10 piatti per ricordare Aimo Moroni e il suo “Luogo”

La scomparsa di Aimo Moroni, titolare e anima, con la moglie Nadia, del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia lascia un vuoto nella ristorazione milanese – restano i ricordi, e i suoi piatti. Un vuoto fisico, non lo vedremo più nel suo ristorante di via Montecuccoli. E un vuoto sentimentale, nel cuore delle persone – della famiglia, dei clienti, ma anche dei suoi colleghi cuochi.

Resta il ricordo, che in questo caso è prima di tutto umano, personale. Ma anche per Aimo non possiamo prescindere dal ricordo dei suoi piatti, naturalmente. Ricordo reso più dolce dal fatto che Il Luogo di Aimo e Nadia, con la figlia Stefania Moroni e la coppia di chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, continuerà a preservarne la memoria. Insieme a Nadia Giuntoli, la moglie, sempre presente al suo fianco, sin dal 1957, anno del suo arrivo a Milano (sposerà Aimo nel 1961).

E io ricordo una scena dall’inaugurazione del ristorante ViVa di Viviana Varese da Eataly Smeraldo. una grande festa, con una trentina di chef e altrettanti piatti, e Aimo in visita. Salutato omaggiato abbracciato e baciato da tutti con vero e sincero affetto.

I piatti di Aimo partivano dall’idea di una cucina legata a quella Toscana da cui provengono sia lui che Nadia. Idea che poi si è allargata all’esplorazione delle altre cucine d’Italia – e ricordiamo che Negrini viene dalla Valtellina, Pisani dalla Puglia.

10 piatti per raccontare la storia del Luogo di Aimo e Nadia

Non è facile isolare 10 piatti per ricordare uno chef, e un ristorante come Il Luogo di Aimo e Nadia. Anche perché i vari piatti si sono evoluti e modificati nel tempo, anche grazie all’arrivo in cucina del duo Negrini-Pisani. Ma bisogna dire che la consonanza d’intenti, l’idea sottesa alle loro cucine è sicuramente condivisa, e possiamo ben dire che i piatti di Aimo, Fabio, e Alessandro si collocano in un continuum.

“I piatti del cuore”, quelli attualmente in carta a ricordare il percorso dello chef Aimo, sono lo spaghetton col cipollotto, le fettuccelle con la faraona, i frutti di mare su passatina di cannellini, e il controfiletto di fassona.

1. Spaghettone cipollotto fresco e peperoncino. il piatto cult di Aimo

Spaghettoni di grano duro Benedetto Cavalieri al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure.

Nessun dubbio. il piatto simbolo, il punto di partenza della storia di Aimo Moroni e del Luogo di Aimo e Nadia è l’ormai mitico Spaghettone. Una variante degli spaghetti aglio olio e peperoncino, che nella sua sempicità è diventato un’icona della cucina del Luogo, tuttora in carta nella sezione “I piatti del cuore”. Nato già nel 1965 (il Luogo apriva nel 1962), ha resistito al passare del tempo, rimanendo l’emblema della semplicità e dell’importanza degli ingredienti in cucina.

«Il cuore di questo piatto è il cipollotto, ingrediente semplice e nobile, capace di offrire dolcezza e profondità al palato. Una materia prima che diventa protagonista assoluta, lavorata con precisione millimetrica per esaltarne la delicatezza senza sovrastare l’armonia degli altri elementi.

Gli chef Negrini e Pisani hanno portato avanti la sua evoluzione con il rispetto di chi conosce il valore della memoria. La pasta è cambiata nel tempo, passando dallo spaghetto classico all’attuale spaghettone, capace di trattenere e abbracciare meglio il condimento, creando un equilibrio perfetto tra cremosità e struttura.

Un assaggio che racconta la storia di un’idea, di una cucina che non ha bisogno di sovrastrutture per colpire nel profondo. Essenziale, avvolgente, indimenticabile: lo Spaghettone al cipollotto è la prova che l’eccellenza nasce dalla semplicità assoluta.«»Il cuore di questo piatto è il cipollotto, ingrediente semplice e nobile, capace di offrire dolcezza e profondità al palato. Una materia prima che diventa protagonista assoluta, lavorata con precisione millimetrica per esaltarne la delicatezza senza sovrastare l’armonia degli altri elementi.»

2. Fettuccelle con faraona e porcini: il piatto preferito di Nadia

Fettuccelle di pasta fresca con faraona di Miroglio e funghi porcini essiccati dell’Abetone.

Attualmente in carta con le fettuccelle, viene preparato anche con le pappardelle.

