Adriano Baldassarre alla Sibilla di Tivoli

E’ proprio vero che non si finisce mai d’imparare, in particolare quando si ha a che fare con il vasto mondo della gastronomia. Dopo il piacevole “ripasso” su “Materia prima e ristorazione” da Lorenzo a Forte dei Marmi, sono andato a Tivoli, vicino Roma, per colmare una mia lacuna: la cucina di Adriano Baldassarre.

Sibilla-ambiente

Forse molti di voi già conosceranno questo giovane talento affermatosi con bravura e creatività al Tordo Matto di Zagarolo. Ora la location è completamente cambiata ed ha in parte contaminato anche le preparazioni di Adriano. Il ristorante Sibilla è sinonimo di qualità ormai da generazioni, e se la cucina dello chef non vi basta come pretesto per fargli visita, potreste cambiare idea con la prospettiva di mangiare a due passi dai suggestivi templi romani o sotto il secolare glicine all’aperto.

Sibilla-persone

Il patron Andrea La Caita sa davvero il fatto suo, grande competenza ed in cantiere un progetto di valorizzare il territorio laziale partendo dalla materia prima (spiccano le carni degli allevamenti di zona, agnelli di razza Sopravissana, i polli della San Bartolomeo e la selezione di affettati e legumi di D.O.L.), in abbinamento alla gestione dell’albergo di famiglia e alla futura riapertura del ristorante stellato “Vesta”. Dalla carta  numerosi i piatti “basic”, ad esaltare la qualità dei prodotti utilizzati (crudi di pesce, carni alla brace ed alla griglia, taglieri di prosciutti e salumi), affiancati da un delizioso pizzico di creatività misto tradizione che lascia gran spazio al gusto. Bonus per il rapporto qualità/prezzo. Ad accompagnarmi  in questa golosa esperienza il fedele compagno di scorribande gastronomiche Andrea Sponzilli che, a differenza di me, aveva già testato la mano dello chef al Tordo.

Adriano è vulcanico nel suo lavoro, difficile trovare qualcosa che non sappia fare senza raggiungere un buon risultato: la serie di pani con lievito madre da lui sfornati già ci lascia a  bocca aperta (forse i migliori mai mangiati in un ristorante), per non parlare della sua pizza bianca in grado di battersela con quella del “Michelangelo G. Bonci”.

Anche il benvenuto è una bella prova della sua abilità nella panificazione: “focaccia alla griglia con pomodorini e sale maldon .

Cominciamo le danze, assecondando la valorizzazione del territorio, con il carrello di “antipasti di terra della Sibilla”: oltre all’ottima selezione di affettati (prosciutto affumicato di Campocatino tagliato al coltello, salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio, prosciutto di mangalitza), sfiziosi anche i sott’olio di verdure e funghi fatti in casa.

Sibilla-antipasti

Emerge subito il tocco di Adriano dagli assaggi cucinati: “panzerotti ripieni di ricotta al pomodoro” soffici ed esplosivi, una “parmigiana di melanzane” fatta a regola d’arte ed un eccezionale “pinchos  di baccalà fritto“ dalla pastella semplicemente perfetta.

Si passa poi a due classici di Adriano fin dai tempi del “Tordo”; Andrea sorride compiaciuto all’arrivo delle “polpette di coda alla vaccinara con julienne di sedano”, e dopo l’assaggio anch’io capisco il perché: a Roma sono molti i ristoranti che propongono la versione rivisitata di questo piatto tradizionale, la versione di Adriano però, è l’originale, unica ed irraggiungibile. Panatura perfetta a racchiudere un cuore di coda “vivo e succoso” … strepitose ! Un po’ di delusione per i “fiori di zucca fritti, bufala, alici e sorbetto di peperoni” penalizzati dalla temperatura di servizio (la mozzarella risultava fredda e gommosa), nonostante l’ottima frittura e l’azzeccata scelta del sorbetto a chiudere il piatto.

Risaliamo immediatamente ad alti livelli con la serie di primi e zuppe, dove  Adriano ci fa davvero sognare.

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“Fettuccine alla Picchiapò”: spesse e veraci, così “rozze” ero convinto le facesse solo mia nonna! Modo magnifico di rendere un classico “di recupero alla romana” il condimento ideale per queste fettuccine della memoria. Piccolo appunto su qualche chiodo di garofano vagante e su alcuni pezzi di carne un po’ “callosetti”. Meravigliosamente rustiche!

