Di cosa parliamo quando parliamo di… ristoranti

“In effetti che ne sappiamo noi dell’amore?” disse Mel. “secondo me siamo tutti principianti in fatto d’amore” (Di cosa parliamo quando parliamo d’amore. Raymond Carver)

Cosa ci unisce tutti quanti, cosa lega l’ultimo scribacchino letto da 24 persone (come noi qui sopra) al direttore della Michelin Francia? Almeno cosa ci dovrebbe legare? La passione, l’amore…

Tutti parliamo di questo, ci riempiamo la bocca ed il cuore con questo sentimento.

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E pensando e ripensando, mi è tornato in testa Carver! Che diamine c’entra direte voi? C’entra, c’entra rispondo io. Vedete nella novella che da il titolo a questo pezzo (se non l’avete letta correte a farlo, varrà la pena) si da la migliore lettura della parola amore. Una lettura che non può e non deve essere univoca e chiara ma deve essere vera e personale.

Purtroppo in questi giorni a ridosso della presentazione delle principali guide, si fa un gran parlare di una maggiore voglia di semplicità, di onestà concettuale. Di una cucina che sia servizio e non solo esposizione muscolare di teste pensanti. E allora ecco un dilagare di trattorie, bettole, buiaccari…descritti come fossero il futuro e una possibilità, come se in questi posti, che stanno lì da sempre e sempre ci saranno, ci possa essere una scialuppa di salvataggio per questi anni difficili.

polpette

Mah a me gira la testa come ai protagonisti del racconto… e non ho neanche bevuto una bottiglia di gin (ancora). Mi sembra di aver premuto il rewind e essere tornato al vino di qualche anno fa, quando la reazione ad uno stile internazionale ha prodotto un’onda revanchista di rimpianto dei vini del contadino e rustici. Oggi si pensa che nelle polpette al sugo, nella trippa e baccalà in umido risieda una nuova modernità ed un esempio di ristorazione.

Possibile che non impariamo mai niente dalle esperienze passate. Non esiste una ricetta esatta, ma esiste lo stile e l’onestà di ognuno. Sono stato tra i primi a propugnare con forza una maggiore voglia di sostanza, di una cucina che fosse meno polvere di stelle e più appagamento. Ma qui rischiamo di aver estratto la carta fai tre passi indietro del gioco dell’oca. E di attivare un grande frullatore che omologa tutto e tutti. Di vedere il futuro diviso tra involtini e astratti di pesce, in un mondo così tagliato non c’è spazio per il mezzo. Perché un giovane cuoco deve sbattersi se è tutto uguale?

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Quando mi siedo ad un ristorante, mi guardo attorno, guardo la lista dei piatti, la carta dei vini, le stigliature in tavola, persino i commensali e cerco immediatamente di tararmi. Come dice un mio caro amico, di comprendere “il campionato”. In base a questo parametro saprò cosa aspettarmi e cosa cercare. Di cosa gioire e di cosa dolermi. Senza questa accortezza ogni mia impressione, ogni giudizio rischia di essere tagliato con un’accetta male affilata e potenzialmente patogena.

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Insomma in poche parole non esiste una sola tipologia giusta di ristorante, ma c’è posto per ogni desiderio, dall’osteria al laboratorio supersperimentale, basta che il conto alla fine torni. Come si fa a capire se il conto torna? Semplicissimo, la percezione del nostro piacere e l’aver speso qualche ora divertente. La bussola è ancora una volta la nostra gioia e il nostro divertimento. Altrimenti perché dovremmo uscire di casa e spendere i nostri soldi?

Semplice, no? E allora voi mi chiederete che ci state a fare voi che girate per ristoranti, che fate le guide, che scrivete sui blog? Per rendervi il lavoro più semplice, per indicarvi precisamente (nel limite della fallibilità umana) cosa aspettarvi, per fare in vece vostra quel lavoro preliminare di indicazione del “campionato”, in maniera che voi possiate dire oggi ho voglia di un’amatriciana da sballo e la possiate trovare a colpo sicuro. In una parola servizio!

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Non esiste un ristorante, uno stile buono, una tendenza giusta… queste sono sempre figlie di una critica intellettuale e un poco sborona.: oggi tocca alle trattorie, ieri alla tecno emozionale, domani alla renna al gratin e muschi e licheni, tutte balle… Esiste solo la vostra scelta e il piacere che ricavate, in base a quella il pubblico determina il successo di un locale.

Semplice… no? Come tutta l’estetica…

Foto: Francesco Arena, Ditte Isager, Robert Doisneau, Guardian, marisblogs

13 Commenti

  1. ha risposto a vongotha: Non so se stiamo iniziando un po’ tutti ad utilizzare il termine semplice associato a poco costoso. Quindi a considerare soprattutto l’agire sulla leva prezzo per migliorare l’attrattiva. E’ una componente dell’offerta da raggiungere ed è sicuramente quello che chiede una (buona) parte del mercato. Ma a cosa rinunciare? Alle tovaglie? A carte importanti e ricche dei vini? Alla possibilità di realizzare locali che siano al di fuori dei grandi flussi e quindi dei costi maggiori di affitto e gestione senza che questo significhi un deprezzamento dell’offerta? E su cosa puntare? Arredi e stoviglie di costo molto contenuto che permettano di abbassare quote di ammortamento. Oppure accettare un labor limae sui menu che potrebbero essere spalmati in funzione del giorno su pochi percorsi. Insomma, una funzione di snellimento che esalti senza mezzi termini il piacere puro del cibo.
    Ma quanti sarebbero disposti a mangiare piatti stellari con l’arredamento dei grandi magazzini e un turnover dei tavoli? Molti pensebbero a Oldani? Ma sembra una formula ristretta a un caso o poco più.
    Chiamarla ristorazione facile è un po’ difficile