La pasta con la faraona di Miroglio, ha confessato Nadia a Repubblica in occasione dei 60 anni del Luogo, resta il suo piatto preferito, quello che la inorgoglisce. il suo profumo, in particolare, resta un ricordo olfattivo profondo. Mentre l’orgoglio di Aimo resta lo spezzatino, un grande piatto. Mentre il piatto da cucinare a casa per entrambi è la pizza-pane: pane toscano, in padella con un filo d’olio, poi pomodoro, bufala, acciuga, origano di Pantelleria.

3. Delizie di mare su passatina di cannellini

Delizie di mare su passatina di fagioli cannellini all’olio extra vergine d’oliva.

in foto, la versione “rivisitata” con Gamberi del Mar Adriatico all’olio nuovo con crema di ceci delle Murge, funghi cardoncelli e fiori di finocchio selvatico. “La: perfezione nei contrasti.”

4. Controfiletto di vitella Fassona di montagna

Controfiletto di vitella Fassona di montagna con panure di camomilla e composta di cipolle di Tropea. “Si scioglie letteralmente in bocca”, il commento del nostro Guido Ferraro.

5. La Zuppa etrusca un piatto iconico di Aimo

Un altro piato delle origini del Luogo di Aimo e Nadia – origini del ristorante, ma anche origini geografiche. Qualcuno l’ha definita una rivisitazione della ribollita. Un piatto a base di legumi, cereali e verdure di stagione, riconducibile alla cucina etrusca, appunto. Piatto nutrizionalmente perfetto: Umberto Veronesi lo commentava dicendo “Caro Aimo, con questa zuppa lei vende salute.” Mentre Negrini-Pisani la ritengono “il piatto per antonomasia, che tu lo serva come antipasto, primo, secondo o persino a colazione.”

6. Coniglio grigio di Carmagnola

Coniglio grigio di Carmagnola farcito, capperi di Pantelleria, limoni di Cetara e salsa di polpo alla luciana.

Un’unione di ingredienti che al Luogo di Aimo e Nadia hanno trovato la loro composizione in un piatto unico.

7. Il piatto Omaggio a Milano del Luogo di Aimo e Nadia

Tortelli farciti di ossobuco.

Doveroso omaggio alla città che ospita Il Luogo di Aimo e Nadia, il piatto è completato con un ristretto di Parmigiano e zafferano sardo.

8. La trippa

Trippa di bue di Carrù con ceci delle Murge al profumo di finocchio selvatico.

Un altro piatto della tradizione che ha accompagnato il cammino di Aimo e Nadia in città. Un piatto che parla, ancora, di cucina semplice, e di Toscana, e di Puglia. Un piatto che Aimo ha introdotto già nei primi anni del Luogo, come assaggio, per invogliare la diffidente clientela milanese.

Ricordiamo che Aimo e Nadia fanno parte di quella migrazione che ha portato a Milano dalla Toscana insegne come Bice (da Ponte Buggianese, Pistoia), Giannino (da Pisa), Spontini…

9. Salama di Aimo con purè al burro

Nessun commento. Un insaccato poco frequentato dalle cucine gourmet, lasciato al naturale, senza conservanti, accompagnato dal più classico dei purè.

10. Asparago bianco, noci, uovo e radici

Asparago bianco di Bassano, noci del Bleggio, uovo ed estratto di radici.

Ogni ingrediente di questo piatto rappresenta l’essenza della cucina del Luogo di Aimo e Nadia. Ciascuno arriva da un luogo preciso, da persone, da gesti che rispettano il tempo della natura.

“È questo che rende un piatto racconto, e non solo ricetta. L’asparago è accolto nella sua interezza: marinato, arrostito, ridotto a essenza. Accanto a lui, bavarese di Parmigiano, un tuorlo cremoso, la noce del Bleggio, le erbe spontanee raccolte sul Monte Barro. Ogni sapore è memoria viva di un paesaggio, ogni dettaglio un tributo alla terra.”

Il futuro del Luogo

Ora, il futuro del Luogo di Aimo e Nadia (e del BisTro, e di Voce) è nelle mani della figlia, Stefania Moroni, e degli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini. Futuro che peraltro era già iniziato con l’uscita di Aimo dalla cucina, dove aveva lasciato i suoi piatti e appunto i due chef. Possiamo dire che il futuro è già oggi, e. siamo sicuri che Il Luogo non diventerà un museo, ma proseguirà ill cammino sulla strada tracciata nel corso degli anni.

“Abbracciamo il futuro con un cuore aperto e una mente audace, poiché è lì che risiedono le opportunità.” Parola degli Chef Negrini e Pisani