata da una polvere di coriandolo. Un concentrato di gusto che ritrovo con piacere.
Oliva e burro: finti ma buonissimi
Sul tronchetto c’è un’oliva che in realtà è una salsa di olive colata in olio bollente lavorata mentre frigge per ricostruire il frutto originario. Abbinata al limone e al cumino per un effetto wow da caramella senza nocciolo.
Si continua a giocare con l’equivoco ma solo visivo anche con il Pan…e burro. Il pane non è pane ma un pancake che è una brioche filante leggerissima, pressata e marcata sulla faccia superiore con una spinta salina e croccante. Abbinata al burro che non è un burro, ma un olio di erbe aromatiche montato con il latticello per una consistenza scioglievole al punto giusto. Di quelli che vorresti avere la mattina quando imburri una fetta di pane.
L’effetto scenico è completato dal cannello che brucia le erbe aromatiche del piatto. Sarà tutto finto, ma tremendamente buono e profumato.
Pasta e piselli, pan de cristal
E ora si gioca con la pasta e piselli. I piselli ci sono, anche resi ben croccanti sulla brace che non perdono la loro freschezza. Lo chef li spadella con burro affumicato e salsa di soia. Nella piccola coquotte non ci sono piselli, ma un brodo di menta con panna acida. I piselli cadono nella coquotte e l’effetto finale è di una carne alla brace senza carne che si lega al vegetale della melanzana.
Le folate spagnole arrivano con il Pan de Cristal, il pane più leggero del mondo, ottenuto con una radice di origine giapponese unita a acqua che si gonfia. Sormontato da una mousse di erbe aromatiche e di formaggio fresco fatto in casa oltre a un mix di spezie con zenzero e ginepro. Completato con wagyu A5 della Prefettura di Kobe che a Piazzetta Milù trattano come se fosse un salume, un guanciale. Uno snack molto raffinato.
Emanuele Izzo stappa una magnum davvero speciale. Una bottiglia di Sireo di Abbazia di Crapolla di Peppe Cuttini e Fulvio Alifano che nasce da vigne con vista spettacolare a strapiombo sul mare e storia che gronda pathos. Correva l’anno 2013 e ora assaggiamo una delle 250 magnum prodotte. Terroir a manetta.
Papaccella e street food dal Vietnam
Che sta benissimo con la papaccella made in Piazzetta Milù. I peperoni super campani, che accompagnano il baccalà o il maiale delle feste natalizie, vanno a nozze con tonno e capperi. Il gusto della papaccella ripiena è ricostruito con soli liquidi che fa una bolla esplosiva di sapore in bocca. Davvero ottima.
Il percorso in cantina continua con il Banh-Mi-Lù. Dal Vietnam, il Banh Mi, classico street food, è reinterpretato sulla costa napoletana. La piccola baguette (il Vietnam è stato sotto dominazione francese) in doppia cottura – fritta e al forno – è farcita con verdure in agrodolce e soprattutto con un fungo cotto sul carbone della brace che non ha mai abbandonato Piazzetta Milù. E che alla fine assomiglia alla carne. Gradevolissimo.
Tra assaggi, “tapas” e scherzi visivi, qualcuno potrebbe dire che non abbiamo cenato ma giocato. Ottimo equilibrio di tutte le portate e c’è il senso di sazietà godereccia. Emanuele Izzo in apertura aveva avvisato che non c’è un numero prefissato di portate. O, almeno, non è comunicato. Ci si alza dalla tavola in cantina convinti di essere al dolce.
La pasta e patate primaverile di Piazzetta Milù
Invece, si ritorna al tavolo in sala e zac arriva un altro classico della cucina napoletana, la pasta e patate. Non proprio un piatto da menu primaverile, ma Maicol Izzo vuole proporre la sua sfida di destagionalizzazione. La pasta mista è cotta in un centrifugato di patate affumicate alla brace per avere un composto liquido. Abbinato a un prato – primaverile – in cui fioriscono il nasturzio con gambi e foglie essiccate e tritate, carote cotte sotto il loro stesso aceto, scalogno fermentato, cipolla marinata. Completato da una cascata di fiori primaverili per celebrale l’inizio stagione.
L’invito è, al contrario della classica pasta, a non mischiare ma assaggiare dal basso verso l’alto per preservare la struttura delicatissima dei fiori d’aglio, calendula, verbena. Il gioco funziona molto bene. E dopo la scorribanda in cantina mi viene da pensare che un po’ di azzardo alla stessa stregua degli altri piatti – un cuore di sapore concentrato – avrebbe fatto volare noi con tutti i piatti.
A far da ponte con la portata successiva, la birra Syrentum una saison belga con coriandolo, pepe e infusione di una buccia di limone di Sorrento Igp.
Il momento dell’acqua
Restiamo con i piedi per terra anche perché è il momento dello sponsor e il senso critico si infiamma. Un po’ come il formicolio dell’Uomo Ragno. Entra in scena Acqua Panna con il suo tour l’Equilibrio in un piatto. Cioè il piatto studiato dallo chef che utilizza l’acqua. Copio-incollo: “si fa promotrice di un percorso culinario alla scoperta dell’equilibrio nella gastronomia attraverso la migliore cucina d’autore in Italia”. Acqua Panna “contraddistinta da un gusto unico ed un equilibrio minerale perfetto, grazie ai quali riesce a valorizzare al meglio i piatti più raffinati che accompagna”. Un diluvio di accezioni positive che vogliono conferme per non restare solo stampate sul cartoncino di presentazione.
