In pellegrinaggio da Vincenzo Mancino, salvatore del formaggio

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Vincenzo Mancino qualcuno lo vorrebbe fare santo gastronomo a 34 anni. Non subito, anche considerati i trascorsi poco ortodossi con l’occupazione di un casale in cui muove i primi passi lavorando alla Biosteria Saltatempo. La santificazione la chiede Gabriele Bonci, noto “pizzaiolo” romano, che ormai lo chiama Salvatore. Perché Vincenzo/Salvatore ha salvato un formaggio che rischiava l’estinzione: il Conciato di San Vittore. Quella forma di formaggio su cui lo vedete poggiato nella foto qui sopra. Così, il giovane pizzicagnolo di Centocelle si è ritagliato un importante spazio nella gastronomia d’autore aprendo nel 2005 D.O.L. che vuol dire semplicemente di origine laziale. Una bottega che propone solo prodotti del territorio, insomma.

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Due fondamentali le regole di Vincenzo Mancino: promuovere il consumo critico e stare sul territorio ricercando il km 0 anche come logica di minore impatto ambientale possibile. Le linee guida si traducono in concreto nel consiglio ai clienti che sono invitati ad acquistare quel che serve in tempi ridotti e a chiedere minori quantità di prodotto per evitare lo spreco (!) e soprattutto nel ricercare quei prodotti laziali che fanno la differenza una volta arrivati sul banco del negozio di via Domenico Panaroli. E i formaggi e i salumi arrivano perché Vincenzo si mette sul furgone e fa il giro dei produttori. Fa molti chilometri anche se ha diviso il Lazio in tre direttrici principali per raggruppare le diverse aree di produzione e coprirle in un solo giorno. Ma i chilometri sono molto meno di quanti ne farebbero i singoli produttori per arrivare sino a Roma. “E’ stato sufficiente prevedere in negozio due celle frigorifere e organizzare questi viaggi con cadenza regolare, tre uscite al mese”, spiega il salvatore del Conciato frusinate. Ecco, quindi, come nasce un locavoro. Uno che mangia i prodotti che gli stanno intorno e che vanno solo ricercati con passione e cura. E li beve anche, grazie a due etichette, bianco e rosso dal nome eloquente: KmØ.

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Ho lasciato in sospeso un’altra convinzione “doliana”, il biologico. Una logica che è uno standard in questa bottega come racconta proprio l’etichetta (riciclata) del vino che non si ferma in piattaforme logistiche (leggi Car e assimilati per Gdo) ma che di logico ha solo il fatto che è bio, che finisce a poca distanza da dove è stato prodotto, che non è inscatolato, rispetta l’ambiente e le persone che lo hanno prodotto pur costando 5,50 €. Se fate un giro sugli scaffali vi renderete conto che le lenticchie di Onano o il pane di Lariano cotto a legna rispettano questa semplice regola che campeggia su alcuni cartellini: “io sono bio”.

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E mi sta bene il ragionamento tutto Lazio sui formaggi che non mancano dal confine toscano a quello campano. Ma gli insaccati? Mancino risponde con una batteria di missili prosciutto gusto-gusto allineati nel suo bancone: un Montefiascone 16 mesi, una cinta senese/laziale allo stato brado di Grotte di Castro, un Bassiano addobbato, un Bassiano pressato, un prosciutto di Guarcino, un Monterotondo 30 mesi e un Campocatino affumicato. La logica territoriale in questo caso può dare svantaggi (basterebbe saltare il confine umbro per trovare prodotti di ottimo livello), ma la ricerca premia. E l’affumicato di Campocatino regala parecchie suggestioni. Come anche alcuni salamelli da mettere in sporta: un Tojena con carne di mangalitza mista ad agnello di zakel e un casareccio condito al Cabernet Sauvignon.

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Ovvio che l’acme lo trovi nel Conciato di San Vittore di cui Vincenzo Mancino è salvatore e di fatto monopolista considerate le esigue quantità prodotte. La storia è semplice. Teodoro Vadalà è un pastore che produce solo per sé questo formaggio conciato con una serie infinita di erbe aromatiche e spontanee raccolte a seconda della stagione e quindi in grado di cambiare profumo e sapore a quella corteccia golosissima e unica. Nel 2008 annuncia che andrà in pensione e quindi il Conciato è destinato a entrare nei libri di storia perché la ricetta la sa lui e non vuole cederla. Mancino lo convince a lasciarla nelle disponibilità della famiglia Pacitti che vive una trentina di chilometri a nord di San Vittore e dei pascoli di Teodoro Vadalà.

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E’ così che la famiglia Pacitti di Picinisco continua a produrre il Conciato di San Vittore che viene incartato nella carta gialla pronto a rilasciare il suo profumo meraviglioso. Gli stessi Pacitti realizzano il pecorino di Picinisco scamosciato ovviamente da latte crudo. Girovagando tra le delizie del bancone sono “spuntati” altri insaccati, qui in foto: una pancetta tesa di Cori, una pancetta tesa di suino cinta senese di Grotte di Castro, un guanciale di Cori cotto al vino, un guanciale di Montefiascone e uno di Bassiano. Affiancati ai salamelli di cui si diceva sopra. Tutti ben al di sopra della media di quelli che si potrebbero trovare in un negozio semi-specializzato. Qualcosa non ha convinto? Beh sì, la mozzarella di bufala della Fattoria Saullo in quel di Amaseno. Il latte c’è, ma la filatura è cosa che si impara più a sud, c’è poco da fare. Chiaro che siamo sempre più su di parecchi gradini rispetto alle tante cose che girano nei supermercati italiani. Ma non spenderei un viaggio da Vincenzo per questa mozzarella di Amaseno. Mentre verrei a occhi chiusi per la ricotta dello stesso produttore Saullo a grana finissima tanto da far pensare ad un apporto di panna. Veramente speciale. E vale un viaggio  anche la caciottina massaggiata con olio di oliva e aceto in fase di stagionatura o un Fiocco della Tuscia che ricorda il Camembert, il pecorino erborinato spettacolare da sbocconcellare in attesa di un pasto, il Caciomagno ricoperto di fecola di patate tanto dolce da ricordare un taleggio pur essendo un tutto pecora.

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Capitolo prezzi. Ho messo insieme qualche mattonella con le relative indicazioni così ognuno potrà fare qualche confronto. Ma cosa pensate di un prodotto miracolato come il Conciato di San Vittore a 23 € al kg? Considerato che Vincenzo Mancino è il monopolista, provate a cercare sulla cartina dove si trova il suo negozio o andate a verificare su internet i vostri preferiti da acquistare anche on line.

DOL, di origine laziale.  Via Domenico Panaroli 6/a. 00171 Roma. Telefono: +39 06.24300765. www.dioriginelaziale.it

Foto: Francesco Arena

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.