Un’Americana ti Parla. La guida definitiva agli hamburger di New York

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Ed ecco fresca fresca una rubrica curata da Katie Parla, l’Americana a Roma, che è sempre in giro per l’Europa e gli Stati Uniti a degustare cibi e a provare ristoranti e altri luoghi del cibo. Sarà lei a condurci Oltralpe e Oltreoceano, ma anche Oltretevere. (V.P.)

Quindici anni fa, la movida notturna nel Meat Packing District, una frazione del West Village a Manhattan, era notevolmente diverso. Prostitute, spacciatori e tossici dividevano la zona con i macellai (anche loro lavorano di notte) e la mattina c’era sempre l’incertezza se le macchie di sangue per terra appartenessero a uomini o alle bestie macellate. Spesso, erano di entrambi.

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Grazie alle azioni a volte controverse dell’ex-Sindaco Rudy Giuliani, il MPD ora è completamente diverso. Ospita alberghi di lusso, ristoranti chic e boutique di alta moda, insomma, un’altro mondo. Ma i macellai sono rimasti e fra questi LaFrieda Wholesale Meats, fondato più di 90 anni fa, è il più importante. Fornisce 600 ristoranti con la sua sceltissima carne proveniente dal Creekstone Farms nel Kansas. Ed è proprio Pat LaFrieda, giovane ed entusiasta erede, che ha trasformato il mondo degli hamburger. Almeno quanto Giuliani ha cambiato la zona.

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Oltre che fornire carne di altissima qualità, LaFrieda ha intrapreso una nuova strada, collaborando con gli chef per creare hamburger personalizzati e unici utilizzando il muscolo interno e tagli ricchi di grassi e sapori. Il risultato è una ricetta segreta per ciascun locale, protetta addirittura da un contratto, e un hamburger che comunica la visione condivisa dallo chef e dal grande Pat.

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Partiamo con l’hamburger che, secondo me, è quello migliore di New York. Siamo all’angolo del Greenwich Street e W11th, a pochi passi dalla sede di LaFrieda Wholesale Meats. Il locale, The Spotted Pig, è un gastropub con una stella Michelin guidata dallo chef inglese April Bloomfield. Durante il periodo di sviluppo, LaFrieda ha creato 25 miscele diverse di carne per la Bloomfiled prima che lei ne scegliesse la definitiva. Il vincitore è un hamburger molto grasso—intorno ai 25% che pesa quasi 250 g. E’ realizzato con tre tagli (punta di petto, costole mobili, e controfiletto) e l’aggiunta del grasso di rognone per conferire maggiore sapore. L’hamburger è cotto sulla griglia per lasciare i segni sulla carne. April Bloomfield aggiunge il Roquefort cremoso e lo adagia in un panino grigliato con i suoi bei segni di cottura da entrambe le parti. Viene servito con le patatine fritte sottili conditite con aglio e rosmarino e costa 17 $.

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Nell’adiacente zona del Greenwich Village, ecco Minetta Tavern (sopra, nelle foto di Nick Solares), un ristorante di Keith McNally con gli chef Lee Hanson and Riad Nasr in cucina. Il loro Black Label Burger, sempre firmato da Pat LaFrieda, è radicalmente diverso dall’hamburger della Bloomfield. Il Black Label (il nome è un prestito dal Johnny Walker) si avvicina al sapore della bistecca piuttosto che all’hamburger classico. Il risultato è dovuto alla presenza dell’Entrecote e al procedimento di frollatura che concentra ed intensifica il sapore della carne. La carne principale è miscelata con lombetti e punta di petto ed è cotta sulla piastra con aggiunta di burro chiarificato. Lo strato superiore è realizzato con cipolle caramelliate e l’hamburger è servito su un pane brioche tostato e personalizzato per esaltare il sapore della carne. E’ accompagnato con una montagna di patatine fritte salate e leggere. A 26 $, è fra gli hamburger più costosi di New York.

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Al The Spotted Pig e al Minetta Tavern, Pat LaFrieda si occupa degli hamburger di lusso, ma collabora anche con Danny Meyer nel suo Shake Shack, un locale che offre fast food di qualità. Shake Shacke è molto famoso per i suoi hamburger, il “frozen custard” (una sorta di frullato cremoso) e per le inevitabili code. La gente si mette in fila per il 100% Black Angus Burger (qui sopra, nella foto di Nick Solares), servito sul “potato roll” (un panino morbido e leggermente dolce) accompagnato da formaggio americano, pomodoro, lattuga e una salsa di ketchup, maionese, senape e spezie. A 4.75 $, è un cibo accessibile a tutti. O almeno a chi ha la pazienza di aspettare il suo turno. Al momento ci sono 5 sedi (4 a Manhattan, 1 a Queens), con nuove aperture programmate per il 2011.

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L’elenco degli hamburger firmati da Pat LaFrieda è lungo, ma questi tre sono i miei preferiti. E hanno anche tre stili diversi e unici. Esistono sono altri posti da segnalare come Corner Bistro nel West Village per il suo hamburger economico e untuoso servito in un luogo di grande atmosfera. Il locale è rumoroso ed è contraddistinto dalle pareti di legno scuro. Apre presto e chiude tardi e gli hamburger sono semplici e si abbinano alla perfezione con una McSorley alla Spina. Altri hamburger economici da assaggiare si trovano al fast food franchising Five Guys. Per un ambiente un po più raffinato e carne di grande qualità, gli indirizzi da appuntare sono Prime Meats a Brooklyn, The Breslin a Gramercy Park, oppure DBGB sulla Bowery nel Lower East Side.

Foto: everywheremag.com, members.trainweb.com, joonbug.com, porhomme.com, wondergirlsfacts.com, willeatformoney.blogspot.com, alwayshungryny.com, flfoodhound.com, thebreslin.com, danielnyc.com, Nick Solares/aht.seriouseats.com, telegraph.co.uk