  2. ha risposto a Vincenzo Pagano: mah, vincenzo se dovessi tararmi su Parigi, cioè dietro casa, credo che siano in molti ad accettare un servizio più semplice e arredi basici, per piatti gourmet a prezzi onesti… é la formula Omnivore, credo vincente.
    Cmq il discorso è diverso, quello che conta è una qualità ad un prezzo giusto, può essere anche molto alto, basta che sia corretto… Non credo come dicevo che esista una formula più giusta dell’altra, una ricetta… Credo che il mercato sia in grado di premiare chi lavora bene, nel suo “campionato”
    Ciao A

  3. ha risposto a Vincenzo Pagano: infati quella foto di ambienti è molto centrata e fa ben capire che si può essere eleganti al di la di fiandre di lino sino ai piedi, argenti e porcellane pregiate… per me lo chateaubriand (che mi sembra di riconoscere in foto) è attualmente uno dei ristoranti più eleganti, anche in una estrema povertà e semplicità che fa tanto Martin Margiela (guardatevi il sito e capirete cosa dico http://www.maisonmartinmargiela.com/ )
    Detto ciò non mi sentirei mai di indicare quella come la SOLA strada possibile per gestire la crisi 😉
    ciao A

  4. ha risposto a alessandro bocchetti: Il ragionamento è proprio questo. Tra l’altro anche il contenitore dovrebbe essere in linea con il contenuto e non sempre è così. Che la linea sia tracciata lo dimostra, restando a Parigi, che lo Chateaubriand non è un caso isolato. Quello in foto, assai simile, è Au vieux chêne https://www.scattidigusto.it/2010/03/25/parigi-innamorarsi-a-tavola-costa-solo-35-euro/ e ti metto una foto più grande (scusa se ti ho tratto in inganno)

  5. Caro Ale’
    Io credo che il rapporto qualità-prezzo ottimale, si raggiunga, non sacrificando, le tovaglie, le carte dei vini, i bicchieri di cristallo…o altro. Il rapporto ottimale si raggiunge con le ore di lavoro che si dedicano alla propria attività. E’ quel lavoro che ti tiene sempre in prima linea, che ti impegna 10/12 ore al giorno e, ogni sera, alla fine dei giochi, ti fa tirare su le maniche della giacca e ti fa ricominciare da capo per preparare, parte, del tutto, che servirà il giorno dopo.
    Si stringe al cinghia, per mantenere i prezzi, si risparmia sul proprio guadagno, per mantenere i prezzi…mai sulle materie prime o su tutto il resto….
    Mi chiedo…ma che ci importa del nome, del tipo…di locazione o dell’ubicazione…Quando c’è la serietà e la voglia di far bene, la gente lo recepisce ed il prezzo diventa relativo.
    Mio padre “Armando” chef, proprietario e uomo di altri tempi, aveva questa convinzione : ” Se il cliente dice che ha speso troppo ma ha mangiato bene…stai tranquillo, che torna. Se invece il cliente ha speso poco ma ha mangiato male…quello, credimi, è un cliente perso! ”
    Che altro aggiungere?!
    C.

  6. ha risposto a Alessandro Bocchetti: il giusto è relativo. E’ una chimera. Non a livello concettuale ma a livello pratico. Il tuo giusto è diverso dal mio o da quello del mio vicino, la tua sensibilità anche. Quello che potrebbe essere importante sottolineare è che oggi la ristorazione ha bisogno di idee giuste, di concetti chiari, ha bisogno di fare scelte coraggiose. Piuttosto che comprare a cavolo migliaia di bottiglie perchè la carta deve essere ricca comprarne molte di meno investendo nella proffesionalità di chi venderà e gestirà la cantina, invece che comprare 50 poltrone da quattrocento euro in selezionare sedute confortevoli e funzionali e con i soldi risparmiati aggiungere una persona preparata in più in sala che lascera un segno molto più tangibile di quanto possa farlo un tavolo di design. Qaundo vado in un ristorante cerco un posto che mi faccia stare bene a tutto tando e tutto deve essere funzionale a questo insieme al taglio del locale. Se vado in un posto pieno di mobili di design, quadri di artisti famosi, argenti, porcellane e stoffe preziose, maioliche da 300 euro a mq io mi aspetterei la stessa cura nel servizio e nella proposta elementi funzionali al ristorante e se non la trovo m’inalbero.

  7. ha risposto a jovica todorovic (teo): Quoto. E’ la relazione tra contenuto e contenitore cui accennavo. Le scelte architettoniche e di arredamento, però, possono fare molto. Ne sono convinto. Sulla funzionalità e sul posizionamento di un locale. A me piace il bancone, ad esempio. Può diventare un segno di architettura costruita che influenza la funzione e diversifica l’offerta anche nello stesso contesto. Penso al Grano Salis di Lucca o a Roscioli. Ma potrei immaginare la degustazione da Bonci con un sushi-pizza. O la rosticceria di Arcangelo. E il bancone dei croccantini di Bottura. Un passo che avrebbe potuto tenere Anikò.

  8. ma vedete Teo e Vincenzo, quando si parla di ristoranti (e non di cuochi confusione che si fa spesso) esiste un giusto oggettivo… quello del mercato, al di la del “campionato” il ristorante giusto è quello che incontra il favore del suo pubblico, ci piaccia o no. Il Matriciano è un ristorante di successo che fa bene il suo lavoro ed è tarato bene nel suo “campionato” al di là che ci piaccia o meno 😉
    I ristoranti satnno lì per fare un servizio e per fare economia, chi ci riesce ha ragione…
    ciao A

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