Arcangelo Dandini e la Buona Cucina Romana

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Perché in una città che ha nelle sue corde quattro cucine quando si tratta di mostrare al mondo il proprio stile riduce il suo impegno solo ad una bassa rappresentazione falsa e folk delle proprie origini? La cucina romana ha 2000 anni di storia accertata e documentata, da quella più antica, dal medioevo arrivando poi al rinascimento con la cucina cardinalizia, fino agli inizi dell’ottocento con la cucina pastorale e testaccina. Quando dico che la città di Roma si rappresenta con una gastronomia da folclore turistico non parlo della trasformazione del cibo sulle innumerevoli bancarelle che imperversano nelle accaldate estati romane, sarebbe troppo facile blandirle. Mi riferisco soprattutto alla totale mancanza di normativa a tutela sull’argomento da parte del Comune o della Regione, dove non esiste uno straccio di iniziativa che si preoccupi dell’immagine del nostro cibo, di quello che proponiamo, non dico a livello nazionale ma, almeno, a casa nostra, con le Istituzioni locali.

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Quello che intendo è una sorta di codifica storica dei cibi romani, lontana dai giochi delle Igp, delle Dop e quant’altro. Mi piacerebbe che si selezionassero cibi veramente locali, preparati secondo le nostre corrette procedure, partendo da presupposti storici validi e reali, senza fraintendimenti o alterazioni che stravolgano la vera essenza dell’identità, l’anima della nostra cucina.

Dare un senso di storia vera a ciò che si offre, tanto per strada che nei ristoranti, parlare del cibo senza enfasi ma cercare di comunicare la storia e le tradizioni anche con semplici nozioni. Alla gente, anche a quelli che non sono turisti, interessa sapere cosa c’è dietro un piatto, perché si sceglie e si propone una cosa invece che un’altra.

Noi abbiamo la fortuna di vivere in un eden gastronomico e ci riduciamo alla rappresentazione folk delle nostre tradizioni, con momenti di incontro nelle piazze ad ingurgitare cibo improbabile e bevande troppo gassate. Sviliamo quella che e’ stata per millenni la culla di riferimento gastronomico nel mondo conosciuto allora, basti pensare ad Apicio prima e a Bartolomeo Scappi poi, con atteggiamenti che svalutano le nostre materie prime, dimenticano la filosofia che c’è dietro ai nostri piati, riducono noi stessi a meri scongelatori, che accomodano in un piatto quello che non si sa come abbiamo scelto. Così, per chi passa per Roma e per quelli che mettono il naso fuori di casa solo col bel tempo, sembra che esistano solo manifestazioni sotto il Tevere o baracconi a Monte Celio. Un po’ poco, no?

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Sarebbe ora di promuovere, finalmente e una volta per tutte, questa benedetta gastronomia romana, chiamandoci fuori dai cliché del becero e triviale modo di ragionare da sagra paesana in cui noi stessi siamo andati a ficcarci.

Non è mio compito fare queste analisi? Il cibo e l’accoglienza sono il mestiere mio e della mia famiglia da sempre, quindi mi sento chiamato in causa in prima persona. A me piacerebbe che domani o in un futuro prossimo ci possa essere un angolo dove poter esprimere al meglio le potenzialità del nostro cibo, portandolo dove è inatteso, dove ti aspetti la baracchina col salame scaldato dal sole, o al parco giochi e spiegare a chi viene a curiosare perché il supplì di riso si chiama in quel modo e, soprattutto, perché è così buono se lo si frigge in olio candido, si fa mantecare un risotto con la carne vera, il pomodoro reale, una mozzarella o una provatura civile. Tutto questo potremmo farlo accadere se davvero ci importasse del nostro lavoro, del nostro proporre il cibo, del nostro farci conoscere. Perché questo è il compito del cibo: dire di noi, raccontare chi siamo. E noi, forse, siamo quelli delle baracchine davanti a San Pietro? E’ quella la cucina romana che ci rappresenta? Non me, non è quella la cucina che rappresenta me.

