La partenza super-sprint della new entry romana Oliver Glowig, il “tedesco di Capri” reduce da un brevissimo intermezzo a Montalcino, è testimoniata dai punteggi pesanti assegnati dalle due Guide finora uscite. Ben 84 sul Gambero Rosso Roma, che tranne qualche novità dell’ultima ora non dovrebbe cambiare, e L’Espresso, già consolidato a quota 16.
Un benvenuto nella Capitale salutato anche dai clienti più affezionati che non hanno tardato a cambiare rotta dall’Isola Azzurra alla Città Eterna. Anche il nostro marziano non ha avuto difficoltà a inserire Oliver che era appena sbarcato a Roma nella parte alta della classifica (sedotto dai tortelli ripieni di coda vaccina alle spezie in salsa di liquirizia), mentre la giornalista Caitlin Junkin ci ha raccontato la sua esperienza dietro ai fornelli.

Il mondo di Oliver Glowig è sempre in fermento e dopo l’inaugurazione con qualche piatto inserito in un menu solido e ben collaudato, siamo al giro di boa. Nuovo menu, nuovi percorsi di degustazione (sempre intitolati alle figlie Aurora e Gloria). Noi non abbiamo resistito e siamo andati a conoscere le novità.

Lumache alla mentuccia con fagioli e caffé. Le lumache liguri le conoscete nella versione tradizionale. Oliver le presenta in un’interpretazione che unisce i fagioli e la crema di caffè. Come dire, elementi basici della cucina innalzati a rango nobile.

Testina di vitello croccante con salsa di pere alla senape e scalogno all’aceto di Barolo. Tre quarti di completa nobiltà per questa portata che ti colpisce subito. Panatura casalinga, sapida e leggerissima. Testina come te la immagini. Impossibile chiedere di più.

Cappesante al caviale, tè verde e vaniglia con scorza nera e schiuma di acqua tonica. Giochiamo con il mare e in modo sempre elegante. Tre variazioni con vaniglia, caviale e tè verde. Preferisco il tè verde e mi rendo conto che fare qualcosa di diverso con le richiestissime capesante è affare arduo.

Risotto alla lattuga di mare con seppie e ostriche al profumo di bergamotto. Potente e delicato, questo risotto farà la felicità di chi ama le ostriche. Un connubio con la seppia equilibrato e con una spinta di iodio che riporta punte piccanti. Strepitoso.

Pasta e fagioli con cotiche al profumo di mare. Ecco l’antico che si fa contemporaneo. Piatto lunghissimo, consistente e materico eppure leggero con i gamberi crudi a fare da contrappunto alle cotiche. Da non mancare.

Stracciatella ai funghi porcini e biscotto di grano arso. Mi sono chiesto se le uova di Paolo Parisi possono conferire il plus a un piatto di uno chef. La risposta di Oliver è stata laconica: “Sono buone, meglio usarle”. La stracciatella con l’apertura del tuorlo al tavolo non è solo scenografia. I biscotti di grano arso sono un altro tocco che vale.

Quaglia e fegato grasso d’oca con sedano. Metti insieme gli ingredienti che ti piacciono e avrai un piatto indimenticabile. Il piatto è un po’ sbilanciato, ma in questo sta il suo essere ruffiano. Farà strage.

Coda di vitello da latte con purea di patate. La coda è leggerissima, forse troppo per i romani avvezzi al quinto quarto rustico, ma il sapore non deluderà nemmeno i più talebani.

Aletta di razza con trippa di vitello e bietole. Un pesce ripieno di grande equilibrio e sapidità. Trippa di vitello delicata. Un mare&monti internazionale ma non troppo. L’aria caprese ha conquistato il pesce di questa tavola.

Lombo di coniglio con zucca. Un “sushi” di coniglio avvolto in foglie di spinaci intenso e con un letto di zucca intenso e profumato. Piacevole.

Arancia speziata al melograno con gelato di lenticchie gialle. Lo chef pasticciere Thierry Tostivint apre le danze con una freschezza avvolgente e non banale. Ne mangeresti a chili.

Meringa morbida in zuppetta di ananas e sorbetto di menta. Il sorbetto e la meringa giocano di pari passo. Meno fresco (e leggero) di quanto vorrebbe dichiarare all’anagrafe. Un altro dolce da assaggiare.

Gelato di prugne con composta di frutta secca. Una portata più che un dolce. Intenso, profumato, consistente. Una chiusura da grande tavola.

Torta di mela annurca con panna acida. Ho avvertito il profumo delle mele appena sfornate. Un dolce espresso che ti ammalia. Ma ho lasciato la curiosità di assaggiarlo per avere una buona scusa e ritornare alla tavola stellare di Oliver Glowig.

Ristorante Oliver Glowig. Aldrovandi Villa Borghese. Via Ulisse Aldrovandi, 15 – 00197 Roma. Tel. +39) 06.3216126

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