La ricetta veloce e contestata per fare la pasta frolla

Tempo di lettura: 1 minuto

Ecco la ricetta di base ideale per realizzare crostate e biscotti.

pasta-frolla-ingredienti

Ingredienti:

250 g farina
100 g burro freddo
100 g zucchero
1 uovo a temperatura ambiente
1 scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale

Preparazione

pasta-frolla-preparazione-1

Versa la farina a fontana sul piano di lavoro. Metti al centro lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti, il sale, la scorza di limone grattugiata e l’uovo. Ricorda sempre di verificare che l’uovo sia buono, prima di unirlo agli altri ingredienti. Io lo rompo in una ciotola: se il tuorlo è turgido e sferico e l’albume fermo e denso, l’uovo è fresco. Al contrario se il tuorlo è piatto o si rompe e magari anche l’odore è sgradevole, allora preferisco buttarlo via.

pasta-frolla-preparazione-2

Lavora rapidamente con la punta delle dita, impastando insieme tutti gli ingredienti quel tanto che basta ad amalgamarli. Forma una palla, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigorifero per almeno un’ora.

pasta-frolla-impasto-finito

(Claudia Deb)

Foto: Vanja Corà presso lo studio www.videoluce.it

38 Commenti

  1. e non va mica tanto bene:-)
    la farina bisogna specificare meglio povera di glutine (zero debole), altrimenti la frolla diventa elastica, si ritira in cottura e indurisce;
    l’albume in dosi così basse meglio non metterlo (indurisce), e usare solo tuorli;
    gli ingredienti tutti insieme no, meglio intridere prima la farina con il burro, poi l’uovo;
    lo zucchero meglio ancora a velo.
    🙂

  2. ha risposto a Chefclaude: una domanda. QuantI hanno in casa la farina povera di glutine? Quanti lo zucchero a velo? Quanto costa lo zucchero semolato? Quanto lo zucchero a velo? Quando scrivo ricette prendo in considerazione anche questi fattori. Non mi rivolgo ai professionisti del settore, non avrebbero motivo di leggermi.. mi rivolgo alle mamme che fanno attenzione al salvadanaio, a chi esce tardi dall’ufficio e cerca ricette di rapida esecuzione o chi ha “paura” di cucinare ed ha bisogno di essere incoraggiato con preparazioni semplici.
    Per queste persone, riuscire a preparare un dolce “buono” e GENUINO con pochi soldi/poco tempo/poca difficoltà è una grande soddisfazione. Che poi il biscotto si ritiri leggermete (a me non succede) o si indurisca (non mi succede neanche questo) poco importa. Quel che resta è la gioia di cucinare per i propri cari. Perchè non dimentichiamo.. l’ingrediente più importante è l’amore!

  3. Se devo essere sincero, non sono molto daccordo con il commento precedente…ho scoperto questo sito da poco e mi attengo fedelmente alle ricette cosi come descritte, le seguo passo passo, perchè di facile comprensione e i risultati sono ottimali, sto ricevendo anche diversi complimenti dai miei commensali.!!!!!!
    Ad Maiora…

  4. ha ragione ClaudiaDeb!
    spesso mi capita di eseguire una ricetta con gli ingredienti che ho già disponibili…quante cose potrei fare se avessi tempo!
    per fortuna c’è chi pensa a noi mamme impegnate tutto il giorno ma che non vogliamo comunque trascurare i ns bimbi!!!!

  5. Comprendo le ragioni indicate da ClaudiaDeb, ma, perdonatemi, non credo che sia una competenza da professionista scegliere un pacco di farina con il disegno di una torta sopra invece di una pizza. Dare un pó di credibilitá alle casalinghe o gourmet/foodies/etc, no?

    Inoltre “Che poi il biscotto si ritiri leggermete (a me non succede) o si indurisca (non mi succede neanche questo) poco importa.” non puó essere considerato un fatto marginale.

