Non avrei mai pensato di andare in un ristorante, per giunta stellato, e di leccare il piatto. Invece è quello che mi è accaduto da Unforgettable Experience, ristorante appunto stella Michelin a Torino. Non è l’unica stranezza, almeno per un ristorante che l’immaginario collettivo vuole gommato, cioè un po’ imbalsamato.
Invece, Christian Madura, lo chef come si dice stellato, ne ha messe in fila un paio. Leccare il piatto, mangiare con le mani (vabbè, ormai è d’uso), sedersi a un unico tavolo da 10 posti per cui necessariamente farete conoscenza. A meno di non voler fare un’intera cena con gli occhi sullo schermo del telefonino. C’è un solo menu degustazione, prendere o lasciare.
Diventa quasi di routine la sfida vegetale con gli ortaggi protagonisti dei piatti. Spostando la proteina a sinistra “è un po’ come far leggere il mondo occidentale da destra verso sinistra“. Poi, ok, c’è il tema della eliminazione e degli sprechi di cui tutti siamo edotti con il corretto utilizzo dei vegetali. Ma cosa volete che sia a confronto di un’intensa leccata di piatto?
Christian Mandura ha la cucina nel sangue. La madre ha gestito il ristorante Geranio di Chieri in provincia di Torino (ora chiuso). Ed è proprio lì che lo chef, classe 1990, muove i primi passi. Seguono gli studi e la gavetta nella locanda Frà Fiusch di Revigliasco a Torino, al Noma di Copenaghen e al ristorante Del Cambio di Torino.
Nel 2015, nel ristorante di famiglia, sperimenta un menu da cui prenderà vita nel 2019 Unforgettable Experience. La stella Michelin arriva nel 2022.
Ad affiancarlo ci sono Stefano Mancinelli, Deborah Cucco e il giovane sommelier Jacopo Restagno. Non so se possa suonarvi come stranezza, ma chi cucina serve in tavola e lava i piatti. La grande famiglia di cui spesso sentite parlare.
Menu e prezzi del ristorante Unforgettable Experience a Torino
Il percorso degustazione del ristorante Unforgettable Experience a Torino è come detto unico: Vegetale al Centro.
Solo in autunno e in inverno è previsto un secondo percorso degustativo denominato Paradigma.
Il menu da 130 €
Nel percorso Vegetale al Centro (130 €) al vegetale viene assegnato dunque il ruolo da protagonista del menu. La proteina viene spostata a sinistra del piatto e il vegetale viene posto al centro.
- Asparago, seppia, cozza, ostrica, caviale
- Cipolla e sgombro
- Finocchio e gamberi
- Peperoni e acciughe
- Porcini e tajarin
- Lattuga e piccione
- Parmigiana di melanzane
- Cocco e rapanello
- Camomilla e levitino
- Tarte-tatin, bonet, zabajone, mousse, pesca ripiena.
Il menu autunno/inverno da 200 €
Nel percorso Paradigma (200 €) – realizzabile per un massimo di 4 persone – la carne torna a essere centrale nell’esperienza della tavola. Prevede un menu realizzato con un unico animale (maiale) servito in tutte le sue parti, anche quelle meno nobili, con le verdure (esclusivamente selvatiche) di contorno. I piatti variano a ogni servizio.
Cosa abbiamo provato (cena stampa)
Suoniamo il campanello del ristorante Unforgettable Experience a Torino. Ad accoglierci l’intero team con fare caloroso, ma rispettoso delle etichette. Ci fanno accomodare nel salottino. Qui in attesa degli altri commensali – saremo 10 in tutto – veniamo accolti con il ricco benvenuto dello chef. Una serie di piccoli assaggi per ingannare il tempo e alimentare gli appetiti. Noi li accompagniamo con un calice di Vermouth – nota di merito per la presenza della carta dei Vermouth.
Solo quando finalmente sono arrivati tutti gli ospiti ci fanno spostare al social table: un unico grosso bancone con ovviamente 10 sedute. Inizia lo spettacolo. E siamo già alla frutta: more e caviale, noci e capasante, prugne e cozze. Pura sensualità in bocconi.
