Il Brasile è sul palcoscenico della gastronomia mondiale.
Alex Atala, lo chef che fa “la spesa” in Amazzonia, lo abbiamo visto ritratto sulla copertina del Time che ha destato più di una discussione. Dietro i tatuaggi, l’insolita barba rossa (per un brasiliano) e lo sguardo penetrante c’è il talento del proprietario e chef del sesto ristorante migliore del mondo secondo la classifica World’s 50 best Restaurant 2013 [aggiornamento 2014: ora è settimo]. A San Paolo, da molti considerata la capitale gastronomica del Brasile.
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Non è solo la copertina del Time a tenere accesi i riflettori sullo chef che fa tendenza perché dopo la cucina spagnola e quella nordica, ora c’è il Sudamerica a dettare le regole con il Brasile che si candida ad essere palcoscenico non solo per gli eventi gastronomici, come la Semana Mesa da poco conclusa, ma per attrattori di folle come il Campionato Mondiale di Calcio.
Alex Atala è la punta di diamante di una squadra che può contare su Daniel Redondo ed Helena Rizzo (miglior chef donna del 50 Best latino-americano), Roberta Sudbrack (decima nel 50 Best locale e 80ma al mondo), Ana Luiza Trajano, Bella Masano (sempre a proposito di donne), Rodrigo Oliveira e i giovani Thiago (in Italia a Festa a Vico 2012) e Felipe Castanho o gli Italiani come Luca Gozzani.
E poi ci sono le formiche che hanno legato questo passaggio tra la cucina nordica di Redzepi e la sudamericana di Atala anche se in andata il percorso è Brasile-Danimarca e non il contrario. Tra l’altro, che il Time lo seguisse con attenzione è testimoniato anche dall’inclusione di Alex Atala nella lista delle 100 persone più influenti al mondo.
È con questo bagaglio e dopo aver visto Atala autografare il suo ultimo libro alla Semana Mesa che sono andato al D.O.M. il ristorante dove crea e sperimenta. Un ristorante contemporaneo, che costruisce l’atmosfera giocando sul contrasto chiaro/scuro del legno e dei tessuti. La cucina è a vista e si possono scorgere gli chef all’opera. Alex Atala al DOM studia e rivisita la tradizionale cucina brasiliana e usa prodotti del territorio, tra cui anche rarissimi ingredienti provenienti dall’Amazzonia, come il fiore di vaniglia della foresta o il miele di abelha indigena.
Atala, del resto, cerca di andare oltre i confini della tradizione e ha lavorato molto sui sapori del Basile, tanto che nella presentazione del suo ristorante si legge: “la cucina brasiliana è un sogno che si può realizzare”. E vi assicuriamo che mangiare nel suo locale è un’esperienza davvero onirica, imperdibile se avete nelle vostre mete il continente sudamericano.
Come nella miglior tradizione degli stellati, ci accolgono con dei pani artigianali per accompagnare delle creme da spalmare: una pungente di aglio, un saporitissimo burro salato e una morbida cagliata.
A seguire arriva l’amuse bouche di manioca – tubero tipico delle regioni tropicali – che crea in bocca un divertente gioco di consistenze.
Ceviche de flores e mel de abelha indigena. Il ceviche di fiori – che contrariamente alla tradizione non è sottoposto a una cottura a freddo con il limone ma con l’olio – è delicatamente e inaspettatamente inebriante. Il profumo risale dalla gola al naso. In bocca si alternano la lieve croccantezza del gambo, ammorbidita dall’incredibile leggerezza del miele: un prodotto “vivo” perché composto dal 35% di umidità, il che lo rende fuori legge per i regolamenti brasiliani. Ma Alex Atala ci assicura che sarebbe pronto “a farsi arrestare per difendere questa prelibatezza delle api dell’Amazzonia”.
Ceviche de berinjela e algas. L’altro ceviche, invece, è cotto in maniera consueta anche se non manca l’elemento di ‘sperimentazione’ costituito dalla melanzana che sostituisce il pesce e dalle alghe che rimpiazzano la cipolla. Un piatto zen, non soltanto nell’aspetto. Questa creazione ha l’impatto di un tradizionale ceviche, ma inaspettatamente e lentamente l’irruenza del sapore svanisce dalla bocca per andare a confondere la mente. Insieme al piatto viene servita un’acqua di guava e vaniglia. Non una vaniglia qualsiasi, ma la spezia proveniente da un raro e gigantesco fiore amazzonico: se ne riescono a raccogliere circa 12 l’anno.
