A Roma dimenticatevi il sushi come lo avete conosciuto fino a ora.

Il merito è tutto di Yamamoto Eiji, chef di Sushisen che vanta tra i suoi fan Francesco Apreda dello stellato Imago all’Hotel Hassler

Lo chef originario di Hokkaido, infatti, lancia lo stile edomae per il nuovo menu degustazione curato. Eiji si ispira all’antica e raffinata tradizione Kaiseki per realizzare piatti unici sia dal punto di vista estetico che gustativo.

Eiji ha scelto marinature nel miso bianco di Kyoto, aromatizzato con frutta di stagione.

“Fichi per ora”, mi spiega il patron Giuliano Este Kunihiro (che mi fa anche da interprete) “ma tra poco passeremo al cachi giapponese, dal gusto piu’ morbido rispetto a quelli italiani”. E ancora: dashi di sake e soia home made, oporo e natto (preparazioni fermentate che si usano al posto del wasabi), castagne e delicate decorazioni ricavate a mano da alghe e altri vegetali.

Lo stile edomae prende il nome dal periodo Edo, l’antica Tokyo, tra il Sette e l’Ottocento, quando i primi piccoli imprenditori aprivano banchi e chioschi lungo le vie principali della città. Non c’erano frigoriferi, quindi il pesce destinato al sushi doveva essere trattato per poter mantenere le sue caratteristiche e il gusto tipico almeno mezza giornata: a seconda dell’ingrediente venivano utilizzate bolliture rapide, shock termici e marinature preventive di qualche ora per inibirne la carica batterica e conservare la struttura.

Sono preparazioni lunghe, ci spiegano, e costose, sia per la materia prima che dev’essere freschissima, sia per la mano d’opera, esperta e soprattutto sufficiente a coprire un servizio in sala che non può giocare d’anticipo, in quanto ogni piatto è preparato su comanda.

La degustazione di edomae sushi costa 35 € e comprende nigiri preparati con tecniche diverse e dal gusto così definito e ricercato da non richiedere la salsa di soia.

La selezione di edomae sashimi costa 38 €.

Per ogni tipo di pesce c’è il taglio adatto, con particolare riguardo alle parti che abitualmente vengono scartate e che invece sono ricche di sapore: la carne sui lati del rombo, per esempio, subito sotto le pinne. Ci vuole una mano da maestri, ma è possibile separarla dalle spine lasciandola integra, una rarità da gustare prima di tutto con gli occhi.

Sale e aceto si usavano per trattare pesci più saporiti come il maccarello. Si usava naturalmente il wasabi, perché ha proprietà antibatteriche importanti, ma non solo. Mostarde e altri composti in alternativa venivano abbinati al pesce perché il fine ultimo era solo uno: esaltare al massimo il sapore dell’ingrediente, normalmente unico, del sushi.

Yamamoto Eiji nella sua idea di cucina edomae include anche la cappasanta di Hokkaido, che viene sottoposta a uno shock termico per renderla consistente fuori ma cruda dentro.

I filetti di pesce bianco, come la spigola, vengono coperti con un panno di cotone su cui si versa acqua molto calda ma non bollente, e poi raffreddati. Oppure passati alla piastra velocemente, e serviti su una salsa di zucca e riduzione di yuzu, con funghi shitake e castagne. Una delizia del nuovo menu autunnale dal nome di Suzuki No Poare Aki, che costa 14,50 €.

Da bere ho scelto il sakè, anche se la carta dei vini offriva un’ampia scelta di etichette, e – consigliata dal sakè sommelier – ho assaggiato un futsu shu (sakè da tavola) Hakkaisan da chicchi levigati al 70%, sia scaldato a 50° nel classico bicchierino che freddo nel flute, che esalta le note fiorite. Il Sayuri, un secondo tipo di sake non filtrato  -nigari – l’ho abbinato ai dolci. Me l’hanno servito in un originale bicchierino di legno (bello ma un po’ difficile da gestire).

A cominciare dal predessert, un mini Mochi rivisitato con copertura al te matcha e cuore di tiramisu, servito con le fragole fresche (la porzione costa 4.50 €), ora so che in Giappone non esistono solo i dorayaki.

Il dessert vero e proprio (il primo dei due che ho assaggiato) si presenta in pompa magna: una superba chiffon cake al cacao, farcita con mousse al sesamo nero, che ritorna anche sotto forma di gelato, guarnita con fichi marinati alla soia dolce e gelatina ottenuta dalla marinatura, frolla leggera al cocco e cialde croccanti. (12 €)

Con il secondo dessert l’effetto sorpresa è assicurato: arriva in una nuvola di fumo bianco che si dirada pian piano sul tavolo. Questa volta protagonista è il kiwi, fresco e in mousse, con strati di chiffon cake al cioccolato, yuzu grattugiato e sfoglie zuccherate croccanti (12 €). Il vassoio è speciale, e nasconde un vano sotto al piatto per contenere ghiaccio secco per l’effetto nebbia, o speciali materiali autoriscaldanti per piatti caldi.

Nulla è lasciato al caso.Nemmeno i piatti usati per il servizio: per il sushi da degustazione sono tavole di zelkova giapponese, la pianta piu’ utilizzata per la coltivazione in bonsai, oppure vere e proprie opere uniche create su richiesta di chef Eiji dall’artista giapponese Nobushige Hakiyama, come questi per l’autunno e l’estate.

Per chi preferisce una formula più snella e informale, la cucina edomae è disponibile anche sul lunghissimo Kaiten di Sushisen.

Tuttavia penso che anche dalla cura nella presentazione e nella tranquillità di una sala apparecchiata con gusto questo tipo di preparazione riceva il risalto che merita; i tavoli non sono molti e vanno prenotati con un po’ d’anticipo ma, fidatevi, mi darete ragione.

Sushisen. Via Giuseppe Giulietti, 21A. Roma. Tel. +39 06 5756945