I vegetali, i gamberi, le acciughe, la capasanta
Segue Finocchio e gamberi. La nota balsamica dell’ortaggio espressa in tutte le sue forme. Il finocchio viene condito con polvere di finocchietto selvatico che gli conferisce una nota salmastra e sopperisce alla mancanza di sale. Note amare e acide sono fornite dall’arancia disidrata. Completano il piatto i semi di finocchio tostato e il finocchietto fresco che forniscono sensazioni erbacee in grado di rinfrescare il palato. A contorno i gamberi crudi e sconditi per apportare grasso e dolcezza.
Si continua con Peperoni e acciughe. Nel piatto del ristorante Unforgettable Experience a Torino è servito esclusivamente il peperone senza sale o zucchero aggiunto. Il peperone è carbonizzato sul fuoco vivo, quindi affumicato e in parte centrifugato così da ottenere il liquido che sarà l’effettivo condimento ridotto di circa il 90 per cento. A contorno le acciughe, richiamo a un classico della cucina piemontese, con bagnetto verde. Ad accompagnare il piatto il pane, servito solo con questa portata. Un invito a far scarpetta che noi accettiamo volentieri.
È il momento del Cavolfiore e capasanta. Un piatto che vuol dare l’idea del cavolfiore gratinato. Il vegetale è cotto alla francese con il doppio di panna fresca rispetto alla quantità di cavolfiore. La cottura è prolungata in modo che il vegetale si attacchi sul fondo della pentola e si bruci in modo da tirar fuori l’amaro che andrà a ingannare il palato e a sopperire alla mancanza di sale. Il cavolfiore è quindi frullato, passato nel sifone per alleggerirlo dopo una cottura così ricca di grassi. A completare il piatto, per ricreare la gratinatura, una cialda croccante di liquirizia. A contorno la capasanta in un gioco di richiami estetici. Il cavolfiore è succulento e equilibrato. Avremmo fatto volentieri il bis.
Unforgettable Experience. Si mangia con le mani. Si leccano i piatti
A questo punto via le posate. Al tavolo di Unforgettable a Torino è arrivata la portata da mangiare con le mani. Porcini e tajarin. I tajarin cotti in brodo di funghi sono serviti freddi e accompagnati da un concentrato di funghi porcini. Afferriamo i tagliolini leggerissimi, li intingiamo per bene nel concentrato di porcini e li portiamo alla bocca. Gusto tradizionale. Insomma i piatti sono un rimando continuo e appassionato alla tradizione culinaria italiana, reinterpretati e narrati attraverso lo sguardo di Mandura e della sua squadra.
Ma non abbiamo finito. Sul bancone ecco la Parmigiana di melanzane. Tocca leccare il piatto. Qui c’è un lavoro di estrema concentrazione del vegetale. Le melanzane vengono cotto al forno e poi pressate. L’acqua di pressatura ottenuta viene trattata come un vero e proprio fondo di vitello, ridotta quindi fino a ottenere un fondo di melanzane in purezza. Questo trattamento sviluppa una piccantezza molto pronunciata. Vengono abbinate a un pomodoro leggermente affumicato. E a sostituire il parmigiano la mandorla (la foto è quella di copertina). Sia per rendere il piatto completamente vegetale, sia per smorzare la piccantezza delle melanzane. Ci guardiamo intorno. I nostri commensali sono titubanti, ma pian piano abbassano le barriere e cominciano a passare la lingua nel piatto. Noi non ci tiriamo indietro ed eccoci a spazzolarci per bene tutta la parmigiana come potete vedere dal video postato su Instagram da Federica Belmonte.
I dolci di Unforgettable Experience a Torino
Concludiamo con i dolci: Pesca e amaretti e Crème brûlée.
La classica pesca ripiena qui è presentata sotto forma di marshmallow di pesche e cioccolato, marmellata di pesche e ganache di cioccolato all’acqua con all’interno degli amaretti. Il tutto racchiusi da una parte croccante realizzata con pasta fillo.
Ovviamente anche la crème brûléeè rivisitata. Le bacche di vaniglia sono sostituite con i fiori di camomilla. La cottura è in pentola e non in forno. Per accentuare e prolungare la sensazione erbacea dei fiori di camomilla, il dolce è servito con un estratto di levistico – una sorta di sedano di montagna.
Ci riaccomodiamo nei salottini per la piccola pasticceria e il caffè.
Un ultimo saluto e poi verso casa convinti che Unforgettable Experience a Torino sia da provare.