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“Cappellaccio di Baccalà”:  piatto del viaggio dall’equilibrio assoluto. Il ripieno delicato ed avvolgente si sposa magicamente con la sfoglia di soli tuorli. A completare il tutto il baccalà aggiunto a crudo e  la corposa crema di patate, con una nota di rosmarino che è pura poesia.

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“Raviolo Amatriciano alla Cacio e Pepe”: un piatto “strong” dal quale emerge tutto il carattere dello chef. Pasta spessa che si fa piacevolmente sentire sotto i denti ed una farcia “Amatriciana” dalla cremosità unica, tanto “aggressiva” quanto assuefacente. Diretto e senza compromessi.

Sibilla-sfoglia-con-tartufo

“Sfoglia ripiena di Ricotta e Provola Affumicata con Tartufo Nero”: appurato che Baldassarre è un maestro nella pasta fatta a mano, ci lasciamo andare a questo piatto tendenzialmente ruffiano, ma senza sbavature. Semplicemente godurioso.

Sibilla-gambero-e-lenticchie

Esaltante anche il tris di zuppe di legumi del Lazio (“Lenticchie di Onano e Ventresca di Maiale cotta a bassa temperatura”, “Zuppa di Ceci del Solco Dritto e Gamberi Rossi di Sicilia”, “Pasta e Fagioli del Purgatorio”), dove l’unico “difetto” potrebbe essere l’eccessivo sentore piccante nella pasta e fagioli.

Sibilla-secondi

Arriviamo affaticati ai secondi, ma valgono tutti l’assaggio, confermando la bravura di Adriano nel cimentarsi in piatti tradizionali con una “maniacale” pulizia ed immediatezza: dal “Lesso di Manzo alla Romana in Salsa Verde” al tenero “Coniglio alla Cacciatora con il suo Patè”, tutte prove sintesi di tecnica e gran soddisfazione. Finale perfetto con il “Pollo disossato e ricucito, cotto a bassa temperatura con patate e misticanza” , esecuzione ineccepibile in ogni sua componente (anche le deliziose patatine).

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Conclusione appagante e “fantasiosa” nel “Gran Dessert” dei dolci, dove risaltano una rinfrescante “Zuppa di Yogurt di Pecora, Cioccolato Bianco, Gelatina al Frutto della Passione con Gelato di Pistacchio” (da Bis!) ed un delizioso “Budino al Cioccolato con Gelato alla Banana”.

Sibilla-Lorenzo-e-chef

Al termine della cena uno scambio veloce di parole con lo chef, nel quale Andrea evidenzia il netto cambiamento rispetto alla precedente cucina del “Tordo” pur mantenendo un ottimo risultato. Dai piatti infatti emerge la capacità di legare tradizione e creatività con una “raffinatezza” unica e di gran gusto, mai banale. Adriano  conferma la soddisfazione raggiunta alla Sibilla, ma non ci nasconde la volontà di riprendere il vecchio percorso con la futura riapertura del “Vesta” (in parallelo al progetto di  “albergo chiuso diffuso” di La Caita).

Ora non so (con mio grande rammarico) cosa offrisse lo chef a Zagarolo, ma al termine di questa nuova “lezione”, posso confermare che vale la pena di spingersi fino a Tivoli e lasciarsi trasportare da una cucina che lascia il segno in una location davvero mozzafiato.

Ristorante Sibilla. Via della Sibilla, 50. Tivoli (Roma). Tel: +39 0774.335281

Foto: Andrea Sponzilli



sabato, 13 novembre 2010 | ore 13:00

12 commenti su “Adriano Baldassarre alla Sibilla di Tivoli

  1. Sempre un piacere condividere con il super Lorenzo queste scorribande gastronomiche “fuori porta”, il grado di piacevolezza aumenta esponenzialmente, poi, quando ci s siede a tavole come queste: genuine, gustose ed appaganti!

