Camminando per le vie dell’Aquila il tempo si ferma, nei vicoli il silenzio e l’abbandono. Una città devastata nel suo cuore, il centro storico che osserva dall’alto la vita che scorre e che cerca di rinascere. Non si può non tornare indietro nel tempo, tutto riporta a quella terribile notte. Il ricordo è palpabile, ma gli aquilani sono tosti e la vita va avanti.

Ne è una prova anche il riconoscimento che ha avuto un aquilano doc, lo chef William Zonfa, entrato nel 2012 nella regina di tutte le guide, la guida Michelin, conquistando la tanto ambita stella.

Siamo andati a trovarlo nella sua base, la Magione Papale, residenza esclusiva nata da un antico mulino, per provare i piatti che lo hanno portato a questo traguardo.

Siamo accolti all’ingresso dal maître che con gentilezza ci fa accomodare. La sala è elegante, arredata con semplicità, composta da 8 tavoli rotondi molto grandi e confortevoli. Il sottofondo musicale è piacevole. Il maître ci mostra il nostro tavolo, prendiamo posto, poco dopo ci vengono offerti due calici di Franciacorta cantina Bellavista.

Mentre sorseggiamo il nostro prosecco franciacorta ecco che fa il suo ingresso in sala il neo stellato chef William Zonfa, che si presenta e si ferma a chiacchierare con noi.

Ci racconta un po’ la sua storia, gli anni passati nella cucina dell’amica Marzia Buzzanca, dove è cresciuto e si è formato. Ci racconta della sua cucina, fatta d’ingredienti rigorosamente abruzzesi, una cucina che definisce semplice ma frutto di uno studio maniacale della materia prima e delle tipologie di cottura. Ci dice che i prodotti sono quasi tutti a km zero e ci mostra la carta che presenta sia un singolo menu degustazione che i piatti suddivisi per portata. Gli chiediamo se è possibile non ordinare alla carta ma di guidarci lui stesso in un percorso per scoprire al meglio le sue creazioni. Accetta volentieri, ci congeda e dà inizio a quella che si sarebbe rivelata una serata ricca di piacevoli sorprese.

Anche la carta dei vini è interessante, naturalmente la fanno da padrona i vini abruzzesi, ma decidiamo di bere un Amarone Masi 2006.

Arriva l’entrée e capiamo subito che sarà una serata a tinte forti. Ci viene servito un piatto con 5 assaggi: fiori di zucca ripieni di scarola e pinoli; polpettina di coniglio e cicoria; salsiccetta aquilana panata con farina di broccoli disidratati; Thuile di zafferano con emulsione di patate e baccalà; pancetta croccante aquilana con ricotta di pecora. Un entrée che all’interno comprende cotture e consistenze differenti, ma ogni piccolo boccone è stato un esplosione di profumi e sapori.

Arrivano i pani, anche questi si presentano in cinque diverse tipologie: pane con pomidoro pachino, con cipolla e aceto balsamico, bianco, grissini con ventricina ed infine croccante al rosmarino. Iniziano ad arrivare le portate.

Pancetta con salsa pomodoro e zucchine accompagnata da mele caramellate. La carne è croccante nella parte superiore e tenerissima all’interno, la mela spezza il gusto forte della pancetta elevando il tenore di zuccheri il piatto. Una portata davvero ben riuscita.

Uovo con patate e polvere di peperone arrosto. La cottura a bassa temperatura rende integro il gusto dell’uovo, la polvere di peperone regala il tocco forte, la passata di buccia di patate lega il tutto in maniera eccellente. Un piatto che mi è tanto piaciuto, studiato in ogni minimo dettaglio. Ottimo.

Filetto di coniglio affumicato, fagioli di Paganica e arancia. L’affumicatura al rovere ammorbidisce il sapore forte del coniglio, i fagioli di Paganica donano cremosità al piatto, l’arancia aggiunge l’agro che riesce a spezzare il tutto. Buono.

Manzetto glassato, cicoria e patate arrosto. Il manzo stracotto glassato con il Montepulciano è tenerissimo, si scioglie in bocca, le verdure che accompagnano il piatto donano piacevoli note di colore. Fantastico.

Estratto di rapa rossa, tortelli di parmigiano e polpettine croccanti di pollo. Un piatto che mi è piaciuto particolarmente. William è riuscito a conferirgli una caratura davvero eccezionale. Utilizzando la rapa rossa, un ingrediente ormai quasi dimenticato, ha creato una zuppetta da gustare al cucchiaio che insieme ai tortelli al parmigiano ed alle polpettine di pollo croccanti diventa in bocca un arcobaleno di sapori. Equilibrato e saporitissimo, insieme all’uovo è il piatto che mi ha più entusiasmato.

Tagliatelline in acqua di cipolle, zafferano e pane profumato all’arancia. La pasta è tirata a mano benissimo, lo zafferano di Navelli è un piacere, la salsa densa di agrumi e cipolla lega bene il piatto, ma nell’insieme troppi sapori stonano un pò. Da migliorare.

Variazione d’agnello. Il piatto è composto da quattro tipi di agnello: in crosta di mandorle, tartara con aceto balsamico e rosmarino selvaggio; spalletta pressata e arrosto tenero, crocchetta di coscia con cicoria. Il tutto servito con una salsa al mosto cotto. La carne dell’agnello è squisita, tenera e sapida, le cotture tutte diverse ti coinvolgono in un gioco di sapori e consistenze differenti che divertono. Un piatto che conclude alla grande la degustazione.

Passiamo al dolce, ci viene servito un pre-dessert che mi porta indietro nel tempo, e mi ricorda la mia merendina di scuola. William la chiama una piccola Fiesta artigianale, ma credetemi, della Fiesta ha solo la forma. E’ buonissima, cremosa e profumata. Divertenti il packaging e l’etichetta con gli ingredienti.

Si arriva al dolce, che William chiama Momento abruzzese.

Composto da quattro assaggi tipici: gelato al confetto di Sulmona, torrone, ferratella ed il parrozzo con un cuore di crema al mandarino. Difficile dire quale sia il più buono, ma mi sbilancio, il gelato al confetto vince, quattro consistenze diverse ma tutte ben eseguite.

Per terminare, insieme al caffè arriva della piccola pasticceria che è un capolavoro.

Dopo la gradevolissima serata passata in compagnia della brigata aquilana non ci resta che pagare il conto e ringraziare tutto il personale che è stato disponibile preparato ed efficiente. Consiglio vivamente questo posto, William è la sintesi perfetta tra tradizione ed innovazione, i suoi piatti esaltano una materia prima già importante. Sicuramente torneremo a trovare questo chef che ha conquistato la stella Michelin con il lavoro, la ricerca e la dedizione quotidiana. Un grandissimo in bocca al lupo.

Dimenticavo una cosa importante, i prezzi presenti in carta sono incredibilmente bassi, un menu degustazione di otto portate costa 80 euro, una cena completa alla carta si aggira sui 55/60 euro vini esclusi.

Magione Papale, via Porta Napoli, 67  67100 L’Aquila. Tel. 0862 414983

(Mario Sansone. Foto di Arturo Carniti)