Un marziano a Roma/38 La nuova trattoria 2.0 di Dino de Bellis

Qwerty in queste ultime settimane ha avuto da fare tra file di villeggianti diretti ai Bagni di Orione, degustazioni di bevande per la locale guida delle mille stelle e preparativi per le vacanze della 15ma decade della Via Lattea (in pratica il nostro agosto). Mi ha chiesto la tappa definitiva, la tavola da non mancare a Roma e da consigliare a molti suoi amici si metteranno in viaggio verso la Capitale nel passaggio tra Alpha Centauri e Orione. Vorrebbero utilizzare il Colosseo come un disco-grill.

Non ho avuto dubbi, gioco in casa e lo porto alla tavola di Dino de Bellis, all’Antica Osteria l’Incannucciata all’inizio di quella Via della Giustiniana che si arrampica nella campagna romana su fino alla Cassia. Questa volta, però, disco parcheggiato e si va in spider. Un classico per queste giornate romane.

Direte voi che è facile giocare in casa, a quella tavola che conosci benissimo e che non c’è mese in cui sei mancato vuoi per un appuntamento o per un evento. Invece il difficile è apprezzare i cambiamenti che si susseguono impercettibili ma continui in un arco di tempo lungo. Di Dino avevo scritto all’avvio di Scatti di Gusto, nel gennaio 2010, e poi in sequenza con i tantissimi eventi di cui si è reso protagonista accogliendo noi e altri appassionati con iniziative che fanno stare sempre bene chi frequenta il suo locale. Ultimo per noi, in ordine di tempo, la degustazione di mozzarella di bufala casertana con l’apertura straordinaria la domenica sera.

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Dino de Bellis ha evoluto la sua cucina. E di molto. Asciugando i contenuti, mirando sempre più deciso all’obiettivo del gusto e non a quello di meravigliare. Un labor limae che gli ha consentito di arrivare a un menu che lo consacra come uno degli esponenti di quel movimento che noi abbiamo definito di gastrotrattorie che rappresentano il necessario connubio tra tradizione e modernità. Occhio al territorio, bella manualità, forte personalizzazione.

La Festa a Vico 2011 è stato il culmine di un anno intenso che lo ha visto nel retrobottega di Cuochi e Fiamme, la trasmissione su La7, per assicurare la regolarità di funzionamento allo show chef Simone Rugiati. Cuoco emergente al Bikini e a chi ha contestato questa idea del giovane ove 40 ho risposto se sapeva a quale età Camilleri aveva preso a scrivere del Commissario Montalbano.

Il piatto che io considero emblematico di questa nuova stagione: il Baccalà mantecato con crostini, cipolle di Tropea glassata e centrifuga di cetriolo. La migliore espressione di un ingrediente tipico, tradizionale, normale persino abusato che acquista nuova freschezza. Bravo, gli ho detto la prima vola che l’ho assaggiato, hai fatto l’omaggio a Monk in verde. Non era un paragone con Massimo Bottura ma la presa d’atto che l’idea del nostro chef di punta, la buona cucina nata dal territorio e dalla tradizione ed evoluta al gusto attuale, potesse avere attuazione felice nell’Agro Romano.

Ne resterete deliziati e ancor di più, se possibile, sarete meravigliati dalla bella Polpetta fritta di bollito con verdure croccanti e salsa verde. Qui ritrovi la voglia di street food, anzi, chiamiamolo come mamma ci ha insegnato, cibo da strada, riempitivo del mezzogiorno di cui è stato precursore (anche se con una sofferta maieutica) Arcangelo Dandini con il suo supplì di rigaglie di pollo. Non fatela mancare la polpetta, sarebbe un delitto.

Come sarebbe improponibile non assaggiare i Ravioli di Nonna Giulia ripieni di ricotta e pecorino con pomodoro e origano. Gustarli in giardino di domenica vuol dire ritornare indietro nel tempo a ripescare quelle sensazioni da “pantaloni corti” quando tua nonna era preoccupata di farti mangiare bene, nutriente e leggero. Preoccupata che vuol dire fare le cose con cura, passione, amore. La domenica della famiglia allargata all’Incannucciata è un valore aggiunto.

Mi soffermo poco sugli Spaghettoni Masciarelli al baccalà che in questa versione con i pomodorini arrostiti superano le normali ricette per alzarsi ben sopra la media.