    Il suggerimento di Chefclaude di seguire una procedura standard (farina-burro e poi il resto), non é scritta a caso, ma é basata su principi di fisica ben precisi che possono non interessare alle casalinghe, ma che solo se eseguiti correttamente danno un buon risultato. In poche parole, non c’é bisogno di scrivere il perché bisogna utilizzare una farina a basso contenuto di glutine, ma indicare almeno di acquistarne una.

    Per concludere, io credo che avere la possibilitá di scrivere in un blog seguito come scatti comporti una certa responsabilitá di contenuto e di questo bisogna tenerne conto.

  6. ha risposto a cristina: Cristina il MAESTRO Chefclaude ha sicuramente ragione. Ma io non ho torto nel dire che la pasta frolla fatta come la faccio io (ed un’altra infinità di persone che hanno la “resposibilità” di scrivere ricette, sul web o carta stampata, da mooooolto prima di me) è OTTIMA. E te lo garantisco, anzi ti invito a provarla.. non dimenticare però l’ingrediente speciale… L’AMORE!! :* :* :*

  7. ha risposto a Claudia Deb: Credo che Claudia abbia ragione, tra i professionisti e gli appassionati esistono delle differenze e dei trucchi ( nemmeno necessariamente furbi)… È bene che sia così ed è problema più centrale di quanto si pensi, per non perdere la “casalinghitudine” che spesso è un valore da preservare (ricordate Rousseau?).
    Ricordo alcune frolle di casa, della tradizione orale, che certo non si preoccupavano del glutine o dello zucchero a velo, di essere elastiche o friabili, di burro o strutto, alle volte persino l’olio… Ma che bbone!
    Ciao A

  8. Finisce che mandiamo a ripetizione Claudia da Chefclaude e Cristina (o non siete d’accordo???) 🙂

    Io sono molto empirico. Quando un amico comune (operatore famoso, eh) mi ha messo in contatto con Claudia, ho testato nella maniera che conosco. Assaggiando un biscotto! Che era buono.

    Certo, la curiosità di fare un confronto tra le due ricette di frolla….

  9. ha risposto a Alessandro Bocchetti: e anche a Claudia. Accetto volentieri i vostri punti di vista ma non li condivido. Chefclaude, come tanti dei libri di consigli pratici, regali tanto amati dagli appassionati, non ha dispensato scienza pura. Ha invece dato 2, dico 2, consigli su come migliorare il risultato. E Claudia non ho dubbi che il tuo risultato sia ottimo, ma sono anche convinta che se facessi come ti ha detto Chefclaude, il tuo risultato sarebbe migliore.
    Qui non si tratta, come vorrebbe Alessandro Bocchetti, di casalinghitudine e sapori di una volta. Anche perché nel caso specifico, non c’é una ricetta di nonna o mamma che riporti la procedura indicata da Claudia Deb. Per supportare ció che dico, cito da pagina 425 in poi del “Il grande libro della cucina mediterranea” Fabbri editori, del 1988, distribuito gratuitamente da giornali di “casa”. (se vi chiedeste il perché lo possegga, facile, non voglio perdere il contatto con il semplice e sfogliare questo o il piccolo codice della pasta di Buonassisi mi riporta sempre con i piedi per terra). Non c’é una ricetta di frolla che non indichi la procedura specificata da Chefclaude. Senza tempo? Giá nel 1988 allora si diceva “compra la surgelata”. Non tentiamo di spacciare per giusto ció che é sbagliato….perché altrimenti la prossima volta dispenso consigli su come portare il vino a temperatura giusta se é troppo freddo:”versatelo in un bicchiere caldo”. Che ne dici Alessandro? 🙂

