Il ristorante Tokuyoshi conquista di più con la stella Michelin

bancone Tokyuoshi

Scatti di Gusto era stato all’apertura del ristorante di Yoji Tokuyoshi a Milano praticamente un anno fa.

Tante aspettative, in buona parte rispettate, e il giudizio di Lady Coratella che dalel colonne di Dagospia aveva tuonato contro l’ex sous chef di Massimo Bottura. “Ha fatto una figura di palta”, il riassunto.

Sappiamo come è andata a finire. Tokuyoshi ha conquistato la stella Michelin in 6 mesi e ha confermato che per guardare bene certi pianeti ci vuole il cannocchiale, la bussola e l’astrolabio.

A un anno di distanza, sono entrata ancora più carica di aspettative.

Mi piace il locale con la sua atmosfera raffinata e l’imprinting minimale pronto ad accogliere una trentina di commensali e qualche rinforzo al bancone.

Guardo il menu, suddiviso in percorsi fatti di “Contaminazioni, Italia incontra il Giappone” . Intriganti.

Sensazioni si compone di 8 portate a 100 €Italia incontra il Giappone è lì vicino: 90 €. In abbinamento 3 calici di vino a 25 €, 5 a 45 €.

macaron

Parto con gli amuse bouchemacaron di fegatini di faraona, chips cacio e pepe, fusillo stracotto fritto al sapore di pasta al forno, biscotto di oliva e cipolla fritto. Sapori forti che si alleggeriscono sorseggiando un brodo di verdure cotto 48 ore, una costante nella filosofia Giapponese.

crudo pesce stracciatella

L’antipasto è un delizioso pesce crudo con stracciatella leggermente piccante. Minimal senza equivoci di sapori.

chitarra cozze vongole

Chitarra cozze e vongole ha un taglio mediterraneo che spiega come Yiji Tokuyoshio abbia assorbito le tradizioni italiane nella sua cucina. Forse avrei avuto la mano più generosa con il condimento.

Piccione nascosto

Il piccione nel menu è un richiamo irresistibile e banco di prova per qualsiasi chef. Il piccione nascosto con bietola e radicchio è una bella sperimentazione. Al bando il grasso, fonte di sapore ma nemico della leggerezza, qui rigenerato con un leggero condimento al rafano. Buono l’accostamento del brodo al vin brulé che rafforza il sapore senza eccessi.

triglia Tokuyoshi

Triglia & triglie è una portata invitante, una combinazione che esalta gli ingredienti della bella Italia. Pomodoro e olio extra vergine d’oliva si trasformano in una salsa condensata cotta insieme alla testa e alle lische per accompagnare il filetto di triglia cotto alla perfezione e i capperi e l’origano che danno sprint.

Le bollicine proposte da Alfonso Bombini, che cura la cantina dedicandosi anche all’accoglienza in sala, sono un brut Nature D.O.C.G Fachetti, Franciacorta equilibrato e con una punta di acidità.

cemento e terra Tokyuoshi

Ci consegnano la lista dei dolci. Forse il piatto più noto è Terra e cemento, carbone vegetale con gelato al topinambur, crema di mascarpone, biscotto salato e mandorle. Impossibile non notare il colpo di genio e mi rallegra che la mancanza di un ulteriore spazio nel mio stomaco sia premessa e promessa di un sicuro ritorno alla sua tavola.

I prezzi, come detto, sono da stellato e la sua cucina mette insieme bravura, audacia ed esperienza.

Ma io mi chiedo se secondo voi Yoji Tokuyoshi conquista di più ora che ha appuntata sul petto la stella Michelin. Che ne dite?

Ristorante Tokuyoshi. Via San Calocero, 3. Milano. Tel. +39 0284254626 

[Immagini: Isabella Scuderi, Yoji Tokuyoshi]



Un commento su “Il ristorante Tokuyoshi conquista di più con la stella Michelin

  1. “Ma di cosa stiamo parlando?”……………..
    E’ il titolo di una delle 80 recensioni su Tripadvisor, che sono a grande maggioranza favorevoli.Ma mi sembra utile al dibattito introdurre un punto di vista diverso: una recensione non favorevole.
    .
    Avrei voluto fare un commento critico di un piatto famoso(triglia e triglie) attraverso la ricetta trovata nel web.
    L’approccio tecnico è uno dei tanti approcci per valutare questa tipo di cucina, quella stellare.
    Permette di capire meglio cosa c’è nel piatto e, quindi, a valutarlo meglio.

    Ma è molto più interessante dare spazio alla recensione di T .
    .
    (Da Tripadvisor gennaio 2016)
    “Ma di cosa stiamo parlando?”
    Entro per provare con entusiasmo l’idea di esplorare due cucine così lontane che si toccano e si intrecciano.

    Esco sicuro che del fatto che sia un esperimento non riuscito.

    Siamo 6 amici.

    Tutti menù degustazione, assaggio oltre al mio anche qualcosa degli altri.
    Le materie prime sono di qualità (ci mancherebbe) ma il risultato sono piatti neutri, che non lasciano dietro di se nulla.

    Ogni piatto ritrova l’equilibrio della sapidità o della dolcezza nelle preparazioni liquide che li accompagnano e che stanno di fianco. Se ti scordi di berla salta il piatto.

    Baccalà a Natale: troppo azzardato avvicinare un pesce così delicato al sapore dolce dei canditi. Risultato un piatto che si accartoccia in se stesso.

    Risotto con astice: si sente solo l’agrume, sembra di mangiare un sorbetto.

    Agnolotti al brodo di cappone: agghiaccianti. Durissimi, secchi, con poco ripieno e pasta spessa. Mi auguro che non abbia mai presentato a Bottura un piatto simile…….

    Brodo buono anche se troppo forte, il cappone nonostante sia un animale tendenzialmente grasso può restituire un brodo di grande delicatezza (se lo si sa preparare……).

    Piccione: troppo forte di sapore, il fegatino copre tutto e il vegetale secco messo sopra non ha sapore.

    Scoglio: in teoria una rivisitazione di una zuppa di pesce. Difficile preparare un piatto così insignificante.

    Dessert terra e cemento: il gelato al tupinambur non è male, ma va mangiato sempre insieme alle altre componenti del piatto. Se si slegano gli ingredienti andra’ tutto a monte e vi sembrerà di mangiare carciofi.

    Carta dei vini: indecente. Etichette per la maggior parte di produttori di seconda fascia a prezzi astronomici.

    Il costo non vale l’esperienza. Prezzo spropositato.

    In sintesi: molta tecnica ma nessun risultato.
    Una cucina algida, che non emoziona, eccessivamente sofisticata.

    A poche ore dalla cena non riesco neppure a ricordare tutti i piatti mangiati.

    Sopravvive solo perché è a Milano, la grande città consente di galleggiare.”

    (Dal web Gennaio 2016 Tripadvisor)

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