Maçã do coco com alga marinha, cogumeto e vinagrete de cumaru. La portata che segue s’ispira alla natura e ai pescatori . Nasce da un’esperienza dello chef che racconta di una passeggiata sulla spiaggia, in cui dopo un temporale, si è imbattuto nei pescatori, fermi dall’impossibilità di uscire in mare per il maltempo, e in una noce di cocco aperta con il latte ormai solidificato. Da questa visione parte l’idea di portare nel piatto la quiete dopo la tempesta, la generosità dell’Oceano che toglie e poi restituisce. Una creazione composta dal latte di cocco rappreso, dalle alghe e dai funghi che creano forti contrasti. I singoli ingredienti, dai sapori decisi, hanno trovato un equilibrio grazie alla “spugna” di latte di cocco che riesce a domarli tutti.
Salada de abobrinha caipira. Una fresca insalata, in cui nulla è fuori posto, rende nel palato la completezza di un piccolo mondo. Questa è la portata che ci accompagna gradualmente nell’ascesa verso sapori più decisi.
Vieira con leite de coco e castanha do Pará. Il gusto della capasanta, cotta alla perfezione, ammorbidito dal latte di cocco e avvolto dalle scaglie di castagna, riempie la bocca senza mai essere invasivo. Il risultato, quindi, è un piatto ben equilibrato.
Brandade de palmito com anchova e telha de tapioca. Se l’alice da “single “è quasi immangiabile perché troppo salata, sposata alla schiacciata di cuore di palma diventa eccezionale. La cialda di tapioca fa da croccante testimone all’unione. Un matrimonio a cui brindare con un buonissimo Riesling della Patagonia argentina.
Ouriço com formiga amazônica. Segue l’intermezzo in fondo atteso: un cucchiaino di ricci di mare e, loro, le formiche! Anche questi piccoli insetti vengono dall’Amazzonia, dove gli indigeni li utilizzavano per insaporire i piatti, e non, come si potrebbe pensare, per il loro apporto proteico. La formica è croccantissima e masticandola si sente un sapore intenso di citronella.
Camarão, couve e rúcula. Ecco che arriva il piatto che rompe la delicatezza del percorso. Un gambero con cavoli, rucola e funghi dal sapore esplosivo. Non possiamo far a meno di succhiare le teste, e pronto il personale del locale arriva con la scodella di acqua e limone per le mani.
Caracol Marinho e casca de limão rosa. A questo punto il cameriere ci mostra la conchiglia che conteneva la lumaca di mare che ci apprestiamo ad assaporare: inizialmente gommosa, pian piano si scioglie in bocca. Il gusto del mollusco è completato dall’arancia e dalla cipolla che chiudono il cerchio con acidità e croccantezza.
Copa lombo de javali, farofa e purê de banana da terra. Anche con un ingrediente ostico come il cinghiale brasiliano, lo chef riesce a creare un piatto bilanciato con la coppa di lombo accompagnata da purè di banana e manioca. Semplicemente ottimo.
Aligot. E’ una vera sorpresa scoprire che l’aligot di patate e formaggi brasiliani evoca sapori familiari, che ci portano a immaginare la cucina della nonna. Una vera e propria magia dello chef.
Priprioca – Ravióli de limão e banana ouro. Dopo i dodici assaggi giunge anche l’immancabile momento dei dolci, il primo accompagnato dal Brumaire del 2007 e il secondo da “agua de camaru”. I ravioli di gelatina di limone con ripieno di banana d’oro croccante sono grandiosi. Questa portata è un gioco divertente di consistenze, di sapori e di contrasti.
Mandioquinha glacê, chocolate do Combu e chantilly de mel de abelha indigena “Jataí”. La conclusione è affidata a una manioca glassata con cioccolato proveniente dall’Isola di Combu e con crema chantilly preparata con il miele dell’Amazzonia. Ennesima emozione e degno finale di un percorso eccezionale. La piccola pasticceria e il caffè infine ci risvegliano dal “sogno realizzato della cucina brasiliana”.
Ogni portata è stata accompagnata da acque aromatizzate o da vini, abbinati in maniera davvero ineccepibile. I vini serviti, di agricoltura biologica, alcuni non filtrati, provengono dalla Francia, dall’Argentina, dal Cile e dal Brasile.
D.O.M. Rua Barão de Capanema, 549. Jardins São Paulo. SP – Brasil. Tel. +55 (11) 3088 . 0761 | +55 (11) 3081 . 4599
[Daniele Amato]
