Ci sono liste che hanno fini pratici e sono finite, come la lista di tutti i libri di una biblioteca; ma ve ne sono altre che vogliono suggerire grandenze innumerabili e che si arrestano incomplete ai confini dell’indefinito. (Vertigine della lista. Umberto Eco)

Tempo fa scrissi un domenicale dove giocavo con le liste. L’idea della lista mi è sempre stata congeniale, fin da ragazzo con gli amici facevo playlist su tutto e tutti, era un gioco, ma anche (come ho capito dopo) una maniera di interpretazione del reale, una modo giocoso di ragionare sulle cose e metabolizzarle.

Poi mi sono imbattuto in un libro straordinario: La vertigine della lista di Eco, lo consiglio a tutti. Un divertissiment, serissimo come si può essere solo non prendendosi troppo sul serio. E da qui al decidere una nuova rubrica per Scatti il passo è stato brevissimo.

Un giorno a settimana sotto il titolo Alta Fedeltà uscirà una lista di argomento gustoso, cinque indicazioni intorno ad un tema, con nessuna ambizione di essere esaustivi, ma solo per vedere l’effetto che fa… Se riuscirà, come spero e penso, si arricchirà dei contributi di tutti quelli che vorranno, così da ragionare in maniera divertita e divertente su questo nostro piccolo e bellissimo mondo.

Ho pensato molto da cosa incominciare… alla fine ha vinto il minimalismo, cosa meglio che cominciare dal Primo?

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LE MIGLIORI PASTE

1) Spaghettone, Benedetto Cavalieri, un mito e una delizia, se ti ci imbatti mon torni più indietro. definitivo

2) Fusilloro, Verrigni. Ammetto che la prima volta che sentii parlare di una trafila in oro pensai, ma siamo davvero decadenti… Poi la provai e dovetti ammettere che era semplicemente stupefacente. Goloso

3) Calla, Pastificio dei Campi. Praticamente la calamarata a taglio obliquo. Un classico reinterpretato in maniera nuova e convincente. Moderno.

4) Casarecce, Fabbri. Un pastaio che da un secolo lavora ad un livello di qualità assoluta. Pochi come lui sanno lavorare sul grano e sulla qualità. Esoteriche.

5) Paccheri, Setaro. Un grande classico che stupisce ogni volta per come tiene la cottura di un formato difficile da gestire. Il sapore poi è intenso e consistente. Classico

Ecco le cinque posizioni di vertice assoluto secondo me e in un ordine che non vuole essere qualitativo ma di memoria. Ce ne sono molte altre, più o meno conosciute, le aspetto da voi…

Ciao A

16 Commenti

  1. Gli Spaghettoni di Benedetto Cavalieri sono ormai da Clinica Specializzata in Dipendenze da Sostanze Stupefacenti. Veramente, una volta provati non torni più indietro.

    Sempre di Benedetto Cavalieri, tengo i Fusilli e le Ruote Pazze, due formati veramente sfiziosi.

    Verrigni mi ha deluso molto, mentre per i Paccheri tengo Afeltra e Gentile su tutti.

    Di Gentile sono ottime anche le Tagliatelle, che in genere mi faccio con olio o burro tartufato, da morire….

  2. ha risposto a Alessandro Bocchetti:
    Provati e riprovati, figurati, quando hai un Dandini a riferimento, figurati se non ce la metti tutta… il fatto principale da considerare in questi confronti è che il ristorante lavora con i triangoli o, comunque, con scolapasta sempre nella stessa acqua, per cui la questione amido rilasciato non è paragonabile a quello che ti succede a casa.
    La Trafila Oro Verrigni non mi ha retto il confronto neanche con la Latini Senatore Cappelli, parlando solo di come trattiene il condimento. Normale, c’è da aspettarselo, l’oro è meno poroso del bronzo e, quindi, la superficie della pasta è più liscia. No, a me ha proprio deluso il sapore. Per dirtela tutta, perfino gli Spaghetti di Kamut Alce Nero mi creano più dipendenza….

  3. ha risposto a Marco Lungo: gurada che con i triangoli ci lavorano oramai in pochi… Cmq le mie valutazioni personali si riferiscono sempère a pasta cucinata in casa, con la classica pentola, acqua pulita e scolapasta… Questione annosa quello dell’amido, ci sono scuole di pensiero, per esempio Gragnano predilige una pasta liscia, con pochissimo amido e che ceda nulla… A me in realtà piacciono entrambi come dimostra la mia lista…
    La pasta Latini, come la Martelli e in generale tutte le paste a nord di Roma non mi convincono, è una questione di punto e qualità di cottura, ce la fa solo Fabbri, ma per l’attenzione alla materia prima… Cmq la cosa bella è che ci sono vari tipi di pasta.
    A me piace moltissimo anche pastificiomasciarelli.it
    ciao A

  4. interessante. Ho appuntato i nomi, conoscevo solo Cavalieri di Maglie. Quando vado in vacanza nel salento non rientro mai senza una visita al vecchio pastificio. Mi piace la Di Nola, cosa ne pensate?

