Mauro Uliassi. Il Re del Mare a Senigallia

Prendiamo due viandanti in viaggio periglioso da Firenze a Pesaro.
Mettiamo che le due viandanti in questione abbiano dovuto rinunciare alla 12 ore di Le Max perché l’orario non era compatibile con la loro necessità di arrivare a Pesaro nel pomeriggio.
Aggiungiamo che le due viandanti sono affamate ma anche esigenti.
Avranno il diritto di mangiare un boccone? E quello di rifuggire dal panino cartonato dell’autogrill?

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Pesaro – Senigallia: un soffio. Come non farsi tentare dalla sirena Uliassi? Dopotutto è da anni che le due viandanti vagheggiano quella sirena, frustrate dalla loro scarsissima frequentazione della riviera adriatica.
Le aspettative sono alte. Altissime. Peccato che il maltempo si frapponga tra loro e una giornata perfetta come questo 24 aprile si prepara ad essere.
Peccato anche che si perdano a Senigallia. Non nella Greater London, non nell’immensa Los Angeles. A Senigallia, depistate dai malefici sensi unici del lungomare.

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Poi, come il classico faro nell’oscurità, appare Uliassi. Bianco, fuori e dentro, sul mare oggi grigio e un po’ incattivito. Sembra una nave da crociera old fashion, sembra luminoso e confortante. Lo è più di quanto noi, le due viandanti, pensassimo. Adesso siamo due viandanti più uno, armato di macchina fotografica e di santa pazienza, costretto a far raffreddare i piatti prima di assaggiarli.

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L’accoglienza è professionale, ma calda. Il clima disteso, di quelli che non intimidiscono. Niente è troppo e niente è troppo poco, tutti in sala hanno un sorriso, Mauro Uliassi, che si palesa prestissimo, ha una bellissima faccia da lavoratore, di quelle concrete, senza grilli, senza vezzi, senza prosopopea, ed è attentissimo ma anche spiritoso e simpatico.
A volte basta entrare, sedersi, incontrare gli sguardi e gettare un occhio al menù per sentirsi innamorati. Noi, stavolta, ci siamo innamorate in cinque minuti.

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Abbiamo scelto il menù da 125 euro, una passeggiata tra i piatti rappresentativi dello chef, non senza esserci concesse un aperitivo (champagne Bruno Paillard) che è stato preceduto dall’ormai celebre loacker di foie gras, come benvenuto, e accompagnato da cinque appetizers da incanto repentino. Il piccolo cannolo di mais credo che lo ricorderemo a lungo, il pane alle noci con burro e alici invece lo sogneremo nei momenti di sconforto. Una poesia. Lavoro di bulino, i cinque appetizers.
Non elencheremo tutti i piatti. Sarebbe un noioso susseguirsi di aggettivi, esclamazioni, iperboli. Ognuno è stato perfetto. Quando capita di poter dire altrettanto, in un ristorante, avendone per di più gustati ben nove, più gli appetizers di cui sopra e i dessert? Ognuno perfetto, molti sorprendenti, eppure nessuno inutilmente pretenzioso, nessuno viziato da quella volontà di gettare fumo (creativo) negli occhi dimenticando la pulizia del gusto.
Ecco, dovendo proprio trovare un aggettivo userei questo: pulita. La cucina di Uliassi è pulita. E per me è uno straordinario complimento. Dentro ci sono impeccabile competenza ed arte, ma per accorgertene ci devi prestare attenzione: l’arte è mirabilmente celata, come voleva già Baldesar Castiglione nel ‘500 raccomandando la sprezzatura*. Ma c’è tutta, l’arte, nella leggerezza, nelle consistenze, nella purezza e nella freschezza dei sapori, e te ne accorgi quando, assaporando il primo boccone di un qualsiasi piatto, ti si arresta la masticazione e gli occhi ti si sgranano verso i tuoi commensali a dire tutto il tuo stupore.

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I miei si sono sgranati soprattutto per il gambero rosso con gelatina di scalogno e pinoli freschi (la sensazione di quella gelatina è memorabile), la triglia croccante, zuppa di prezzemolo alla colatura di alici (tentate di reclamarne un catino, ci siamo astenute per troppo pudore), il maialino da latte, alici del Cantabrico e cipollotti caramellati, piatto in cui persino il cipollotto rivendicava una supremazia su qualunque caviale o foie gras. Notevolissimi, a detta di Lisa, i ciabattoni “mare da bora” con alghe, ostriche e caviale di coregone che per me (Giovanna) sono stati sostituiti con molta gentilezza (causa mia insofferenza verso le ostriche) con i prodigiosi spaghetti affumicati alle vongole e pendolini grigliati. Li mangi e pensi che dalla vita hai avuto tutto.
Ma ogni piatto, dalla carne cruda di vitellone  marchigiano con pera alla grappa e formaggio fuso allo spiedino Rimini fest, dallo sgombro con mela, polvere di lime e yogurt alla beccaccia, ogni piatto aveva una ragione per esserci, ogni piatto ci ha rese felici di averlo assaggiato.
Felici anche al momento del dessert, al quale, ormai rilassate, ci siamo accostate senza l’abituale scetticismo che in quella fase ci attanaglia. Perché il dessert è il passaggio critico di molti ristoranti anche celebrati, quello in cui tutto crolla nell’approssimazione e nella sciatteria. Il momento della delusione.

