Mi sembra perfetto concludere questo tris gastronomico toscano con un capostipite della ristorazione italiana. Dopo la creatività di Cristiano Tomei e la giovane mano di Donati infatti, un ritorno alla tavola di Lorenzo a Forte dei Marmi era necessario per metabolizzare le esperienze accumulate. Tornare alla “cattedra” di Lorenzo a un anno di distanza è un modo di consolidare il mio percorso gastronomico. Un ripasso che ha confermato la solidità della corazzata gastronomica del locale, dove non bastano i coperti sempre (o quasi) al completo sia pranzo che a cena per creare minimo intralcio alla cura di ogni dettaglio. Se poi il brillante servizio in sala non sbaglia un colpo rendendoti protagonista, la macchina da guerra guidata in cucina da Gioacchino Pontrelli continua a sparare piatti centrati a ripetizione. Potenza, equilibrio e concretezza. Un mix in grado di esaltare in maniera efficace una materia prima già al top, selezionata dal patron in persona.

Sorprendente sono proprio le preparazioni incapaci di annoiarti ad ogni visita. Il mio percorso è stato arricchito dall’estro momentaneo dello chef, ma per divertirsi seriamente potrebbe già bastare l’antipasto di crudi spaziali, e l’olio maison novello da degustare con il pane.

Insalata di ovuli, gambero rosso e tartufo. Nelle mani di Gioacchino Pontrelli anche il mare & monti non passa mai di moda, divenendo sintesi sensuale tra la dolcezza del gambero e gli ovuli freschi di stagione. La nota di classe è l’aggiunta del tartufo, che con la sua mineralità richiama i succhi sprigionati dal carapace del crostaceo.

Scampo in tempura e zucchine alla menta. Semplicità vincente, per un fritto croccante e dalla pulizia assoluta che si esalta sulle note vegetali della zucchina. La presenza della menta è fondamentale per prolungare la persistenza, rinfrescare e generare sapori confortanti e casalinghi.

Gambero viola e passata di verdura al vermouth dry. Un classico di Lorenzo, ogni volta emozionante. L’intensità della passata sposa la freschezza del gambero in un contrasto goloso di consistenze e temperature. Contrappunti nitidi e ben calibrati che non intimoriscono anche un avverso agli alcolici come il sottoscritto.

Triglia, pomodori secchi, olive taggiasche e soffice di polenta. Il pesce è trattato con cura encomiabile, ma non mi giungono i giusti contrappunti da pomodoro ed olive. Anche la polentina si mostra fin troppo tenue, per un risultato che a mio parere stenta a decollare al palato.

Patate, capasanta e tartufo. Premettendo che non amo le capesante, la maestria dello chef riesce a lasciarmi senza parole anche con un piatto dove il frutto di mare è protagonista assoluto. La capasanta è soda, carnosa, cotta alla perfezione; supportata dalla delicatezza delle patate e dallo sprint aromatico del tartufo. Pochi bocconi di goduria marina… Chapeau.

Bavette sul pesce. Un altro classico del ristorante, il piatto del viaggio che mi era sfuggito la volta precedente. La cottura risottata della pasta trova più che mai senso realizzata a questi livelli: un tripudio di delicatezza, che avvolge la bocca in crescendo con i sapori più nobili del mare. Semplicemente memorabile.

Linguine, scampi, limone, pepe e ginger. Pontrelli è un asso nei primi piatti e lo conferma con questa linguina dalla cottura perfetta e dal condimento ben bilanciato. Peccato per l’inserimento dopo la bavetta che ne prevarica l’impatto gustativo.

Calamarata con broccoletti e triglie di fondale. Un piatto dalla potenza travolgente, dove masticabilità e consistenze diventano protagoniste. Il formato Gerardo di Nola cotto al chiodo, gioca bene il suo ruolo con i broccoletti piccanti ed il vigore marino delle triglie di fondale. Un equilibrio commovente che cresce ed appaga ad ogni boccone.

Risotto ai fiori di zucca, gamberi rossi e biondi al profumo di maggiorana. Inutile metterlo alla prova con primi differenti, Pontrelli è una certezza anche sui risotti. In questa versione l’assenza del burro è pienamente approvata vista la delicatezza del piatto e l’importanza del gambero. Un vortice seducente di mare formato risotto.

Raviolo di branzino, ovuli, zucchine e tartufo. Quando pensavo di aver terminato con il capitolo primi, arriva questa sorpresa dalla cucina più che mai gradita. Un bon bon concentrato in perfetto equilibrio tra terra e mare; a dimostrare che anche le paste ripiene da Lorenzo le sanno fare eccome!

Scampi nostrani con maionese espressa. Chiudo cedendo alla golosità della maionese espressa, un must di Lorenzo (realizzata con il 40% di olio extra vergine a basso ph e 60% di semi) che per me detiene il titolo di maionese definitiva abbinata al pesce. Il gran merito dello chef è quello di propormi degli scampi formato dinosauro dalle carni pazzesche. Un sodalizio perfetto tra note dolci e e persistenti che mi mandano in estasi a fine pasto.

Non oso provare i dessert vista l’importanza del percorso, ma quando il sommelier Libero Musetti pronuncia le parole “la buca lè mai straca se la sa mia de vaca!”, non resisto alla tentazione del ricco carrello dei formaggi: Beaufort; Brillat Savarin e un ottimo Fourme d’Ambert au Sauternes già assaggiato la volta precedente.

Saluto la “classe” di Lorenzo pienamente soddisfatto delle mie “ripetizioni” ed anche se non saprò mai che voto mi abbia messo il “maestro”, penso proprio che la promozione gastronomica ormai sia vicina.

Ristorante Lorenzo. Via Carducci, 61, Forte dei Marmi (Lucca). Tel. Fax +39 0584 874030