  5. Non riesco a ritrovare la consistenza degli ziti, persa nella mia memoria. Naturalmente gli ziti, quelli lunghi, da spezzare cercando di recuperarne ogni minuscolo frammento, di quelli che si nascondono dietro lp macchia di ragù e da raccogliere rigorosamente con il lato della forchetta. Setaro e’ forse quello che ci va piu’ vicino. Ma non ancora.
    Vincenzo

  6. ha risposto a mantaray: Ziti o candele… Sono due formati diversi entrambi da spezzare… Cambiano nel diametro.
    A casa mia si mangiavano quelli Faella sono ancora deliziosi con uno spiccato gusto acidulo…
    Ciao A

  7. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Bel post, Alessandro. Concordo anche sugli ziti faella. Dicevo ziti o candele solo perché entrambi sono utili allo stesso scopo (in considerazione della non sempre facile reperibilita’ dell’uno o dell’altro).
    Cmq e’ impressionante l’eccellenza riconosciuta agli spaghettoni cavalieri sui quali sembriamo essere tutti d’accordo. A cominciare dall’arcangelo che su questo continua a fare scuola.

  8. ha risposto a Mantaray: guarda, secondo me gli Spaghettoni hanno indovinato il formato giusto per la consistenza di pasta che ritrovi nel piatto. Cuociono tanto e non perdono la cottura, l’amido che rilasciano è perfetto, ogni condimento ci si sposa a meraviglia… è proprio azzeccato il tutto, non un singolo elemento…

  9. Quello della pasta e’ un settore nel quale abbiamo quasi raggiunto la perfezione. Le differenze oramai riguardano solo le percezioni o preferenze individuali. Il risultato e’ ancor più esaltante ( o forse e’ solo la fame di quest’ora) considerando alcuni buonissimi risultati ottenuti anche con alcuni marchi commerciali (la garofalo, ad esempio). Unico cruccio: e’ vera la considerazione che noi italiani, presunti depositari del verbo (in lotta con i cinesi) non sappiamo fare gli spaghetti a mano.

  10. cari signori, grazie un milione per il vostro interresse al nostro mondo della pasta,
    e grazie per i complimenti siamo davvero lusingati!!!!,
    Noi pastai qui a gragnano sappiamo di portare avanti una tradizione plurisecolare se vogliamo tagliarla corta,
    e quindi doppiamente felici che il nostro sforzo ci tenga ancorati alla storia di eccelenza della nostra citta’ vi assicuro e’ uno stimolo starordinario.
    Una sola precisione in merito alla considerazione degli spaghetti fatti a a mano, considerazione sentita anche da appassionati e colti gastronomi che io stimo molto,
    non e’ possibile fare alcuna delle paste che conosciamo come tali a mano, ne mai esse sono state fatte a mano, poiche a parte pasta incavata o arrotolata intorno ad un ferro in forme grossolane, tipiche delle culture contadine di zone rurali, la pasta e’ cibo urbano da millenni, ed e’ fatta di semola di grano duro, una materia prima, che per non essere troppo tecnici ed annoiarvi, e’ praticamente impossibile da impastare a mano o da formare in fili sottili a mano.
    La natura organolettica e chimica delle proteine del grano duro, fa si che la pasta resti al dente, che conservi la forma, per quanto complessa essa sia o sottile ed allungata, ma non ha la duttilita’ e la elasticita’ della farina di grano tenero.
    Questultima e’ la materia prima usata per i noodle cinesi ma anche per la pizza per le torte e i biscotti, questo grano chiamato anche grano comune, non cresce naturalmente nelle zone del sud del’italia o il nord dell’africa, ma in tutto il resto del mondo, ed e’ estreamente duttile e “tenero” .
    Questo dettaglio geoclimatico divide la nostra storia da quella cinese o orientale in genere. per cui in una tomba di pastaio etrusca si trovano aggeggi e stampi metallici per fare la pasta, nello stesso periodo storico in una tomba cinese il bassoriievo di mani che allungano un impasto di tenero per i noodle.
    spero di non avervi annoiato a morte e grazie ancora.
    Giuseppe di Martino

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