Finisco da dove sono partito: quanti degli abitanti della città eterna conoscono le origini e la provenienza storica del cibo che mangiano? Se la risposta a questa domanda sarà una polemica, mi auguro possa essere spunto per iniziare nuove discussioni e viaggi attorno al mondo del cibo romano. [Arcangelo Dandini]

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Con Arcangelo Dandini il nostro confronto sul tema della ristorazione a Roma e sul suo futuro è quasi quotidiano. Le posizioni, anche di altri amici, suoi colleghi e appassionati di cucina, hanno sfumature diverse. Ma alcuni elementi si rincorrono e saltano fuori in ogni approccio, ragionamento o classificazione: qualità reali delle materie prime, conoscenza del passato per guardare al futuro, capacità di innovazione solida. Il processo di valorizzazione deve comporsi del miglioramento di tutti i segmenti. Un po’ come i tempi intermedi in una gara di Formula 1. E come in un campionato mondiale occorre attrezzarsi per competere con le altre realtà. Non è una crociata contro qualcuno o qualcosa, ma una messa a punto per noi stessi, la nostra gastronomia e il nostro gusto. Che non vuol dire rifiutare, chiudersi, provincializzarsi. La Buona Cucina Romana, come quella Milanese, Napoletana o Italiana, deve essere semplicemente buona. Ho chiesto ad Arcangelo di offrire a tutti noi il suo punto di vista senza barriere e paletti per cogliere quelle sfumature. Come in un Tentativo di Carbonara ben riuscito. Che parte sempre da una “cacio e ova” ma arriva a dirti qualcosa di diverso. E non sono chiacchiere! (V.P)

Le foto della Super Carbonara (Tentativo di descrizione di una Carbonara a Roma) e di Arcangelo sono di Francesco Arena. La trovate anche sullo speciale di questo mese del Gambero Rosso dedicato ai cru della pasta.

50 Commenti

  1. Roma, Roma , Roma core de sta città… Diamine Arcà se hai ragione! Purtroppo in questo paese bisogna fare le cose da soli, perchè le istituzioni si accorgano e facciano la propria parte. Hai ragione ci sono tante cucine romane, hai dimenticato quella “giudea” del ghetto, quella borghese delle case del potere, quella degli anni ottanta di ristoranti che hanno cambiato il modo di fare ristorazione. Roma sta vivendo un periodo di ricchezza della ristorazione, c’è una generazione di cuochi giovani e entusiasti, sarebbe bello sedersi intorno ad un tavolo ideale e ragionare… Di cucina, di Roma, di prodotti, di saperi…
    Ciao A

  2. Alessandro, e’ vero manca un troncone di cucina che poi e’ la sintesi della cucina pastorale o di transumanza importata a Roma alla fine del settecento con la cucina tardo rinascimentale…Ma la cosa bella , intrigante e curiosa e’ osservare come nei secoli tutte questa cucine si intersecano e per osmosi cedono caratteri vicendevolmente senza pero’ perdere di identita’, anzi rafforzandone la stessa.
    Ciao.

  3. ha risposto a Arcangelo Dandini: vedi Arcangelo, l’identità di un paese, di un popolo è appunto la sintesi di tutte le influenze, le culture, le storie che si sono intersecate. Tutte queste lasciano un segno e compongono l’identità… Figurati nella città eterna quante sono…
    ciao A

  4. ha risposto a Antonia: beh direi proprio di si, basti pensare alla tradizione della Francia e a quanto hanno fatto per la cucina spagnola i governi di quel paese. Da noi al Quirinale continuano a cucinare i catering e la gastronomia, pur essendo una voce importante del bilancio statale,È considerata na roba da simpatici crapuloni…
    Ciao A

  5. ha risposto a Antonia: In Francia Paul bocuse , cuoco e’ stato insignito della legione d’onore, riconoscimento che hanno ricevuto altre decine di cuochi insieme a eroi di guerra e presidenti francesi…per non parlare della chambre dell haute cousine che sovvenzione ristoranti in difficolta’ economiche, ovviamente organismo governativo….della Spabgna ha parlato Alessandro…..io aggiungo gli Stati Uniti D’America con il riconoscimento dell’universita’ della cucina….Cosi e’….