  10. ha risposto a cristina: Mah, Cristina il mio non voleva essere un discorso nel caso specifico… Ma ti rispondo volentieri: non ho dubbi a ritenere che chefclaude abbia ragione, ho una moglie pasticcera ed io stesso non me la cavo male in cucina ;-), il discorso che cercavo di fare era più generalista, credo veramente al valore di una separazione di ambiti, credo che ci sia una via casalinga e una via professionale, la prima si muove ad occhio, fa parecchie fesserie ma talvolta raggiunge il sublime. La seconda è scntifica, talentuosa e talvolta rasenta il sublime ;-). Ma restano due strade separate. Ti faccio un esempio un gelato di fior di latte puoi ottenerlo sia lasciando concentrare sul fuoco il latte, facendo incorporare le particelle di caseina condensate sui bordi e lasciandolo riposare (come si faceva a casa mia) oppure usando lo sciroppo di destrosio (come mi è stato insegnato più recentemente), il risultato sarà simile come texture, ma differente come gusto… In quante case c’è lo sciroppo di glucosio?
    Ciao A
    Ps personalmente penso che fare una pasta frolla a mano sia sbagliato, molto di più del grado di glutine della farina. Sono per la planetaria 😀

  11. Oddio, quando s’invoca l’Ingrediente Amore che cos’altro si può aggiungere? 🙂

    Certo mi sfugge l’abisso che separerebbe l’amore della mamma (e la mamma stessa) dall’amore per la puntualizzazione (scherzosa – viste le faccine?), per la curiosità, l’adattabilità, il miglioramento; oppure, semplicemente, per il confronto con gli altri (si scrive anche per quello, no?).

    Invece gli epiteti “maestro” o “casalinga” mi riempiono di apprensione e di tristezza, utilizzati come scatole per chiudere i discorsi possibili (sulla pasta frolla, sulla cucina, o su quello che volete voi), per segregarli in un ambito specialistico.
    Cosa (credo) deleteria in un blog di cucina, come lo sarebbe in un blog sulla manutenzione della bicicletta, sul giardinaggio, sul punto a croce.

    La separazione delle competenze di cui parla Bocchetti, presa come principio dello scambio, è qualcosa di impossibile, immobilizza, segrega, è la peste degli ultimi secoli, nella vita normale come sul lavoro. Dovremmo chiederci, per esempio, chi o quale sistema stabilisce qui delle competenze, e una volta costruita una bella scala ferrea sopra le nostre teste, rispondere solo a quella.
    E invece siamo qui, immagino un po’ tutti, per un desiderio di sforare gli ambiti, e liberarci un pochino della clausura: che poi accumulare esperienza e lanciarsi in una creatività che non guarda in faccia nessun ambito vadano di pari passo, mi pare un fatto scontato. Basta guardare con quale aggressività le personalità più creative vengono accusate proprio di questo.

    (Se non ricordo male, Bras faceva un gelato concentrando il latte sul fornello; ma lui in cucina ha ancora la mamma :-)).

  12. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Io questo non lo so con certezza. Immagino di si, ma l’esperto sei tu…quindi attendo spiegazioni che applicherò con grande piacere, ce ne fosse bisogno.
    Riguardo al tuo intervento di prima: son d’accordo con te su tutta la linea riguardo a “credo veramente al valore di una separazione di ambiti, credo che ci sia una via casalinga e una via professionale, “. D’altronde, come potrei sostenere il contrario?!! Credo anche che la linea casalinga possa imparare molto da quella professionale. Ecco perchè molti chef sono invitati a svelare i propri “segreti”: rendono i risultati delle casalinghe più deliziosi e anche più gustosi. Spesso! 🙂

  13. ha risposto a Chefclaude:claude,mi interessa molto questo discorso, ma perché la separatezza sarebbe un male? Tu pensi che ci sarà un futuro in cui la massaia controllerà il grado di glutine? Boh, io spero di no… Io spero che ci sarà sempre un ambito in cui si “fa ad occhio” con quello che c’è… La separatezza degli ambiti è un fatto… C’è poco da fare, o pensi che nelle cucine d’Italia si cucini come nei ristoranti, anzi pensi che nelle cucine dei ristoranti si cucini uguale e con le medesime regole 😀
    Ciao A

  14. ha risposto a cristina: bene! Ma credo che anche la via professionale possa imparare molto da quella casalinga, in un proficuo scambi di saperi… 😉
    Ciao A

  15. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Beh su questo ci sarebbe da aprire un dibattito….in proporzione quello che il mondo casalingo può imparare dal professionale è 10 volte maggiore rispetto al contrario. Oppure vogliamo sostenere che ogni cuoco sia passato dai pampers a cuoco professionista senza passare per i fornelli durante la crescita e anche dopo? 🙂 Nella maggior parte dei casi, i cuochi professionisti hanno scelto questa professione proprio per l’amore che hanno sviluppato durante tutte quelle cenette preparate per, prima la famiglia e poi per gli amici. Facendo un paragone, è come se sostenessimo che il giornalista enogastronomico possa imparare da colui/colei che scrive recensioni di ristoranti nel proprio diario di viaggio. Si, potrebbe occasionalmente capitare, ma credo che sia minimo e raro.