Nel frattempo vi dico anche della novità della carta dei vini al tempo del web 2.0. Quella dell’Incannucciata si compone di solo una ventina di etichette che ruotano ogni mese. Si chiama iWine ed è basata su bontà (anche del rapporto prezzo-qualità) e appartenenza del territorio. Innovativo quanto basta per una gastrotrattoria.

E continuo raccomandando caldamente lo Stinco di vitello. Non so quanto possa essere per tanti un piatto della tradizione piuttosto che un piatto dimenticato. La cottura lenta con erbe e crema di melanzane e lavanda lo rende moderno, fresco, vitale. Poi se ci vorrete vedere qualche reminiscenza provenzale piuttosto che qualche cresta delle colline che precipitano verso la Tiberina, poco importa. L’importante è apprezzare la rotondità del gusto.

Salto il Baccalà alla romana per evitare che Qwerty possa pensare che la fauna marina del Mediterraneo sia monospecie e mi rifugio su una Faraona con peperoni disossata e ripiena di salsiccia e frigitelli. Un boccone pieno e potente per quello che sulla carta potrebbe sembrare un ossimoro.

Basterebbero queste portate a Qwerty per decretare il successo della tavola da assaggiare durante le transumanze nord sud in direzione mare (la consiglio a chi volesse deviare a Roma Nord dalla bretella tra Fiano e San Cesareo sulla A1per arrivare sul Raccordo Anulare e imboccare l’uscita della Flaminia in 5 minuti senza dover entrare in città) ma voglio assestare il colpo dolce con una torta caprese. Morbida come piace a me. Un omaggio alla terra sorrentina che ha fatto emergere un nuovo chef di cui sentiremo parlare. Fin sulle stelle, assicura il nostro buon Qwerty.

(clicca sull’icona per lo zoom. Sulla foto appaiono le frecce per scorrere la galleria)

Antica Osteria L’Incannucciata. Via della Giustiniana, 5 – Roma. Tel. +39 06.45424282



mercoledì, 6 luglio 2011 | ore 15:00

32 commenti su “Un marziano a Roma/38 La nuova trattoria 2.0 di Dino de Bellis

  1. Grandissimi passi avanti all’Osteria l’Incannucciata… grande Dino, su questa strada regali ed avrai grandi soddisfazione.
    A Dì, te stimo! 😉

  2. che dire? da tempo volevo provare la cucina dell’incannucciata, ne ho sentito parlare con entusiasmo e mi trovo sempre in linea con le vostre segnalazioni. Però…questa volta sono rimasta delusa….una sera di qualche settimana fa ci sono andata, ho portato anche degli amici sicura di non sbagliare ma tutto è risultato al di sotto delle aspettative. Un appeetizer da urlo di pappa al pomodoro profumatissima lasciava presagire meraviglie tanto che senza indugio ho scelto un tronchetto di pasta fillo con pomodoro e melanzana…terribile, pomodoro liquido e senza sale, melanzana cruda. A seguire un dimenticabile secondo di carne, buonino ma che non riprenderei. Gran parte dei dolci presenti in carta non erano disponibili. Serata storta? sicuramente si. Dite che devo dargli un’altra chance?
    Per amor di giustizia servizio generoso e attento.

  3. Salve Simonetta,
    Le serate storte ci sono , sempre meno ma ci sono, la mia è una cucina d’istinto e molto umorale.
    Stiamo lavorando anche a quello , e nei nostri sogni vorremmo che tutti i nostri clienti si alzassero dal tavolo contenti e soddisfatti.
    A me dispiace molto ,che a voi sia accaduto il contrario.
    Spero di avere un’altra chance e magari scambiare 4 chiacchiere a fine cena.
    Distinti saluti
    Dino de bellis

  4. che dire..sono partita da Piombino per ben 2 volte solo per cenare da Dino e la mattina dopo ho ripreso il treno per la Toscana. Non c’è due senza tre:)

  5. Io a dire il vero ho assaggiato a Vico la millefoglie di baccalà e tutto mi ha fatto meno che entusiasmato, un po’ scialba e un baccalà assolutamente “atono”!
    Inizio a pensare che la cucina di DeBellis sia un po’ sopravvalutata nel panorama romano!

  6. Non è l’assaggino.
    Sono stata a cena all’Incannucciata.
    Il riferimento al baccalà l’ho fatto solo perchè nel post è citato come emblematico!

