Londra. “La Francia è la patria del formaggio”. “Maffi, non cominciare e pedala. Cerchiamo un formaggio a modo, casomai inglese che facciamo vedere di essere integrati”. Cena a casa. “Ma se prendessimo qualche pizza e la scaldiamo nel microonde così siamo proprio inglesi?” Il doppio no investe il terzo inconsapevole di essere entrato in un tour vertiginoso da cui sarà difficile uscire e che consumerà una parte del pomeriggio. Si arranca lungo la strada che si diparte dal Victoria&Albert Museum, a South Kesington. In una piazza poco distante avevo intravisto un negozio di formaggi che sarà sicuramente inglese. Infatti, appena girato l’angolo ecco l’insegna: “La cave à fromage”. Inglesissimo…
Radek Bromke guida proprio un bel negozio con tanto di Raclette in bella evidenza. Ci spiega che va molto di moda accompagnato con un bicchiere di vino. Un tavolo è sempre impegnato in uno spuntino veloce di commensali che preferiscono questa formula. “Io quasi quasi mi fermerei per dare un’occhiata da vicino…”. Il terzo sembra voglia diventare anche quarto. Ma quale formaggio scegliere per una serata inglese? Faremo la prova con un panciuto nero che mi ricorda alla lontana l’Auricchio. Sta in mezzo alla paglia. Lancashire Bomb, ma bisognerà ritornare se per non portare a mano qualche altro carico. Maffi, intanto, vuole dare forfait per eccesso di traffico.
Una veloce occhiata al banco in cui campeggia un Brie de Meaux e riesco anche a fare un velocissimo assaggio. Ma il tempo stringe. Speriamo di riuscire a tornare, non mi dispiacerebbe sedermi al tavolino per gustare con calma questo speziato. Il locale aperto nel novembre del 2007 da Eric Charriaux e Amnon Paldi è una bella miniera per gli appassionati del formaggio.
Paxton&Whitfield mi appare come un nome antico. Fornitori della Casa Reale e con una bella tradizione considerato che hanno iniziato l’attività nel 1797. Julian Dieppe, al banco, mi guida lungo il bancone spiegandomi le provenienze delle diverse forme pronte ad attirare l’attenzione delle signore che sono impegnate negli acquisti. Una cartina dell’Inghilterra in un angolo dà conto delle origini dei diversi formaggi. La voglia di assaggiare qualche formaggio al bancone prima di metterlo nella sporta c’è. Julian mi indica uno Stilton che è conosciuto come il Re dei formaggi inglesi. Le sottili venature blu e la consistenza mi riportano subito alla mente il nostro gorgonzola che è nella lista del negozio a due passi da Pall Mall. Il gusto di quello che scelgo (oltre il blu c’è anche il bianco) dovrebbe avvicinarglisi. La leggenda vuole che lo Stilton, uno dei pochi formaggi britannici a potersi fregiare della PDO (cioè la DOP), sia stato scoperto da Cooper Thornhill, il proprietario del famoso pub The Bell Inn che faceva assaggiare ai viaggiatori tra Londra e York il formaggio venato di blu. Thornhill comprava questo formaggio dalla moglie di un agricoltore di nome Frances Pawlett che viveva vicino Melton Mowbray nel Leicestershire (una delle tre regioni insieme a Derbyshire e Nottinghamshire in cui il disciplinare permette oggi la produzione). Il nome Stilton è quello della cittadina che ospitava la locanda ma il formaggio non veniva prodotto qui. Quindi il formaggio fu identificato con il luogo di degustazione del tempo e così è rimasto. Julian mi passa un 6 mesi che viene identificato come un “Vintage blue” di 6 mesi (deve avere almeno 15 settimane per essere definito tale, altrimenti sarà un Mature blue di almeno 10 settimane o un semplice Blue di sei). Nella versione più hard, le spore di muffa pénicillium penso rendano più rotondo il sapore e non manca . Il grado di piccante mi soddisfa.
Sapori ben più leggeri con il tradizionale Cheddar che ha consistenza ben più secca e per il Red Leicester che a dispetto del nome ha una pasta gialla. Due sparring partner rispetto al più complesso Stilton, per quanto mi riguarda.
Il viaggio alla scoperta dei punti vendita mi porta a Covent Garden da Neal’s Yard Dairy. Zona trafficata, orario di traffico. Posso domandare poco e apprezzare di più il carattere genuinamente inglese del negozio dipinto con il blu del marchio. Sono indeciso se cercare uno Stilton per vedere se riesco a comprendere qualche differenza, ma seguo con lo sguardo il cartellino di un St Tola infilzato su una bella forma di questo formaggio di capra. Non è inglese, però, è irlandese. 5-4-3… Non vorrei sembrare troppo indeciso, ma una gentile commessa mi fa scivolare un volantino con le idee per il Natale che ha una bella copertina ammiccante. Leggo qualche riga e… decido. Montgomery’s Truckle. La descrizione recita, più o meno, “consistenza simile al Parmigiano più che al Cheddar”. Viene dal Somerset. E si può comprare anche on line. Preso. Buono. Ma resto nazionalista, il Parmigiano Reggiano non mi sembra in pericolo. Cheese, sorridi, il formaggio è buono anche in Inghilterra per chi avesse dubitato. Chissà se producono anche la mozzarella? Voi che dite? :-))
La cave à fromage 23-24 Cromwell Place – London, SW7 2LD. 0044 20 7581 1804. www.la-cave.co.uk
Paxton&Whitfield 93 Jermyn Street – London SW1Y 6JE. +44 20 7930 0259. www.paxtonandwhitfield.co.uk
Neal’s Yard Dairy 17 Shorts Gardens London WC2H 9AT. +44 20 7240 5700 www.nealsyarddairy.co.uk
Foto: Francesco Arena