  16. ha risposto a cristina: beh, credo che ci sia sempre da imparare e da chiunque 😀
    Vedi Cristina, temo di non spiegarmi: non parlo tanto di cenette a casa e quattro salti in padella… Ma piuttosto della grande tradizione della cucina borghese, della cucina pastorale, della cucina regionale, della cucina rustica ecc. Insomma di quelle tradizioni che non sono mai state codificate ma tramandate in linea diretta, tutto l’insieme di queste compone la cucina casalinga italiana, almeno quella che interessa ai golosi. Pensa solo che non abbiamo quasi memoria della cucina dei Monsù napoletani o della cucina dei grandi cuochi delle case borghesi di inizio secolo, se non i ricettari privati che si passano di mano in mano da generazione a generazione (E’ chiaro che stiamo andando Ot, ma il discorso è veramente interessante) Vogliamo dire che i cuochi professionisti, TUTTI i cuochi professionisti conoscono a menadito queste tradizioni? Magari fosse… Per quanto riguarda la critica gastronomica lasciamo perdere, è come sparare sulla croce rossa 😉
    ciao A

  17. okk…. ora che abbiamo deciso chi sa che cosa…
    Sarei felice, da basica pasticciona che gli chef ci sussurrassero all’orecchio qualche “mandrakata” …. a noi servono e magari aiuterebbero la cultura frettolosa delle casalinghe-lavoratrici a capire che il buono e fatto a mano non necessariamente porta via tempo nel farlo e nel comprarlo… Quindi al lavoro… Scatti di gusto serve anche per aiutare a lavorare in team e a crescere una comunità

  18. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Vabbé ma non é che ogni volta che si parla di cucina si devono tirar fuori TUTTE le tradizioni della cucina italiana!!!:-) Suvvia, Alessandro, a meno che uno non fosse un esperto di gastronomia regionale, chi potrebbe mai conoscere TUTTE le tradizioni da te elencate? Io conosco le mie: le cartellate, i mostaccioli, i taralli, le orecchiette, il vin cotto, il torrone, i torcinielli, etc, ma certo non sono un’esperta in canederli!

    Inoltre, certe, molte tradizioni appartengono ad una categoria di piatti anacronistici. Sai meglio di me che i piatti proposti dall’Artusi, molti, sono improponibili al giorno d’oggi quando solo ai termini animella o anguilla le persone sbarrano gli occhi con orrore. I gusti son cambiati ed é normale che sia cosí. Uno stilista di moda sa cos’é un corpetto, si ispira ad esso, ma certo non lo ripropone tale e quale oggi: le donne morirebbero per mancanza di respiro dopo poche ore! il punto é che la conoscenza, tipica del cuoco moderno, permette di riprodurre sapori antiche con tecniche moderne. Credo che l’intervento di Chefclaude mirasse proprio a questo.

    Quindi, giusto per non essere fraintesa, a meno che un cuoco non decida di riproporre cucina tradizionale italiana (quale, poi?!), si ispirerá ad essa, ma la trasformerá e la filtrerá attraverso la propria conoscenza, moderna, e esperienza.

    Per rispondere a Claudia: segui i consigli di Claudia Deb integrandoli con quelli di Chefclaude. Quando hai un’ora di tempo, fai 2/3 volte la dose, dividila in panetti e surgelala. Avrai riparmiato tempo per le volte successive.

  19. Secondo me chef Claude ha ragione a consigliare una farina povera di glutine visto che ormai il 99,9% periodico delel casalinghe usa quasi sempre la manitoba (anche per fare la frolla).