    • Io ho assaggiato il baccalà a Vico e non mi è sembrato atono. Poi se ci dai qualche indicazione maggiore su cosa e come hai mangiato e qual è il tuo panorama romano potremmo comprendere meglio il tuo punto di vista 🙂

  7. Allora, non volevo assolutamente creare una questione.
    Innanzi tutto vorrei sottolineare che non dico di aver mangiato male.
    Ricordo con piacere una buona amatriciana (per me piatto base da provare, se è in carta, in una prima visita).
    Il panorama romano è quello che conosciamo tutti noi che leggiamo voi, tanti simili a voi e che condividiamo la passione per il buon cibo e lo stare a tavola.
    (e zittisco la mia interpretazione del commento di Vincenzo come un “ma chi sei tu?, che ne sai del panorama romano?).
    tutto qui.

    • Cara Giuditta, non sollevi nessuna questione spinosa, ma sbagli nell’interpretazione del “ma chi sei tu?” che se lo vuoi mettere tra virgolette suona piuttosto “dicci la tua” per comprendere quali sono le preferenze e le sensibilità. Tu raccomandi la matriciana, io ho segnato la differenza tra un prima e un dopo con il baccalà e “sponsorizzo” i ravioli della nonna. E sono curioso se non hai mangiato male come dici, di comprendere se per te la tavola è ordinaria (il che a mio modesto giudizio ti colloca abbastanza in alto!). 🙂

  8. la mia? a me…me piace assai!!!
    ho avuto il piacere di mangiare da Dino pochi giorni fa e l’ho trovato semplicemente buonissimo!! certi ravioli alla matriciana…mmmh che buoni!

  9. 1-Ho trovato che la cucina si buona, mai ho pensato non ci torno più o “ma chi me l’ha fatto fare”, ma non concordo con il vostro raccontare Dino De Bellis come l'”avanguardia” o la grande novità romana.
    (questo è quello che percepisco io)
    2-(sono contenta di sbagliare sul ma chi sei tu).
    3-oggi trovare questa cosa del baccalà mi ha indispettito,ed è vero che è solo un baccalà, è vero che la situazione in cui l’ho assaggiato io era caotica, ma il baccalà non sapeva e si sentiva solo il cetriolo.
    (come, a dire il vero, mi indispettisci il banner vostro nella home dell’incannucciata).

  10. ha risposto a Giuditta: Analisi interessante… Ho conosciuto de Bellis da relativamente poco tempo, un anno e mezzo circa… Prima ci ero stato solamente ad una degust di Masciarelli organizzata dai forumisto del gambero… Non c’ero più tornato troppo lontano dalle mie rotte. Ma nell’ultimo anno ci sono tornato spesso. E ho visto una cucina solida e un posto in forte crescita. Tra l’altro la carta dei vini nuova è un’intuizione fresca, che ha il coraggio di pochi, poche bottiglie giuste che girano sempre! La cucina è interessante, in continua crescita, ha avuto il coraggio di cambiare. Alcuni piatti come il baccalà con la spinta acida e fresca di clorofilla della zuppetta è corroborante e fresco, perfetto per la stagione. Ravioli al pomodoro quello che debbono essere! Un piatto intenso e con una forte memoria della tradizione. Insomma una post-trattoria che sa rinterpretare la tradizione delle gite fuoriporta capitoline. Tu dici che non è una novità interessante nel panorama romano… Boh, non so… Mi ricordo solo una riunione di redazione della guida del GR, un collaboratore disse: ma davvero mi dite che se trovo un posto con una grande materia prima, che fa delle fettuccine giuste e magari ha il pesce buono, lo debbo segnalare… La risposta fu, no ci devi telefonare! 😀

  11. ha risposto a Giuditta:
    1. Più che un’innovazione si tratta di un’evoluzione. Penso sia importante segnalare gli esordi assoluti (anche se la ricerca della novità a ogni costo non è sempre la strada migliore) ma anche il percorso che viene compiuto a piccoli passi. Noterai che ho scritto di un labor limae.
    2. (non mi permetterei mai 🙂 )
    3. Non capisco perchè ti indispettisce un banner nella home dell’Incannucciata. Dino apprezza il nostro sito come noi apprezziamo la sua cucina (il che non ci impedisce di essere rispettivamente critici) e lo ha segnalato sul web. Per giunta ci sopporta spesso e quando ha un po’ di tempo cura le ricette della serie “Sono Dino e ti cucino”. Se intendi dire che siamo amici e quindi benevoli nei nostri racconti, ti dico che potrebbe essere per cui teniamo in gran conto le critiche che arrivano dai tavoli durante un evento o le mail e i commenti sul sito. In effetti non so quanto gli convenga essere nostro amico 😉

