Come fare la pizza nel forno di casa

Ricette&Cibo

Se siete anche voi grandi amanti dell’inimitabile disco di pasta condito con pomodoro e mozzarella ed il vostro più grande dubbio è sempre stato quello di poter realizzare una pizza d’autore con il forno di casa, ecco la soluzione che fa al caso vostro!

L’opportunità è stata fornita da Maurizio Cortese che, non solo ha trasformato la sua splendida casa di Melizzano in una pizzeria all’aperto, ma ha anche reso protagonisti di questo godereccio esperimento i tre massimi esponenti dell’arte pizzaiola campana. In una (sfortunatamente) calda ed afosa giornata estiva, casa Cortese è stata così presa d’assalto da blogger, appassionati, giornalisti ed amanti del buon cibo, mentre dal forno casalingo uscivano perle lievitate “griffate” Franco Pepe, Gino Sorbillo ed Enzo Coccia.

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Maurizio però non si è fermato alla pizza ma ha invitato personaggi (l’autore del primo saggio storico sulla pizza, Antonio Mattozzi “- Una storia napoletana”, Antonio Tubelli – “Timpani&Tempura”,  Alfonso Iaccarino – Don Alfonso a Sant’Agata) e produttori. Luciano Di Meo con il suo strepitoso prosciutto di maiale nero casertano, Alexia Capolino Perlingieri con l’olio extravergine d’oliva “Ortice”, Mimmo La Vecchia del caseificio “Il Casolare” con la mozzarella di bufala e dulcis in fundo, i salumi, i formaggi e la carne di Mario Carrabs.

La protagonista assoluta della giornata è stata però lei: la pizza, che dalle abili mani dello strepitoso trio di pizzaioli è stata sfornata in numerose e deliziose varianti. Siamo partiti alla grande con il team di Franco Pepe, unico temerario a realizzare l’impasto senza l’ausilio dell’impastatrice; tutto rigorosamente fatto a mano con tanto olio di gomito e passione. Il risultato è unico, in parte simile alla pasta del pane, ma incredibilmente soffice, leggero e magistralmente lievitato. Impossibile dire quanti spicchi siano stati spazzolati dal piatto senza appesantire minimamente lo stomaco! Pepe ci propone così il suo impasto prodigioso prima a mo’ di calzone farcito con scarola, olive capperi ed acciughe e con pomodoro e mozzarella e successivamente in veste ordinaria, nelle versioni “Margherita”, “Pomodoro Aglio Olive Acciughe e Capperi”, “Marinara” e la meno conosciuta “Caiazzana” realizzata con fiordilatte, prosciutto crudo, olive di Caiazzo e scaglie di formaggio “Cacio Peruto” aggiunte dopo la cottura.

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Non c’è neanche il tempo di godere pienamente di queste meraviglie lievitate, che il radar del gusto segnala movimenti sospetti sul “fronte Coccia” … il maestro della “Notizia” infatti, cede il forno a Pepe e Sorbillo per dedicarsi ad un settore a parte, facendoci emozionare con la preparazione simbolo dello “street food” partenopeo: la pizza fritta. Si materializzano così due pentoloni stracolmi di olio bollente (rigorosamente di arachidi) e, supportato da Antonio Tubelli, Enzo “spara” a ripetizione delizie calde e dorate, tanto buone quanto leggere. Dalla semplice, ma fantasticamente goduriosa, “Montanara” con salsa di pomodoro fresco, pecorino e fiordilatte (nata dall’esigenza delle massaie di recuperare gli scarti di pasta avanzati) agli strepitosi “Calzoni fritti” ripieni con “cicoli” e ricotta e con salame e ricotta.

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Il caldo eccessivo abbinato ai fritti ed alla birra artigianale “Karma” di Mario Cipriano mette a dura prova gli invitati, ma mentre qualcuno fronteggia l’elevata temperatura rinfrescandosi in piscina (a saperlo sarei venuto in costume da bagno…), la gestione del forno passa a Gino Sorbillo con un risultato completamente diverso da quello di Pepe, ma ugualmente appagante. Gino propone un approccio più “minimal” per il suo impasto:  è emozionante osservarlo destreggiarsi mentre con pochi essenziali tocchi stende le sue “pagnottelle” lievitate. L’impasto non deve essere “stressato”, ma maneggiato il giusto per rendere al meglio in cottura. La pizza si rivela così più leggera e sottile rispetto alla precedente, un’altra tipologia, anche se, a detta del fin troppo modesto pizzaiolo di via dei Tribunali, le sue creazioni rendono meglio nel forno della sua pizzeria. Dettagli a parte, il risultato è ugualmente eccezionale. La pizza di Sorbillo accarezza il palato ed è ulteriormente esaltata da ingredienti e condimenti altamente ricercati. In quest’ambito è doverosa una precisazione, Gino infatti sottolinea l’utilizzo dello strutto in cottura per poi concludere con l’olio extravergine a crudo. Il tanto ingiustamente criticato grasso animale, infatti si rivela un ottimo condimento se ricavato da maiali di qualità. È quasi maniacale l’attenzione di Gino per i dettagli, così nasce il suo “calzone” ripieno con ricotta , pecorino, strutto e salsiccia irpina, ricoperto con salsa di pomodoro, foglie di basilico fresco (bagnate per non essere bruciate) e olio extravergine a crudo.

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Ugualmente eccezionali tutte le pizze sfornate dalla squadra di Sorbillo, rese uniche da “dressing” davvero pregevoli: “Margherita con bufala” del caseificio I lCasolare”, “Pizza aperitivo” con pepe, basilico sminuzzato, pomodori secchi ed olio extravergine, “Pizza con strutto, pecorino e pomodori vesuviani”, “Mozzarella, strutto e cicoli”, “Margherita con rucola fresca”, “Pizza con fagiolini paesani, olive di Gaeta cotte al forno e ricotta dura di capra”, “Pizza con pomodoro nero vesuviano e bufala a crudo” e per finire mi rimane ancora lo spazio per assaggiare un’indimenticabile “Pizza con mozzarella, pomodoro e pesto di mandorle fatto in casa”.

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Ormai sazio ed appagato, posso godermi da spettatore l’inaspettato “delirio post-pizzata” che dilaga tra gli ospiti , durante il quale diverse persone (padrone di casa compreso) vengono catapultate in successione in piscina!

Per concludere abbiamo constatato che una pizza d’autore è realizzabile in un forno casalingo, in particolare se ad “avere le mani in pasta” è il Dream Team dei pizzaioli napoletani. Vincere facile, insomma!

Foto: Giulia Marruccelli (e Andrea Sponzilli)