In un’epoca dove le appartenenze sono sempre più sradicate, i rapporti con i luoghi più flessibili e i legami con gli alimenti più sovversivi, a fare la differenza è anche chi riesce a darci la dolce illusione di essere sempre a casa.
[do action=”jor”/]
Tra una Milano dove si consuma più hamburger che risotto, una Francia in preda all’islamofobia del dilagare di cous cous e un’America che non ha mai disdegnato l’abbondanza del tutto, a fare la differenza sono finalmente proprio le piccole osterie a conduzione familiare.
Proprio come Paisà ad Agnone Cilento.
Altrimenti non si spiegherebbe tutto il successo delle atmosfere casalinghe e delle cucine tradizionali: insomma, perché siamo sempre alla ricerca di casa?
Mentre architetti e geometri si adoperano di continuo per inscenare ristoranti e locali che sembrano più set di film che non verranno mai girati, Pasquale e Luca Tarallo stanno in un angolo del mondo, in una frazione di un paese di 800 abitanti, in un locale perfetto nella sua piccolezza, semplice nella sua complessità, dove a scaldare l’atmosfera non è solo l’arredamento in legno.
Lui è uno di quelli che fa il suo lavoro e lo fa fatto bene, senza essersi improvvisato cuoco da un giorno all’altro, ma con la profonda coscienza che anche ciò che è tradizionale e casalingo non è esente da studio e ricerca.
Il Paisà non potrebbe avere nome più azzeccato: apre nei primi anni ’70 con la nonna Vetruria, e i figli gemelli Pasquale e Alfonso. Quest’ultimo poi trasformò per un periodo il locale in un vero e proprio covo di comunisti, dove si cucinava pizza e scarola, si beveva sangria o birra e si sentiva musica dal vivo. Poi, per un periodo il locale gli è sfuggito di mano ma, come tutto ciò che deve tornare, nel 2006 da neo laureato in Giurisprudenza Pasquale si ritrova nuovamente a casa. Non da solo, ovviamente, come in tutte le case, ma con il fratello, la moglie Saria, la sorella Memy e i genitori Anna e Peppe.
Sensibile a tutto quello che oggi lo circonda, con sul volto la simpatia, l’insicurezza e l’umiltà di chi si interroga di continuo, Pasquale e Luca decidono di riaprire dopo la chiusura invernale con una serata così intitolata: “Aspettando Leguminosa.. Capita a fagiolo”, per festeggiare l’evento Leguminosa che si terrà questo weekend 4, 5, 6 marzo a Napoli.
Un posto così al sole non poteva restare impassibile di fronte alla presa di coscienza sull’importanza dei legumi, esaltata ancor più dal fatto che proprio questo è il loro anno mondiale, come hanno dichiarato
FAO e ONU.
Lo fa con un menu eloquente e ben studiato, una metonimia di sapori, una congiunzione di tradizioni, un connubio esageramente riuscito tra prodotti semplici e impeccabili.
Il tutto condito e accompagnato dall’eccellente olio dell’Azienda Agricola Piero Matarazzo e dagli eccezionali vini biologici di Case bianche: spumante La Matta, rosso Dellemore e bianco Iscadoro.
Si inizia con un’insalatina di fagioli “pavone“, coltivati in provincia di Cuneo. “Si tratta di una varietà rara, selezionata dal Bianco di Spagna ed originaria delle Americhe. Unico nell’aspetto, presenta delle screziature scure, tanto evidenti da renderlo inconfondibile. Dal sapore intenso e corposo, con il retrogusto di castagna, è squisito in umido o all’insalata, pensa che di dieci chili che ne producono, solo quattro li ho presi tutti io”, ci rassicura Pasquale.
Eh sì perché la sua è una cucina rassicurante, così come il tonnetto alletterato sott’olio e le cipolle rosse di Vatolla che fanno compagnia al compagno giunto da Cuneo.
Si procede con zuppetta di fagioli “regina” con polpo e corbarini. Il fagiolo, questa volta, è regina: una varietà rampicante coltivata a Casal Velino, a cui Pasquale è molto affezionato forse per la vicinanza, e quando racconta di loro par proprio che stia parlando dei suoi cari.
Poi, è la volta del legume per eccellenza del Cilento, quello Presidio Slow Food di Controne: ecco crema di Fagioli di Controne e totani.
Spettacolare il dolce della casa: ricotta con cannella e olio extravergine d’oliva di Matarazzo, aggiunto al momento a crudo.
[do action=”jq”/]
Un menu che non ha niente da nascondere, dove i piatti colpiscono tutti i sensi e capitano davvero a fagiolo.
Oggi il Paisà, a ragione e per fortuna, è presente nella Guida delle Osterie d’Italia Slow Food ininterrottamente dal 2011 e su quella del Gambero Rosso dal 2009. Fa anche parte del progetto Colti e Mangiati della Coldiretti Salerno.
“Il nostro menu è fortemente condizionato dal territorio, ci ha aiutato esser cresciuti con le nonne. Non è nemmeno la stagionalità a guidare la nostra cucina quanto la quotidianità dei prodotti, perchè parte dal pescato. E dal mare non sai mai che cosa arriva. Per questo ci insegna a tornare indietro e rallentare, unica chiave per il nostro benessere, insieme a olio, pane, vino e amore”.
Noi ci vediamo a Leguminosa, altrimenti son certa che Pasquale e Luca sono lì ad aspettarvi, all’ombra di un ulivo, tra un legume e l’altro davanti allo splendido mare del Cilento.
[do action=”publy-728-2″/]
Ristorante Paisà. Via Marina Nuova, 72. Agnone Cilento (Salerno). Tel. +39 329 9121204