    Adriano. a mio avviso, conferma la sua bella mano anche in preparazioni più semplici rispetto a quelle proposte al Tordo (fortuna che ci sono stato in tempo!); non a caso è stato insignito del Cavalierato Giovanile dalla Provincia di Roma, non a caso all’epoca sostenni molto la sua candidatura 😉

    Menzione d’onore va in fine ad Andrea La Caita, giovane patron estroso e poliedrico, che grazie alla sua passione permette allo chef di esprimersi al meglio creando un “gustoso” sodalizio.

    p.s. probabilmente in trascrittura c’è stato un refuso, il progetto di Andrea non è di “albergo chiuso” ma di “albero diffuso” nella logica di creare un polo turistico nella bella Tivoii.

  2. la freschezza di Adriano e di Andrea sono convolgenti, sono onorato di collaborare con loro,
    sono divertenti, pazzi,squilibrati,senza misure e allo stesso tempo di una professionalità spaventosa….
    Adriano in una cucina così grande ha saputo sfoderare le giuste armi per la guerra, Andrea gli serve belle battaglie…..sono sicuro che con le “Vestali” non si potrà fare a meno, che parlare per molto tempo solo di loro!!!!!
    bella Ragà!!!

  3. ha risposto a Andrea Sponzilli: a parte le mutande del Linguini che si intravedono nell’ultima foto (ma che mostro è? magna e je calano i pantaloni!), voglio dire che concordo pienamente con la tua analisi.
    Sono stato al Tordo nel luglio 2007; rimasi sconvolto dal taglio del locale e dalla cucina clamorosa, specie considerando l’età del Balda…
    Dalla vostra recensione mi sembra chiaro che Adriano è tornato in provincia abbandonando i voli pindarici del cappuccino di baccalà – ma quanto era buono… – e del raviolo d’ostrica. Forse un peccato? Non so… certo è che Adriano anche all’epoca era molto legato al territorio e dava l’idea di cercare una fusion con l’estro senza abbandonare il suo paese.
    Ecco, dal vostro menù questo emerge, a mio avviso, e non posso che esserne contento.
    L’importante è che sia ancora viva la polpetta di coda, l’unica originale imbattibile…

  4. ha risposto a Alberto Rinaudo: La polpetta di coda è una di quelle preparazioni da tutelare contro ogni forma di contraffazione o contro l’ipotetica ed insana volontà di toglierla dalla carta (ma penso che Adriano non sarà mai così crudele nei confronti di noi cibo-appassionati).
    Rispetto al tuo intervento, posso dirti che sono in linea con te sulle riflessioni inerenti al Tordo… quì alla Sibilla non ci sono particolari voli pindarici o preparazioni ardite, cosa che a mio avviso è un bene per tale tipologia di tavola… l’importante è che Adriano continui a metterci tutta la sua tecnica e la sua professionalità e che Andrea lo continui a supportare nella ricerca costante di eccellenza territoriale.

  5. La mia prima volta al Tordo è stata il 27 febbraio 2005 (o al massimo 2006), era praticamente una quasi inaugurazione e il compleanno di Adriano nonancora tretntenne e da allora ci sono tornata molte volte, anche 3 in uno stesso mese.
    Sono contenta di questo Adriano ritrovato e ci andrò presto.

  6. ma na foto dei cessi della sibbbillla nn ce l hai messa?

    SO I PIU BELLI D ITALIA.

    IO AMO ADRIANO BALDASSARRRRE

    e pensa che quando ha cominciato a sudà in cucina caro lori tu c avevi 4 anni.

    E’ piu bello scrivere di quello che cucini tu…….

    APPPASSSIONATO E SEI DI UN BELLLO CHE MI FAI VENIRE I Brividi

    CHE SCRIVERE DI QUELLO CHE CUCINANO GLI ALTRI.

    Con la tua poca esperienza anche se bene in una rece positiva belllisssima …..scritta bene…come fai a rendere pubblico su un blog comunque gettonato….

    CRITICHE SIA POSITIVE CHE NEGATIVE

    DI GENTE CHE CUCINA^?

    IL TUO SCRIVERE DI MATERIA PRIMA DI QUELLO CHE TU CUCINI….
    CHE TU TI PREPARI
    CHE TU RICERCHI

    GIURO.

    è UN MOTIVO IN PIU PER L ESISTENZA DELLA GASTRONOMIA.
    MA LE RECE SUI RISTORANTI
    è ANCORA AZZZARDATO.

    TE VOJO UN MARE DE BENE
    GABRIELE.

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