Oltre al lampredotto, che bel panettone fanno a Serendepico

La Toscana in questo periodo continua a richiamare attenzione gastrofanatica. Dopo la tappa viareggina al frizzante ristorante l’Imbuto, eccomi nuovamente sulle suggestive colline lucchesi per un evento dell’amico Lido Vannucchi. La location è il bellissimo resort sul lago del ristorante Serendepico, tramutato in campo di battaglia per la disfida del lampredotto lanciata durante il Wine Town tra Firenze e Lucca.

Il premiato chef emergente del Gambero Rosso Damiano Donati ha ricevuto lo chef fiorentino Luca Cai per una guerra a suon di quinto quarto. Tanti personaggi ed esperti del settore sono accorsi durante il pranzo con giuria tecnica a decretare il vincitore (Andrea Gori, Marco Stabile, Eleonora Cozzella, Leonardo Ciomei, Fabrizio Scarpato) per una giornata a tutta gola e divertimento.

Oltre ad aver molto apprezzato i piatti (difficilmente dimenticherò la trippa fritta e le polpette di Luca, o l’ottima lingua tostata con patate rifatte e verza di Damiano), ho approfondito la conoscenza del giovane chef Donati direttamente in cucina. Notevole il suo approccio “minimal” con gli ingredienti e il trattamento della materia prima. Bella la spiccata sensibilità di Damiano verso la panificazione ed i lieviti: la sua gestione del lievito madre gli consente di realizzare un pane intenso e fragrante, pur nel suo essere autodidatta.

Testimone è stato anche il panettone da applausi servito come dessert a fine del pranzo: soffice, leggero e ben calibrato nella dolcezza ed acidità; un impasto realizzato con circa il 35% di lievito madre ed una percentuale di patate e yogurt con alveolatura ben sviluppata. Dopo questo assaggio, e quello di Corrado Vicina ad Eataly i miei preparativi al Natale sono partiti davvero alla grande!
Damiano si mette alla prova e vederlo affettare il panettone soddisfatto con gli occhi luccicanti è stato emozionante vista l’età che ci accomuna.

Emerge anche l’esperienza fondamentale passata alle Calandre di Alaimo e la sua costante ricerca di una nota acida, sempre presente e ben bilanciata nei piatti. Ho inoltre la fortuna di adocchiare il nuovo menù che entrerà a breve in vigore (molto interessante il piatto con brodo di toro e stracciatella) e di provare una preparazione sfiziosa, chiaramente ispirata dal neo tristellato Massimo Bottura: il Mars di Foie Gras. Il fegato grasso d’oca viene marinato una notte in latte di riso (ad evitare problemi di intolleranze) e marsala per poi esser farcito con una composta di albicocca e zenzero. Dopo il raffreddamento, viene glassato ancora freddo con una copertura di cioccolato al 70% ed una parte di burro di cacao, che formerà una sottile veste croccante. Il Mars servito a temperatura ambiente ancora fresco, è un vero festival goloso e divertente di consistenze e contrasti con una bella persistenza finale (azzeccatissimo l’uso dello zenzero).

Tra assaggi e risate, la disfida del lampredotto è stata poi vinta da Lucca e nonostante la goliardia dell’evento, penso sia un ulteriore buon motivo per far visita nuovamente a Damiano e al Serendepico per provare gli altri piatti della carta.

Pare comunque che Firenze sia già carica e pronta per una rivincita, quindi… alla prossima disfida! 😉

Foto: Lido Vannucchi, Porzioni Cremona