A Paris des Chefs, riflettori puntati sulla coppia Pierre Hermé – Matali Crasset che mette a punto un progetto destinato a tutti gli appassionati di dolci. Il pasticciere francese non crede all’esistenza del design alimentare e Alberto Alessi spiega perchè preferisce i cugini transalpini ai connazionali.

Parigi. Una bella bomba scoppia sulla chiusura della 2a edizione di Paris des Chefs che si è tenuta nel corso di Maison&Objet con la regia di Omnivore. Mi verrebbe voglia di dire tutto subito e spiegare la bocciatura, ma resisto, vado contro ogni regola di scrittura ad effetto e inizio dal principio. Sul palco è previsto l’ultimo appuntamento della manifestazione con Pierre Hermé e Matali Crasset. Il “Picasso of Pastry”, come lo ha soprannominato Vogue, l’uomo dei Macarons più buoni del mondo, e la sacerdotessa del possibile, della modularità, della flessibilità e degli universi eclettici che ha firmato uno degli hotel più onirici, L’Hi-Hotel di Nizza, hanno lavorato insieme per creare dell’altro nel mondo della pasticceria. Uno scamiciato Sébastien Demorand sale sul palcoscenico. C’è un po’ di ritardo sulla tabella di marcia. Momento topico, voce solenne. Fino ad ora sono intervenuti personaggi di spessore, vi abbiamo detto…. portato…raccontato. Qui manca uno della coppia, penso. “Fino ad ora sono salite coppie”. Ecco, appunto. “Non c’è stato bisogno di presentazioni”. E allora se c’è bisogno sarà un assistente della Crasset. o di Hermé, ari-penso. Invece, ecco la sorpresa. Non sarà un duetto ma un trio. Sul palco sale anche Alberto Alessi. Cavoli! Alessi ha presentato un nuovo progetto firmato da Crasset e Hermé e ora ci sarà una dimostrazione pratica con il patron dell’azienda italiana che ha anche indossato la giacca da chef siglata PH. Un’improvvisazione, sicuramente. Il buon Pierre resta in camicia nera. Da registrare come altra presenza scoppiettante del Belpaese dopo la performance di Cracco del giorno precedente.

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Matali Crasset lesta tira subito in porta. Hanno ragionato su nuovi oggetti per la pasticceria e hanno lavorato per qualche anno prima di lanciare questa novità. Crasset ha lavorato sull’essenziale, come è suo costume. “Ho pensato ad un oggetto che non è per gli chef. Loro sono attrezzati. Sono oggetti per tutti gli altri”. Gira tra le dita la mezza sfera. “Bella, per mescolare gli ingredienti e rispettare la fluidità del gesto”. Una semisfera come quelle che tutti hanno a casa, ma qui c’è una piccola escrescenza, anzi non tanto piccola e arancione. Semplice, serve ad afferrarla meglio o a poggiarla su un piano per evitare che schizzi via. Ed è piazzata su un lato così che la ciotola sia inclinata nel verso e all’altezza giusta per lavorare di frustra. Prende una spatola, speciale. Ha un lato rigido e uno morbido saldati insieme. Riduce gli oggetti da 2 a 1. La parte morbida tira via una crema come un tergicristallo con l’acqua dal parabrezza. Mi viene in mente l’iSlate della Apple fonte di discussioni circa l’utilità degli oggetti che vorrebbero rivoluzionare l’esistente. Anche se questa è una cosa semplice e di costo contenuto.

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Pierre Hermé, intanto, sfrutta l’assist della Crasset e a porta vuota segna parlando di “architettura gustativa”. Che nasce dall’incontro di esperienze e di percorsi diversi come quelli di uno chef pasticciere e di un designer. La strada da seguire è quella di individuare prima la funzione e poi dare forma alla funzione con il design. Nulla di nuovo sotto il cielo, forma e funzione con quest’ultima a dettare i tempi e i modi. E’ la volta del piatto di portata modulare formato da tre cerchi concentrici. Tutti insieme, due o solo la porzione centrale che serve per 4 macarones, fa notare Pierre Hermé. Matali Crasset ha utilizzato la melammina per avere un oggetto leggero e robusto al tempo stesso. E renderlo ancora più piacevole con i colori.