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Stavolta invece pre-dessert, dessert e persino piccola pasticceria hanno rasentato l’eccellenza. Dessert che non avremmo mai scelto dalla carta, per ragioni di gusto personale, hanno zittito qualunque nostro dubbio con la perfezione delle consistenze e del sapore. Lievi, gustosi, morbidi, aerei, golosissimi. Mi permetto una menzione d’onore per la crema catalana al caffè collocata nella piccola pasticceria. Deliziosa.
Le due viandanti più uno, alla fine del percorso, si sono stupite di ritrovarsi leggere come se non avessero mandato giù una impressionante teoria di piatti; quindi si sono guardate e si sono chieste cosa ci fosse da scrivere quando non si ha niente, ma proprio niente da dire. Quando nemmeno una piccola obiezione sfiora la mente. Sembra di battere la grancassa, di intonare uno sterile peana. Di dire cose inutili o già dette.
Perché la perfezione non si descrive. Bisogna provarla.
Mauro Uliassi e la sua brigata hanno reso il 24 aprile un giorno perfetto. Speriamo bastino queste poche righe per ringraziarlo e rendergliene merito.
Adesso, in ogni caso, abbiamo trovato un’ottima ragione per intensificare, di molto, la frequentazione della riviera adriatica.

Uliassi. Cucina di mare. Via Banchina Di Levante 6 – 60019 Senigallia (Ancona). Telefono  +39 071.65463. www.uliassi.it

Liosa&Giovanna. Foto: Francesco Arena

*…trovo una regula universalissima, la qual mi par valer circa questo in tutte le cose umane che si facciano o dicano piú che alcuna altra, e ciò è fuggir quanto piú si po, e come un asperissimo e pericoloso scoglio, la affettazione; e, per dir forse una nova parola, usar in ogni cosa una certa sprezzatura, che nasconda l’arte e dimostri ciò che si fa e dice venir fatto senza fatica e quasi senza pensarvi. Da questo credo io che derivi assai la grazia; perché delle cose rare e ben fatte ognun sa la difficultà, onde in esse la facilità genera grandissima maraviglia; e per lo contrario il sforzare e, come si dice, tirar per i capegli dà somma disgrazia e fa estimar poco ogni cosa, per grande ch’ella si sia. Però si po dir quella esser vera arte che non pare esser arte; né piú in altro si ha da poner studio, che nel nasconderla: perché se è scoperta, leva in tutto il credito e fa l’omo poco estimato.” (Baldesar Castiglione, Il libro del cortegiano, cap. XXVI)



mercoledì, 28 aprile 2010 | ore 11:00

18 commenti su “Mauro Uliassi. Il Re del Mare a Senigallia

  1. Parafrasando Baldassar Castiglione e rendendo omaggio sia a Uliassi che alle raminghe e affamate viandanti disperse nei sottopassi lungo il Misa, definirei il tutto di una incantevole e semplice complessità, regola virtuosa e ineludibile da contrapporre all’ingannevole, ridondante e ahimé troppo frequente complicazionismo semplicistico. 😉

  2. Un paio di giorni fa meditavo sulla mia totale incapacita’ di scrivere una recensione o una critica gastronomica, e soprattutto pensavo che quelle che leggo di solito mi annoiano mortalmente: sapori passati allo spettrografo di massa di palati spesso piu’ pretenziosi che competenti descritti senza trasmettere le emozioni che descrivono con precisione chirurgica e ampollosita’ barocca.

    Questa recensione mi mette allegria, curiosita’ ed entusiasmo, ed e’ un godimento da leggere. E’ vero che sei nata con la penna in mano, ha ragione Lydiuzz :))

  3. brave, brave, brave ragazze!!!
    pero’ non vale, la prossima volta voglio anche io il supporto di un’altra persona per raccontare i ristoranti:)))
    saluti a tutti dal vostro nic appena atterrato in brasile
    ate jà!!!

  4. ha risposto a giovanna: é vero, il nostro francesco é sempre piu’ bravo!!!
    ma facciamo i complimenti anche a vincenzo che con la sua voglia di vivere, la sua continua presenza sul campo e la capacità di coinvolgerci ha messo su’ un bel gruppetto di appassionati ed anche un gran bel sito!!!

  5. Bel racconto di una bellissima esperienza.
    Grande Mauro!! in vetta tra quelli che trattano mare e terra in modo cosí esemplare e ludico al tempo stesso. La pasticceria seppur non declamata nelle varie recensioni lette, é di livello (in fondo insegnava pasticceria alla scuola alberghiera) si sente che é nelle sue “corde”. Beh, che dire….aumenta la salivazione alla vista di cosí tante belle foto e alla lettura della vostra esperienza. Per fortuna a Senigallia ci ritorno…
    Bravi!!! clap clap

  6. Grazie Nicola e grazie Lisa. La vera forza di scattidigusto è nelle persone che lo hanno preso per mano per farlo diventare più ricco e più bello. E ci stiamo divertendo :-)))

  7. Bellissima descrizione di un grandissimo ristorante e di un grandissimo personaggio.Ci sono stato per due volte , l ultima ad agosto 2009. e anche con il ristorante pienissimo.le emozioni provate sono indimenticabili

  8. ha distanza di qualche giorno ci viene ancora da pensare alla fantastica cena di giovedì. per noi è stata la prima volta, la cucina del Grande Uliassi ci ha lasciato un ricordo indimenticabile. un ringraziamento particolare alla sig.ra Catia e tutto il personale di sala, che con la loro professionalità e l’attenzione nel curare il più piccolo dei dettagli, completano un lavoro di alto spessore.

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