E le troviamo. Maicol Izzo ha studiato il piatto che da ad hoc per l’occasione diventa portata stabile del menu, almeno fin quando durerà la stagione delle fave. Perché ha preparato un cappuccino di fave, pancetta e pasta. La pasta, però, non c’è. C’è una salsa fatta con la parte dell’amido della pasta ma la sensazione è di masticare (fave e pancetta). Al di sopra una salsa schiumate di fave creata con il grasso di prosciutto e fave. Maicol Izzo completa il cappuccino con la “panna”: una spuma creata con una menta da cui ricava l’acqua e con un brodo di orecchie di maiale. Da bere dopo aver tirato su un cucchiaino di assaggio.
Ma il vero momento sponsor si consuma alla fine del cappuccino. Acqua Panna in abbinamento e non nel bicchiere. Diventa bevanda con un cocktail a base di gin infuso alla menta, limone, zucchero versato nella tazza del cappuccino per prendere anche il gusto delle fave. Chi avrebbe mai detto che in un due stelle Michelin riutilizzano la stoviglia appena usata? E comunque il drink è pure buono.
Diventiamo (quasi) chef con il carciofo di Schito
Ritorniamo in cucina (il percorso è movimentato) per la scena descritta all’inizio. Entriamo nel team di cucina con tanto di guanti per auto-prepararci il carciofo di Schito alla brace. Non esageriamo: lo impiattiamo aprendolo delicatamente come se fosse un fiore. Devo per forza dire ottimo e meraviglioso anche perché lo chef ha detto che l’ho aperto in maniera perfetta (lol). Ma mi rimetto al vostro giudizio dopo che ve lo sarete preparati e condito con il pinzimonio.
Il vino per la portata successiva è il Furore Riserva di Marisa Cuomo.
La spettacolare quaglia di Piazzetta Milù
Dal classico della cucina e dei vini della Campania al classico francese: quaglia royale della Vandea. Non ce ne voglia lo sponsor della serata, ma questo è il piatto della cena. Scenografia affidata a un frutto della passione che diventa bricco per contenere il fondo della quaglia e il frutto della passione. Bagna alla perfezione la quaglia cotta con salsa Sriracha in un effluvio di note orientali.
La quaglia è disossata per intero senza tagliarla ma praticando un piccolo foto dalla parte del collo per tirare tutte le ossa e le interiora. All’interno, uovo alla coque millimetrico per cottura e consistenza che si apre al taglio della quaglia. Un piatto da antologia che ha un finale di totale goduria. La scarpetta con un pan brioche a forma di danubio. Irresistibile con la salsa di condimento.
A fare da intermezzo c’è la mano a conchiglia che accoglie un infuso realizzato con uno dei più rari pepi del mondo ottenuto dalla ruta d’Aleppo coltivata in Etiopia. Ma perché bere il Paragon Rue Berry dalla mano? Lo spiega Emanuele Izzo. In un bicchiere avrebbe diversa sensazione. Innanzitutto la temperatura, la consistenza e poi l’approccio diretto perché nel bicchiere si riscalda subito mentre dalla mano sei costretto a berlo subito. Un cordiale profumato e buonissimo, zero alcol. Ormai potremmo seguire la brigata anche sulla brace.
Viriamo sul dolce
E ancora Francia con mais, caffè, limone e foie gras, anzi, la parte più nobile del foie gras ottenuto da una lavorazione a mano di due giorni per fare mousse. Un effetto tostato, dolce salato, con una melassa concentrata di zucchero moscovado. Grattiamo giudiziosamente il fondo della barchetta di legno.
Sulla tavola della Piazzetta (Milù) appaiono i rami al cioccolato, caramello salato e semi di quinoa croccanti. Sempre scenografico, sempre buono.
E chiudiamo con il tiramisù. Una sottilissima e altrettanto croccante crostatina che accoglie mascarpone, cacao, gelato al caffè e tartufo nero. A completare il tofu di amaretto. Squisito.
Siamo ai commiati. E ci si saluta all’ingresso dove avevamo iniziato con le fragole. Ci consegnano la polaroid scattata davanti all’albero della vetrina con il menu Primavera 24. Bella cena, ottima e divertente. No aspetta, abbiamo dimenticato qualcosa ci fa segno Emanuele Izzo mentre entriamo in auto.
C’è il “coppetiello” con il PanChino fritto da portare a casa. Una spuma fritta con cioccolato. No, niente casa, lo mangio subito. Sono all’esterno di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia.
Dove una volta, prima che costruissero la variante e le gallerie per la Penisola Sorrentina, si restava imbottigliati nel traffico. E si sgranocchiavano i biscotti a ciambella ricoperti di zucchero incartati a cilindro. Sembra una Polaroid della memoria. Che evoluzione rispetto a 50 anni fa. E che fantastica Evoluzione ha compiuto il ristorante della famiglia Izzo con Michele, Lucia, Emanuele, Valerio e Maicol.
Voto: 9,5/10
Quanto costa il ristorante Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia
Il menu Primavera 2024 che sarà servito fino a giugno (con il cambio di alcune portate per seguire la stagionalità) costa 200 € a persona.
L’abbinamento del sommelier costa 120 € a persona.
