C’è trippa per gatti a Firenze all’Accademia delle Frattaglie

Firenze. Non c’è trippa per gatti. Anzi, contrordine. Lasciato da parte il rigore del primo cittadino romano Ernesto Nathan, che trippa sia. E di qualità. Al grido di “Viva le frattaglie, abbasso il filetto”, il gastronauta Davide Paolini e Umberto Montano, primo socio fondatore, hanno dichiarato la nascita dell’Accademia delle Frattaglie. Il battesimo si è tenuto a Firenze nella cornice del ristorante Alle Murate ed ha costituito uno dei prologhi del FuoriDiTaste. Menu a base di frattaglie con interventi multipli di narratori, chef e gastronomi uniti dal sacro furore per le frattaglie. Il tutto con un occhio a Parigi e all’Académie des Abats di cui, come si legge nello statuto fiorentino, l’Accademia delle Frattaglie è moralmente debitrice per la sua nascita (il che comporta un gemellaggio e conseguenti visite per scambi culturali con il cuore nel piatto). A questo festival del colesterolo si è assaggiato tutto quello che panza umana potrebbe desiderare. Nel parterre del ristorante, con la scala a far da tribuna per gli oratori, ha iniziato Piero Nigro, presidente del Circolo Marina di Candeli, a presentare l’amore sviscerato per la frattaglia esaltata in un nobile piatto: un’insalata di nervetti nella sua gelatina con gocce di aceto balsamico. Una cosa un po’ troppo delicata (almeno per me abituato a piedini e nervetti da sgranocchiare con salsine verdi e forti) per far da contrappunto alla povertà di alimenti che fornivano un sostentamento nei primi del ‘900 a basso costo quando il brodo di frattaglie si vendeva a fiaschi e si bolliva a legna. Simone Fracassi, che dell’Accademia è archivista, ha dilettato le budella degli avventori con una rivisitazione del classico crostino toscano sfornando un Nero di chianina I.G.P. su pane di farina macinata a pietra. Intrigante e lussu(ri)oso con materia di primissima qualità, dalla carne (sì, insomma, frattaglie) al pane ottenuto con la farina dell’antico Molino Grifoni (a pietra e con movimento ad acqua). I quattro quinti di nobiltà hanno messo mano alle armi pesanti con Rolando Bellandi che è stato presentato assieme al suo Biroldo della Garfagnana con pane di castagne. Un viaggio da favola negli spazi siderali del gusto grazie al raddoppio della cottura (2 ore in scioltezza e 2 ore in rete) delle frattaglie che compongono questo salume dal colore scuro dovuto all’amalgama con il sangue suino. Messo sul pane di castagne (farina qui al 40%) ha prodotto la mia ovazione e tre assaggi a ripetizione.

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Scorre sangue blu, insomma, e quando pensi che più in là non puoi andare, ecco che ti arriva Leonardo Torrini, mago e giullare del lampredotto che ha avuto un’idea geniale. Ridurre il panino di dimensioni per fare un appetizer da portare nelle feste blasonate e consacrare la frattaglia da strada a compagna di salotto buono. Il che non significa che sia stata addomesticata o snaturata. Tutt’altro. La pienezza è quella dello stomaco anguillesco e il panino viene abbeverato con saggezza nel brodo di cottura. Una roba da urlo se non si fosse stati a una presentazione accademica in luogo storico. E a proposito di storia e storie, Pietro Jozzelli, capo della redazione fiorentina di Repubblica, ha seguito un percorso di ricordi e spigolature che ha aumentato la salivazione dei commensali mai paghi di bontà. Siamo finiti, guidati dal cicerone, a Pistoia e al piatto del carcerato, rivisitazione del pane e acqua nato nel carcere di Santa Caterina in Brana dove i fortunati galeotti potevano contare sull’apporto dei vicini macelli per rinvigorire lo scarso pasto grazie, si narra, alla benevolenza di un addetto al macello che aveva un parente nelle patrie galere. Ma non finisce qui, la fase in piedi dell’Accademia. Dopo aver fatto un bel po’ di anatomia quintoquartesca poteva mai mancare il fegato? Ci pensa Franco Cazzamali che, a dispetto del suo cognome, cazza benissimo la randa dei festanti con un fagottino di vitellone, razza piemontese “La Granda”, con sasiccia, uvetta e Parmigiano Reggiano. Vele al vento verso nuovi mari in cui è dolce perdersi mentre tutti afferrano l’oggetto caldo e senza ritegno ingollano la mistura di bovino e suino avvolta in retina e mandata in forno a 200° per 20 minuti. Bis, triremi, quadrighe e pentecontere per molti ospiti!

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Dopo uno sballo sequenziale, quando il festival si è trasformato in rave, il padrone di casa invita a prendere posto a tavola per gli ultimi fuochi di artificio. Con Pietro Jozzelli e gentile signora ed Eleonora Cunaccia di Primitivizia iniziamo ad assaggiare la proposta di Saverio Sbaragli, chef del Grappolo, il ristorante dell’hotel Il Salviatino. Il timballo “verticale” di maccheroni con asparagi e animelle di Chianina I.G.P. è fin troppo delicato rispetto al prologo di sala. Non mi conquista e la cottura siliconica della pasta mi allontana troppo dal verace della frattaglia.
Va decisamente meglio con la chef-resident Giovanna Iorio che suona musica meno d’avanguardia ma leggermente più convincente con due delle sue quattro variazioni di frattaglie: la cotenna e il brodo piccante di orecchie di maiale.
Chiude la serata Silvana Vivoli con un gelato bianco, salvia e scorze di limone che cerca di pulire l’anim(ell)a dei nuovi accademici, compresi i nuovi sottoscrittori dell’associazione (Presidente Onorario è Oliviero Toscani), come scattidigusto che si è lasciato affascinare dall’articolo 7 dello statuto “Per essere soci bisogna essere cittadini del mondo e amatori delle frattaglie” e dall’articolo 6 “I soci fondatori e i soci sottoscrittori si impegnano a partecipare almeno una volta l’anno alle riunioni sociali”. Il cui oggetto sicuramente sarà sempre molto gustoso. Bienvenue tout le monde.

Accademia delle Frattaglie c/o Ristorante Alle Murate. Via del Proconsolo, 16r – Firenze. Tel. +39 055.289020

Foto: Francesco Arena

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