  6. ha risposto a alessandro bocchetti: Aggiungerei che oltre alla presenza e gli interventi economici a favore della loro gastronomia e operatori del settore, i francesi si preoccupano anche di innalzare a rango di pari ,cuochi italiani, tipo Marchesi che ha ricevuto onoreficenze dal governo francese per meriti sul lavoro.
    Ps: A Fulvio Pierangelini hanno dedicato un libro in Francia….Toscane’s.

  7. ahò, ve debbo confessà ‘na cosa: credevo che questo 3d di Arcangelo provocasse più discussione, perchè la questione che pone è centrale e importantissima… Ma invece la discussione latita, ma non sarà che reputo importanti cose che non sono così palesi e importanti per tutti nel nostro piccolo mondo?
    Mah!?
    ciao A

  8. ha risposto a alessandro bocchetti: cmq onore ad Arcangelo che non è solo un grande professionista, ma un vero appassionato che sa prendersi i suoi rischi e qui ancora una voltà l’ha dimostrato 😉
    ciao A

  9. ha risposto a alessandro bocchetti: E mica penserai che qualcuno vuole dare soddisfazione se un pensiero è giusto (escludendo Dino)? Mi sembra anche che sia più attraente la soluzione pratica, quindi ragionare un attimo al di sopra della questione bancarella/sì bancarella no potrebbe essere meno interessante.
    D’altra parte sto riconsiderando il numero dei commenti come indicatore della qualità di un articolo. Almeno da quando guardo il numero dei passaggi sulle pagine. E soprattutto il tempo medio di permanenza 🙂

  10. ha risposto a Arcangelo Dandini:
    Roma ha sempre digerito di tutto, assimilando culture gastronomiche delle più varie. Io sostengo che solo la cucina siciliana in Italia è più varia e ricca di storia. Abbiamo pesce, verdure, cibi poveri e ricchi, il quinto quarto… Eppure l’idea del cibo romano è purtroppo appiattito sulle infime gargotterie turistiche, non ostante la ristorazione romana sia in un periodo di grande crescita. E’ un peccato, mancano documenti e tradizione, rimaniamo attaccati ai libri newton compton di Jannattoni con le illustrazioni seppiate… si potrebbe fare di più, per fortuna che Arcangelo lotta….

  11. Caro Arcangelo, come darti torto, anche minimamente? Ma, sospetto che ciò di cui lamente l’assenza, sia l’essenza della città. Come se il padrone di dalmata, si lamentasse della macchiatura che sporca il suo fedele amico. Ecco, il fedele amico di questa città, è il totale, irrevocabile, ontologico rispetto verso la sua complessità. Il fedele amico di questa città, la sua essenza, è proprio la pulsione alla sua riduzione folcorica, alla sua stessa parodia. Perchè, ti chiedo, la cucina romana, per un superficiale buongustaio(ndr. andrebbe rivalutata questa parola) è ridotta al salmodiare della paiatacoratellavaccinara? Perchè questo non accade in altri luoghi? Perchè questa città, terrorizzata dall’incubo di apparire retorica, non si prende mai sul serio, facendo di questo non prendersi sul serio, la forma più insopportabile di retorica.
    Mi sembra giustissimo, che questa faccenda, della serietà, intendo, provi a vivere attorno ad un tavolo imbandito.
    E trovo giustissimo che il promotore sia tu, in quanto hai la biografia che legittima questa invocazione di “serietà alimentare.”