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Ci prova anche Sébastian ad avviarsi verso la porta avversaria solleticando Alberto Alessi. Quali indicazioni ha ricevuto Crasset per portare a termine il progetto? Carta bianca è in sintesi la risposta. Non che il patron dell’azienda si sia disinteressato alla questione pasticciera, anzi. E’ andato 1 settimana a lezione da Pierre per imparare al meglio i gesti fluidi. Ma si partiva da una buona base di appassionato di cucina.

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La novità dal punto di vista filosofico e industriale è proprio questo: Alessi non aveva mai prodotto oggetti per le preparazioni da pasticceria. Singolare. E appare anche veloce un prototipo di coltello che zac diventa paletta per servire i dolci. Dal palco si prova ad affondare. Prossimi passaggi? Allargare la collezione e aggiungere placche e altri elementi utili al fare pasticciere. Non si passa invece e non si riesce a sapere se ci saranno altre collaborazioni. Prematuro. Ma come si è arrivati a sapere che la strada individuata da Matali Crasset era giusta per l’azienda Alessi? Passaggi logici, confronti, riunioni e poi ha deciso lo … stomaco di Alberto Alessi. Che insomma da trent’anni a questa parte si occupa di cibo con la sua azienda che ha sfornato migliaia di oggetti 🙂 Si passa radenti tra curiosità (Alberto Alessi ha a cuore la caffettiera disegnata da Richard Sapper nel 1979 – cavoli due, quella che uso quotidianamente e ho personalizzato lasciando l’etichetta con il compasso che è diventata uno sticker permanente, anzi ho da cambiare la guarnizione) e zoomate sui mesi che hanno visto impegnata la coppia creativa. Nell’accordo tra i tre “la paletta doppia è molto utile”, “mi interessa lavorare sui materiali” si alza forte la considerazione di Pierre Hermé: “Il design alimentare non esiste”. Ecco la scuola della tradizione che non ammette repliche (e intanto il mio pensiero va al giorno precedente e al risotto di Cracco) perchè si può parlare di design dell’imballaggio del cibo, di presentazione o meglio di decorazione ma nel piatto va qualcosa di identificabile secondo i canoni classici. Urca, mi si affastellano immagini concettuali diverse. Intanto qualche fortunato della platea mugugna di piacere perchè gli è arrivato una mousse basica, come l’ha definita Pierre Hermé, che ovviamente è più forte di qualsiasi riagionamento filosofico-cognitivo-dissertivo-esplicativo. Perchè si gode attaccati a questi cucchiaini di bontà.

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Non mi dò per vinto ed intercetto Alberto Alessi che sta dismettendo la casacca Hermé. Nemo profeta in patria, vorrei attaccare. Invece: Scusi ma la strada segnata dalla coppia creativa avrà altri risvolti, provo a rompere il ghiaccio. Risposta garbata: “Ci occupiamo da tanto di design e lo facciamo con le idee che ci sembrano le migliori”. Si, va bene, ma dicevo degli chef e dei designer, di come avviene la scelta (al netto dello stomaco che è la parte finale del percorso). “Non è la prima volta, recentemente Ducasse e Jouin hanno realizzato una nuova pentola per la pasta”.

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Ecco, appunto. Possibile che questa interazione tra chef e designer non possa avvenire tra due italiani considerato che ci sono chef che innovano e la patria del design alla fine è proprio il nostro Paese? Silenzio. “Non mi fraintenda”. Assolutamente. “I cuochi francesi sono più bravi” – mi si dilata la pupilla – “nel senso che sono bravi a fare i cuochi e non si credono designer, quindi è più facile lavorare con loro”. Scusi, il problema quindi è che non riesce a trovare uno chef-chef? “Direi di sì, abbiamo provato, ho idee e ho parlato con alcuni, ma non sembra la strada giusta”. Ah, ecco. “Guardi che lo sanno”. E chi sarebbero? Un muro sarebbe più morbido. Una mia curiosità personale, rassicuro. “Allora……………………………..”

Foto: Francesco Arena
Oggetti, fila di sinistra e centrale destra: B. Winkelmann; fila di destra: G. Giannini
Pentola: archivio Alessi

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