  12. le critiche sulla mia cucina le accetto tutte e ne prendo atto , possono solamente aiutarmi a crescere professionalmente, per quanto riguarda il banner , posso solo dire che l’incannucciata e scattidigusto condividono oltre all’amicizia ,anche la voglia di stupire rimanendo se stessi.
    ps.
    come dice Vincenzo, non so’ quanto convenga essere amici di Scatti:-)))))

    ve Vojo bene!

  13. era un po’ di tempo che mancavo da Dino (cioè ultimamente ci ero venuto spesso, ma per eventi a tema, anche se ho perso la mozzarella, mannaggia) e confermo assolutamente che ha raggiunto una maturità espressiva che si realizza in piatti impeccabili ed equilibrati

    in particolare il baccalà mantecato, dove tutto è in armonia, e un sorpendente spaghetto alle vongole con limone candito

    chapeau

  14. letto con calma e ragionato sui commenti, posso dire che il buon Dino ha un pregio che lo colloca per tanti versi una spanna sopra molti suoi colleghi: l’umiltà. Pronto a sudare sul piatto (e non solo per le temperature della cucina) ha una passione non comune che non ostenta scuole di cucina o lombi nobili di provenienza culinaria… A volte sbaglia? e chi no? Ma a fronte di critiche non l’ho mai sentito – o letto – dire “siete voi che non mi capite”, anzi, lui è rimbocchiamoci le maniche e correggiamo il tiro.
    Basta qua, sennò ne parlo troppo bene…

  15. Grande Dino!!!!
    Sono approdato adesso su “Scatti ” e, meraviglia, ho visto e letto la tua recenzione. In autunno ti vengo a trovare….cascasse il mondo, vengo a gustare i tuoi splendidi piatti!!! In bocca al lupo per tutto e un grande abbraccio!!!! C.

  16. Un posto che se non fosse, per me, dall’altra parte di Roma, visiterei più spesso. Non solo per la bontà del cibo e la tranquillità dell’ambiente, ma anche per la cortesia dello Chef

  17. Premessa: sono amico di Dino.
    Ovvero, non sono un amico d’infanzia, nè un compagno d’armi, o di scuola, bensì un semplice cliente che qualche anno è entrato all’Incannucciata, ha mangiato, si è trovato bene ed è ritornato. Più volte.
    Ma quando si parla di ristoranti, è chiaro che si torna solo se si mangia bene.
    Se lo chef è un amico, ma non cucina bene, io continuerò a frequentarlo, ma per andare al cinema o a teatro, non per cenare male.
    Per tornare in tema, la mia opinione è che Dino De Bellis sia uno chef in continua evoluzione, in costante crescita, ma che sia già da tempo un punto di riferimento per chi cerca una cucina semplice, riconoscibile e riconducibile al territorio in cui opera.
    Poi ci può stare la serata in cui si va in affanno
    o in cui il sugo riesce insipido.
    Detto questo ieri sera abbiamo (ri)mangiato un risotto vongole limone candito e lavanda delicato ed equilibrato (erano in carta gli spaghetti ma abbiamo chiesto espressamente il risotto) e uno spaghetto pachino, ciauscolo melanzane e liquirizia molto convincenti (new entry in carta).
    In conclusione, amico o no, Dino De Bellis cucina bene, e per uno che di mestiere fa lo chef questo mi pare decisamente importante.

  18. ha risposto a dino de bellis: Scusate il ritardo, ma ero in ferie…ora è in ferie Dino!
    “Eccone un’altro”…mi ci metto pure io!
    Purtroppo per me è dall’altra parte della città e vado a visitare Dino non troppo spesso come vorrei…
    La sua cucina è come lui…sincera, solare, creativa, di territorio…
    Disponibilità. voglia di fare e di crescere mettendosi sempre in discussione, a mio giudizio sempre con risultati oltre la media ( e a Roma non è facile)…come si fa a non apprezzare tutto questo?

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