  12. ha risposto a umberto: mah, Umberto non è che la cucina Milanese esca dal binomio cotoletta-risogiallo, o quella napoletana dalla pizza-ragù, quella Torimese dalla bagna cauda-tajarin… Potrei andare avanti per ore sui luoghi comuni folcloristici di cui si nutre la vulgata della cucina nel nostro paese… direi che è un problema non romano, ma nazionale. Noi siamo a Roma ed iniziamo ad occuparci di questo, delle bamcarelle davanti al colosseo… L’importante è partire, arriveremo anche a piazza S:Marco e allo scempio fatto della cucina veneziana, lì non c’è neanche il luogo comune, si passa direttamente alle pizzette stantie per strada 😉
    Ciao A

  13. ha risposto a umberto: D’accordo sul concetto di essenza della citta’ che si autocompiace e celebra se stessa( come se magna a casa mia da nesuna parte ecc ecc), ma quello che mi fa’ piu’ specie e’ la poca attenzione alla qualita’ del cibo, in generale ovvio, come se si fosse dimenticata una identita’ storica, una matrice comune,,,,quella del sapore…. un esempio potrebbero essere le pizzerie a taglio …qunte ce ne sono nele ns citta’ degne non dei gurme’ o bongustai( sic) ma di persone che mangia non per edonismo ma solo per esigenze? Ditemene piu’ di 5 per favore e fate un calcolo rapportato al numero di abitanti…..Ps Sto’ parlando di cibo basico, di nutrimento quindi accessibile a tutti….

  14. Caro Arcangelo
    Sono pienamente d’accordo con te. La problematica che hai espresso così bene è un qualcosa che mi sta a cuore da tantissimo tempo. La nostra cucina è, da sempre, abbandonata a se stessa e non è in nessun modo tutelata. Come definire, faccio un esempio “pasta alla carbonara”, un piatto offerto da uno dei tanti chioschetti o bar, rinvenuto al microonde, come un prodotto tipico della cucina romana? Cosa ha in comune, quella cosa, con la tua o la mia, carbonara? Il turista che mangia “quella” carbonara, che idea si fa della nostra cucina?
    In Francia questo non accade.
    Ma è inutile evidenziarlo. Si sa e basta.
    A onor del vero, è stato fatto un tentativo, andato avanti alcuni anni, in cui veniva dato, (non vorrei sbagliare), dalla confcommercio e la provincia, un certificato di “Tipicità” a quei ristoranti che rispondevano a determinati requisiti sull’uso dei prodotti tipici regionali, tra cui: vini, salumi, formaggi, cereali…ecc, e la presenza in menù di piatti, conclamati, tipici della cucina romana. Noi di “Armando al Pantheon” che ne abbiamo fatto parte, venivamo sottoposti, ogni anno, a verifiche “serie” da parte di ispettori che davano giudizi e placet sui: prodotti usati, piatti in carta, la pulizia del locale, delle cucine, di tutto. Una cosa seria insomma, che è finita lì, credo, per mancanza di comunicazione e visibilità, dovuta ad una latitanza degli interessati (politici e non)del settore. Ora, siamo punto a capo…
    Mi chiedo: era qualcosa, perchè, non ricominciare da lì?
    Vorrei concludere, sottolineando, la passionalità che hai messo nel parlare dell’origini della nostra cucina. Porzio Catone, Apicio, Bartolomeo Scappi….sono stati quei maestri che hanno fatto la storia ed influenzato, con le loro intuizioni, la cucina di mezza europa, Francia in primis, la Gallia è stata la prima provincia romana e Roma, ha dominato il mondo. Non dimentichiamoci quindi che, prima del più modesto “quinto quarto”, è esistita una cucina romana
    ” imperiale”!
    Arcangelo, in questo, ti sono fratello!
    Ciao Claudio!

  15. ha risposto a Claudio Gargioli: Vedi Claudio, il mio non vuole essere un grido di dolore oppure un” sappiamo fare noi” e tu hai colto in pieno il nocciolo del mio intervento: Cerchiamo insieme, interagiamo veramente, formiamo un manifesto aperto a tutte le iniziative relative a far crescere questo nostro comparto….Insomma” damose da fa'”.
    Un abbraccio e grazie .A

  16. @ Claudio La “Tipicità contemporanea” potrebbe essere la giusta chiave di lettura. Non userei la logica del tradizionale vs innovativo quanto piuttosto il parametro della Buona contrapposta alla cattiva da rinvenimento a microonde. Che coinvolge anche la scelta delle materie prime. Giusto il km 0 e la filiera corta, ma se il maiale giusto sta in Toscana o nell’Oltrepò Pavese perché no? Appesantimenti burocratici ridotti a zero. Forse qualche volontario critico o comunque di riconosciuta esperienza potrebbe fare da garante.
    Per non essere sempre i più cattivi, a Parigi fanno certi corsi di rianimazione che manco ce li sogniamo……

