Gualtiero-Marchesi

Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? (Gualtiero Marchesi)

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Boh, non ci capisco niente. Mi succede ogni anno di questi tempi, quando vedo l’elenco delle stelle Michelin vecchie e nuove. Non capisco e mi innervosisco, lo spaccato che ne viene fuori è ben strano: i soliti sei nomi al comando e sono nomi veramente curiosi, non so quanti di noi golosi facciano a gara per sedersi a quei tavoli? Se si escludono Calandre e Pergola, non propriamente l’ultimo strillo. Il Soriso, poi, è veramente inspiegabile, ci manco da oltre quindici anni e già mi annoiava allora. Nulla da dire su Pescatore e Vittorio, però neanche troppo da gioire. L’Enoteca Pinchiorri poi è oramai il museo di madame Tuassaud, la mia ultima visita mi costò ben 5 € al minuto, per due ore di lusso stereotipato e rituale scontato, ancora non mi so’ ripreso.

Il campionato delle due stelle sembra quello più interessante e in sintonia con quello di cui parliamo più spesso. Certo che per mettere allo stesso livello Niko Romito e la Trekerstube di Tirolo, il Combal 0 e il Rossellinis di Ravello, ci vuole uno stomaco di ferro e bocca ed occhi foderati… Boh!

Il girone della stella, poi è incomprensibile. Passa dal Povero Diavolo allo Strada Facendo di Modena, dalla Capanna di Eraclio alla Cantinella di Napoli. Insomma diavolo e acqua santa. Non è tanto una questione di qualità, ma proprio di bussola. L’impressione è che si premino i luoghi sulla ospitalità e sul servizio, prima ancora che sulla cucina. Ma in questa ottica non si capisce come la Siriola possa perdere la stella solo perche Melis se ne andrà?

Resta la gioia per alcuni nuovi ingressi. Soprattutto per il premio alla costanza e al lavoro appassionato di Peppino e Angela Tinari, che negli anni con l’aiuto dei giovani figli e dello staff storico hanno saputo costruire una di quelle eccellenze di provincia, che sono la cifra più interessante e bella della cucina italiana. Ma si sa’ io sono di parte ed è una gioia a metà visto come la gommata interpreta la cucina italiana.

Quello che per me resta un mistero è la considerazione che  questa guida, questa visione sembra avere da parte dei cuochi e ristoratori italiani. Non lo capisco, ma mi inchino a questa capacità e credibilità della rossa. Come si diceva quando ero ragazzo “non capisco ma mi adeguo”. In realtà non è poi vero, non mi adeguo ad una lettura così statica della cucina italiana. Ad una interpretazione che certo non premia quel dinamismo e creatività nel solco della tradizione che ne è la cifra migliore.

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Mi stupisce anche una idea di servizio e di ambiente da premiare che, se si guardano i vertici, non è attuale. Quale idea hanno di ristorazione di classe? Ancora quella desunta dalla hotellerie novecentista? Un idea di lusso fatta di cloche d’argento e lini fino a terra? Siamo dalle parti di  Renzo Mongiardino, più che Tadao Ando, niente da dire tutti i gusti son gusti… ma nel 2010 mi chiedo se abbia senso? Credo che nella cucina, come in ogni altro campo, la contemporaneità sia importante, sia la chiave di una ricerca essenziale.

Questo è il limite principale di una visione revanchista e sostanzialmente conservativa del mondo della cucina italiana, la sua inattualità. E la rossa gommata ne è l’esempio principale e forse non propriamente disinteressato.

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Se dobbiamo guardare alla Francia con quell’occhio un poco provinciale da cui non sembriamo liberarci, allora guardiamo all’innovazione, alla contemporaneità., a quanto stanno facendo gli amici di Omnivore con l’occhio attento alla modernità, alla piacevolezza e alla semplicità. Non ad una idea conservativa di lusso antico e anche un poco stanco, che ci vedrà sempre, fortunatamente, minoritari, rispetto l’inattuale grandeur gallica.

Foto: italiasquisita.net, omnivore.fr

16 Commenti

  1. Chissà se c’è mai stata una protesta formale al cospetto delle “autorità” della Michelin. Magari in pompa magna, con dentro le massime autorità governative, i grandi chef, gli intellettuali (in pratica quello che hanno fatto i francesi per ottenere il prestigioso riconoscimento dall’Unesco alla loro cucina).

