Di cosa parliamo quando parliamo di… ristoranti

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“In effetti che ne sappiamo noi dell’amore?” disse Mel. “secondo me siamo tutti principianti in fatto d’amore” (Di cosa parliamo quando parliamo d’amore. Raymond Carver)

Cosa ci unisce tutti quanti, cosa lega l’ultimo scribacchino letto da 24 persone (come noi qui sopra) al direttore della Michelin Francia? Almeno cosa ci dovrebbe legare? La passione, l’amore…

Tutti parliamo di questo, ci riempiamo la bocca ed il cuore con questo sentimento.

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E pensando e ripensando, mi è tornato in testa Carver! Che diamine c’entra direte voi? C’entra, c’entra rispondo io. Vedete nella novella che da il titolo a questo pezzo (se non l’avete letta correte a farlo, varrà la pena) si da la migliore lettura della parola amore. Una lettura che non può e non deve essere univoca e chiara ma deve essere vera e personale.

Purtroppo in questi giorni a ridosso della presentazione delle principali guide, si fa un gran parlare di una maggiore voglia di semplicità, di onestà concettuale. Di una cucina che sia servizio e non solo esposizione muscolare di teste pensanti. E allora ecco un dilagare di trattorie, bettole, buiaccari…descritti come fossero il futuro e una possibilità, come se in questi posti, che stanno lì da sempre e sempre ci saranno, ci possa essere una scialuppa di salvataggio per questi anni difficili.

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Mah a me gira la testa come ai protagonisti del racconto… e non ho neanche bevuto una bottiglia di gin (ancora). Mi sembra di aver premuto il rewind e essere tornato al vino di qualche anno fa, quando la reazione ad uno stile internazionale ha prodotto un’onda revanchista di rimpianto dei vini del contadino e rustici. Oggi si pensa che nelle polpette al sugo, nella trippa e baccalà in umido risieda una nuova modernità ed un esempio di ristorazione.

Possibile che non impariamo mai niente dalle esperienze passate. Non esiste una ricetta esatta, ma esiste lo stile e l’onestà di ognuno. Sono stato tra i primi a propugnare con forza una maggiore voglia di sostanza, di una cucina che fosse meno polvere di stelle e più appagamento. Ma qui rischiamo di aver estratto la carta fai tre passi indietro del gioco dell’oca. E di attivare un grande frullatore che omologa tutto e tutti. Di vedere il futuro diviso tra involtini e astratti di pesce, in un mondo così tagliato non c’è spazio per il mezzo. Perché un giovane cuoco deve sbattersi se è tutto uguale?

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Quando mi siedo ad un ristorante, mi guardo attorno, guardo la lista dei piatti, la carta dei vini, le stigliature in tavola, persino i commensali e cerco immediatamente di tararmi. Come dice un mio caro amico, di comprendere “il campionato”. In base a questo parametro saprò cosa aspettarmi e cosa cercare. Di cosa gioire e di cosa dolermi. Senza questa accortezza ogni mia impressione, ogni giudizio rischia di essere tagliato con un’accetta male affilata e potenzialmente patogena.

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Insomma in poche parole non esiste una sola tipologia giusta di ristorante, ma c’è posto per ogni desiderio, dall’osteria al laboratorio supersperimentale, basta che il conto alla fine torni. Come si fa a capire se il conto torna? Semplicissimo, la percezione del nostro piacere e l’aver speso qualche ora divertente. La bussola è ancora una volta la nostra gioia e il nostro divertimento. Altrimenti perché dovremmo uscire di casa e spendere i nostri soldi?

Semplice, no? E allora voi mi chiederete che ci state a fare voi che girate per ristoranti, che fate le guide, che scrivete sui blog? Per rendervi il lavoro più semplice, per indicarvi precisamente (nel limite della fallibilità umana) cosa aspettarvi, per fare in vece vostra quel lavoro preliminare di indicazione del “campionato”, in maniera che voi possiate dire oggi ho voglia di un’amatriciana da sballo e la possiate trovare a colpo sicuro. In una parola servizio!

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Non esiste un ristorante, uno stile buono, una tendenza giusta… queste sono sempre figlie di una critica intellettuale e un poco sborona.: oggi tocca alle trattorie, ieri alla tecno emozionale, domani alla renna al gratin e muschi e licheni, tutte balle… Esiste solo la vostra scelta e il piacere che ricavate, in base a quella il pubblico determina il successo di un locale.

Semplice… no? Come tutta l’estetica…

Foto: Francesco Arena, Ditte Isager, Robert Doisneau, Guardian, marisblogs