    @ Maurizio sì la manifestazione è stata cancellata e ne abbiamo dato notizia qui

  17. Ecchevelodicoaffà, io ce sto!

    Manifesto o meno, l’importante è partire da una base solida, di gente che crede veramente in questa iniziativa, che spinga anche gli altri nella stessa direzione.

    non so sono un gladiatore o un semplice plebeo ma ho la forza della passione che potrebbe guidare un esercito!

  18. Sono ovviamente daccordo con l’esigenza di trovare una formula comune e condivisa anche e sopratutto a livello delle istituzioni per qualificare e valorizzare il territorio. Sono convinto che considerata la visibilità e l’importanza a livello di impatto comunicativo Roma potrebbe essere la città pilota di questo progetto. Credi che però l’imbarberimento della cucina Romana sia legato alla strutturazione dell’offerta. Se la matriciana la fa la tavola calda, Archangelo, Fabrizio e poi magari qualche stellato e Checchino e anche qualche chiosco o bar ne esce fuori un casino che definire della madonna è riduttivo. Non ne beneficia nessuno. Quando parlo delle istituzioni mi riferisco a questo aspetto coordinare e garantire l’offerta migliore nel campo di “appartenenza e competenza” della trasformazione alimentare. L’altro giorno chiaccheravo con Alessandro e si parlava dei vari campionati e che sarebbe lecito aspettarsi dei grandi protagonistio per ciascuno di essi.
    Credo che sarebbe logico e doversoso impegnarsi a valorizzare il proprio territorio ma anche far capire che se si fanno benissimo 5 cose si può campare meglio e con più soddisfazione economica che facendone 100 da schifo. Che un chioschetto può fare dei panini e che potrebbero essere ottimi e gustosi basta imporgli degli standards. Che i bar potrebbero offrire dei cornetti come dio comanda e dei cappuccini altrettanto interessanti e il nostro lavoro sarebbe più bello e stimolante e che i ristoratori dovrebbero fare i ristoratori accarezzare, stuzzicare approfondire e impegnarsi a cercare di vincere i propri campionati ciascuno con la propria idendità, dignità e voglia di migliorarsi. Lo so sembra demagogia pura. Ma io trovo che a Roma pur riscontrando un grande ed effettivo fermento ci sia di fatto una forma pericolosa di appiattimento dell’offerta e la pericolosissima tendenza a farsi battaglia basando la competizione sulla sola regola del prezzo. Il momento che viviamo non è una crisi passeggera ma una profonda trasformazione che non ci farà tornare indietro.
    Se riusciremo a rileggerci a capire i nostri errori a fare sistema e a credere nelle nostre idee beh allora potremmo vincere altrimenti prevedo un futuro di locali vuoti e sarracinesche in disarmo.

  19. ha risposto a jovica todorovic (teo): Theo, da qualche parte bisogna pur iniziare… Iniziamo da Roma, dal nostro sport, dal locale per arrivare nel mondo… Il gladiatore ha gettato il Core oltre l’oatacolo, noi ce tocca annargli dietro… Però capire bene la strada e il percorso da fare… Io credo per esempio che più che il km 0 il grande tema sarà quello della filiera certa, di riscoprire i fornitori e di instaurare un rapporto diretto di conoscenza, insomma di tornare ad usare di più le gambe e gli occhi e meno il telefono e le orecchie 😉
    cmq io sono con voi, ma vista la stazza mi aspetto come minimo di esse centurione :-p
    ciao A

  20. ha risposto a Vincenzo Pagano:
    La filiera corta conta , piu’ che altro per non viaggiare troppo, ovvero la fiducia con il produttore o l’allevatore te la devi conquistare sul campo.
    parlare con loro , vedere quello che fanno , ti permette di capire se il loro prodotto fa’ o non fa’ al caso tuo.
    e una volta che instauri un rapporto , diventa una sorta di patto , che permette a tutti e due di crescere e fare meglio.

