Torta Pasqualina: stravolgila in tartelletta da antipasto per Pasqua

Tutti conosciamo la Torta Pasqualina, piatto salato tradizionale ligure della Pasqua, ma forse non avete mai pensato di trasformarla in una tartelletta monoporzione da antipasto. Che può inserirsi nel capitolo degli antipasti visti e apprezzati a Ferragosto e a Natale.

Ci ha pensato Giancarlo Morelli, chef dell’omonimo ristorante a Milano, che ha messo a punto una presentazione ben lontana dall’esecuzione domestica.

Prendere un piatto tradizionale e cambiarlo – o stravolgerlo – resta un’impresa ad alto rischio. Già fischiano nelle mie orecchie i commenti del “vuoi mettere la vera, autentica, originale Torta Pasqualina come la fa mia nonna”.

E invece Morelli corre il rischio e come se non bastasse cambia, oltre alla forma, anche gli ingredienti della Torta Pasqualina che diventa tartelletta.

E quindi andiamo a vedere questo sacrilegio in terra ligure partendo dalla Torta Pasqualina tradizionale.

La Torta Pasqualina tradizionale ligure

Come dovreste sapere – ma se non lo sapete potete rileggere l’articolo di Cinzia Alfè qui su Scatti di Gusto – la Torta Pasqualina nasce in Liguria. Preparazione legata alla tradizione cristiana. Dovrebbe essere preparata con 33 (gli anni di Cristo) strati di pasta sfoglia. E poi ci sono le uova, simbolo pasquale, legato alla fertilità della nuova stagione, alla rinascita e quindi alla Resurrezione di Cristo. E va riempita con le erbe della primavera.

Anche se, come è ovvio, quasi banale, le rivisitazioni reinterpretazioni rielaborazioni della ricetta della Pasqualina sono state numerose anche prima della tartelletta morelliana. Ne abbiamo raccolte alcune in questo articolo – compresa quella riportata nel Cucinone, prefato da Vincenzo Buonassisi, e quelle di Sonia Peronaci e di Benedetta Rossi. Ma in rete potete trovare molte altre ricette e versioni.

La Torta Pasqualina in versione tartelletta

Giancarlo Morelli con la sua tartelletta ha realizzato una versione rielaborata per ottenere un piatto più leggero. L’intento è valorizzare le verdure di stagione e migliorare la fragranza dell’impasto.

Per quanto riguarda le verdure, rimangono “pasqualine”, nel senso di primaverili, ma nella Tartelletta di Morelli non ci sono “erbette” (le biete da taglio), borragine, spinaci, o carciofi. Ci sono invece fave, piselli, asparagi e cicoria. Nonché le erbe aromatiche, da aggiungere a piacere, insieme a qualche fiore edule, al termine della preparazione. Si potrebbe recuperare ad esempio la borragine della tradizione, oppure la maggiorana, ingrediente caratteristico della cucina ligure.

La tradizionale ricotta viene sostituita con un caprino fresco e leggermente acidulo per sottolineare il gusto finale della Tartelletta Pasqualina. Mentre al posto della pasta sfoglia (o della pasta brisée) è stata utilizzata una frolla al Parmigiano Reggiano, ritenuta più saporita e friabile.

Non si salvano nemmeno le uova delle galline che Morelli in questa Tartelletta ex Torta Pasqualina sostituisce con quelle di quaglia.

Ora probabilmente vi verrà difficile dire che questa tartelletta è una versione moderna della Torta Pasqualina come l’avete sempre conosciuta. Ma non vi viene voglia di provarla?

PS. Comunque la trovate nel menu speciale di Pasqua al ristorante che costa 140 € a persona.