    Ma noi siamo sempre la provincia di qualsiasi impero. Resta lo scandalo, come dice Marchesi e l’indignazione impotente di esperti e ristoratori di qualità. Certo l’orgoglio nazionale non aiuta…

    Però mi chiedo anche: perché i riconoscimenti della Michelin sono numerosi, oltre che a casa loro, anche in Gran Bretagna e negli Stati Uniti? Forse perché loro si sono uniformati al modello? O perché i ristoratori-imprenditori investono di più nel ristorante-impresa?

  2. Sono d’accordo con una buona parte delle cose che scrivi Alessandro, pero’ trovo che la Pergola dell’Hilton sia assolutamente attuale, non ha di certo l’aria stanca o polverosa di molti stellati anche da te citati. Alla Pergola non ho mai provato la sensazione di entrare in un locale agè, se questo intendevi con ciò che hai scritto.

  3. ha risposto a Cristiana Lauro: Assolutamemte d’accordo Cristiana… Come dicevo la Pergola come le Calandre sono i soli tre stelle completamente condivisibili. Come sai adoro la tavola su Roma, per il servizio attento e la cucina elegante di Beck, ma certo un’idea di lusso molto classica…
    Ciao A

  4. Sono decisamente d’accordo, l’atteggiamento della Michelin nei confronti della ristorazione italiana mi pare rientri nel solito protezionismo francese, a voler essere buoni. Per quanto riguarda il credito di questa guida presso i ristoratori, penso sia vero quello che mi disse anni fa uno di loro: la presenza della stella, più dei riconoscimenti di altre guide ha un influsso diretto sulla quantità di clienti soprattutto stranieri che vanno a mangiarci, e l’assenza ne determina la diminuzione.

  5. Forse perchè la guida francese resta la più seria ed affidabile….l’ipocrisia delle nostre nel dare le valutazioni poi fanno il resto….sappiamo come lavorano gli ispettori nella ricerca e valutazione dei ristoranti in Italia……

  6. ha risposto a Armel: Gentile Armel, io ho incontrato e conosco personalmente alcuni ispettori della guida del Gambero Rosso, dell’Espresso e dell’A.I.S, quindi fatico a comprendere l’allusione perchè li reputo molto seri anche quando non ne condivido giudizi e valutazioni. Ci spieghi meglio cosa intendeva dire. Lo chiedo senza polemiche, ma vorrei capire, perchè invece nella sua affermazione un tono polemico oltre che allusivo, mi pare si evinca.

  7. ha risposto a Alessandro Bocchetti:

    Ma dai Alessandro, lo sanno tutti che gli ispettori prendono le mazzette dai ristoratori per dare mezzo voto in più. Sono avidi gli ispettori, vanno a mangiare a scrocco con amici e parenti e i ristoratori sono costretti a subire l’odioso ricatto. Si sa, no, è tutto un magna magna 😀

  8. Ricordo, o credo di ricordare, che quando ero piccolo e la domenica andavo a mangiare fuori con i miei genitori, capitava che ci si mischiassimo nelle automobili, senza una vera necessità, solo per dare un’arietta di gita al tragitto troppo breve da compiere. Finico spesso nella Lancia di un certo Walter Nalin, che tra gli amici di mio padre era sicuramente il più ricco perchè portava sotto la camicia un fazzoletto di seta, come quelli che vedevo portare ai guidatori di macchine scoperte. Nel cassettino del cruscotto infatti, portava parecchie cose di valore: occhiali da sole, guanti di daino, un paio di pipe, e molte cartine stradali del Touring club. Una volta,ci sfilai un libretto rosso che era proprio uguale al messale appena abbandonato sul banco della messa delle undici e mi sembra che avesse proprio gli stessi caratteri dorati sulla copertina. Cominciai a sfogliarlo e pensai che quelle pagine guidassero un rito a me ignoto. Walter Nalin, che era un uomo che ti leggeva nel pensiero, mi disse: “qui ci trovi solo posti belli” e io chiusi subito il messale, lo riposi nel cassettino, e pensai che tra me e quei posti belli, ci sarebbe stata sempre come una specie di minaccia.

  9. ha risposto a Alessandro Bocchetti:
    Volevo semplicemente dire che mi dispiace cge anche qui arrivi l’onda brutta di quello che che circola fuori. L’idea che c’è sempre qualcuno che ha un doppio fine e uno che ovviamente deve difendersi. Una brutta dinamica, che spero non si propaghi in questo posto libero e interessante.

  10. Quella roba non è una guida seria, ma uno strumento di marketing transalpino, altrimenti non si spiegherebbe come mai la Francia abbia 601 ristoranti “stellati” contro solo 277 dell’Italia…

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