  21. ha risposto a dino de bellis: Dino sono d’accordo, però non può essere un vincolo… Faccio un’esempio meglio usare la pasta cavaliere che sta in Puglia o una più scadente laziale? Vedi la filiera corta vale, ma come tutto c’è alla base la conoscenza e la cultura…
    Ciao A

  22. ha risposto a Alessandro Bocchetti:
    sono assolutamente daccordo, usiamo Cavaliere e teniamolo come riferimento, ma se un giorno, durante le nostre scorribande , su e giu per il lazio, dovessimo incontrare un pazzo che prova a fare una pasta superiore agli standard qualitativi della zona ,perche’ non aiutarlo a crescere.

    co l’altri due nun ce parlo

  23. ha risposto a dino de bellis: Infatti filiera certa mi sembra migliore di corta. Corto è più che altro il km 0. Quindi certa-corta sarebbe ancora meglio. Bisogna però sapersi “accontentare” e andare per gradi senza estremismi.

    Come non mi vuoi parlare? Capirai bene che il tragitto casa-ufficio crea stress :-)))

  24. Ma guarda un po’. Non ti puoi distrarre un attimo perché sei alle prese con l’allaccio internet nella nuova casa e ti ritrovi un bel post costruttivo, propositivo e ricco di commenti.
    Che dire? Io ho ancora in mente il bellissimo sabato da Massimo Bottura alcune settimane fa. Tutto nacque in modo puramente casuale da facebook. Ho in mente la bella iniziativa dell’amico Umberto che, sempre su facebook, invita a ragionare intorno ad una nuova classe dirigente. Ed allora perché non cominciare a creare un gruppo per la ‘Buona Cucina Romana’ sul social network in modo da fissare i punti cardine, tenerci sempre in contatto e proporre idee?
    Un caro abbraccio
    nic

  25. ha risposto a Nicola Massa: Un abbraccio a te Nic, che vediamo se riusciamo a mettere in piedi uno straccio di iniziativa seria non dico per esaltare , ma almeno per sostenere la nostra gastronomia che il mondo guarda e farebbe carte false per imitare….Mi viene in mente la mia stagista cuoca di San Francisco che lavora presso un ristorante italiano li, quando assaggia il nostro cibo ogni volta rimane stupita dalla varieta’ dei sapori e dalla loro qualita’ e mi dice che iniziare con una base cosi’ alta e’ una partenza avvantaggiata….Ecco questo potrebbe essere lo start iniziale e la promiozione vera di tutto quello che ci circonda in fatto di alimenti:: lo stupore vero per il nostro patrimonio gastronomico deve diventare la molla che guida il nostro lavoro….

  26. Non una idea, ma solo uno spuntino di un inesperto, quindi sicuramente inattuabile o sciocchino.
    Mi chiedo: se la rete collega persone che scoprono affinità, o sulla base di affinità, cosa succede se quei pochi, diciamo pochissimi ristoratori romani che condividono una affinità di fondo, si ritrovano attorno ad un tavolo e ragionano insieme su questo concetto? magari lasciando fuori i discorsi sulle istituzioni o su quello che si dovrebbe fare in generale.
    Esempio: io, da semplice frequentatore ventennale di ristoranti romani, se trovassi in un ristrorante un menù romano a parte che è scomposto in quattro ristoranti ciasuno dei quali mi garantisce l’accordo su una filosofia di fono, io direi, che bella idea. Che belle persone. Pensate, quattro ristoranti che insieme pensano a costruire o RICOSTRUIRE un menù romano. Si parla tanto, neo menù, di viaggi. Bene, facciamo che si possa fare un viaggetto vero, entro le mura, per completare il menù.
    Sicuramente qualcuno dirà che è stato fatto, che l’abbiamo fatto, che questo non è il problema.
    Tutto vero, ma….

  27. ha risposto a umberto: Vero, facciamolo non solo pensando…:-) ps grazie per lo spunto, che noi “osti” abbiamo bisogno degli stimoli dei clienti….sono fondamentali.

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