    Sono d’accordo in parte con Alessandro, oggi giorno spesso le casalinghe ne sanno quanto se non di più degli chef di cucina. Bastava frequentare i forum ormai quasi scomparsi di cucina per rendersene conto, d’altraparte è anche giusto che sia un bene dare ricette con ingredienti e attrezzature reperibili facilmente.
    Già la planetaria mi pare troppo, mia nonna faceva delle meraviglie a mano. Non è nemmeno giusto che si debba per forza avere un’impastatrice in casa, se la vogliamo dire tutta.
    🙂

    Per finire, una farina povera di glutine è la banale 00 che (sempre manitoba a parte) si trova ovunque, negozi e case. Secondo me chef claude l’ha nominata proprio per evitare che qualcuno usi le farine di forza ormai tanto di moda a volte a sproposito.
    Come il Carnaroli, ormai ci fanno pure i dolci e le minestre.
    Insomma, io non direi le casalinghe così e gli chef cosà… dipende!
    :-DDDDDDDDDDDD

    Quindi secondo me è bene fare queste discussioni perchè c’è ancora molta confusione in giro in alcuni casi.

    E poi parlare così è divertente e rilassante.

  20. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Cerco di spiegarmi meglio: se dovessimo comunicare le competenze solo tra competenti, la comunicazione non avrebbe molte ragioni d’esistere.

    Non lo si dovrebbe pensare in una rivista che comprende varie rubriche, più o meno tecniche, se il mezzo e lo scopo sono il carattere divulgativo e attrarre l’attenzione dei lettori su uno o più oggetti.
    In questo caso, la comunicazione deve farsi orizzontale, perché questo è l’unico modo in cui il senso (del gioco, della conoscenza) può essere scambiato.

    Lo scopo del lavoro è la produzione, organizzata con competenze settoriali, e all’interno di ogni ambito molto specializzata. Qui la comunicazione è formazione: oggi sempre di più gli scambi avvengono in pari misura tra chi opera nello stesso settore, e tra professionisti dei settori che si trovano ai confini, ma oltre la propria appartenenza (chimici, fisici, medici, biologici, designer).
    Si verificano perciò sempre più spesso scambi tra professionisti, in ambiti diversi dal proprio: questo perché si crea in modo più radicale, destreggiandosi come funamboli, sulla linea di frontiera della propria competenza.

    Ora, non so cosa può offrirmi una cucina casalinga: è molto probabile (o certo) che ci siano delle vecchine negli angoli remoti del sud e del nord di questo paese che potrebbero darmi delle piste su come confezionare dolci tradizionali o paste fatte a mano. Cioè, in ambiti dove la loro competenza è superiore alla mia.
    Ci sono evidenti meccanismi sociali che escludono dalla comunicazione, ma la relazione non sarebbe impossibile, se questo corrispondesse alla propria investigazione e alla propria ricerca.

    Ma è certamente la visione utopica della possibilità di relazione quello che libera una società da certi ammuffimenti, ed è anche quello che libera il lavoro, la produzione, dagli stalli, dai meccanismi che riproducono solo se stessi, e che dopo poco perdono di significato.

    Nel mio piccolo, non trovo assolutamente fuori luogo investigare botanica e micologia; ho appreso con stupore, quando mi occupai del libro di Redzepi, che qualche mese prima lo stesso era partito per un viaggio nel bush australiano, alla ricerca di quelle “casalinghe” che là cucinano praticamente senza padelle, con due miseri attrezzi, ma con centinaia di tecniche diverse per cuocere solo con il fuoco e con le braci.

    Naturalmente, ogni ricerca è diversa da quella degli altri, e quello che viene coltivato è sempre un proprio personale discorso. Lo scopo però non è mai riprodurre fedelmente una tradizione o parte di essa, ma far funzionare alcuni suoi elementi nella propria lingua in modo che questa abbia coerenza e attualità.
    Credo anche che le tradizioni abbiano in genere una vita propria, e non siano eterne: che capire come siano nate sia importante, ma che fare dell’archeologia tenendole in vita artificialmente sia insensato, perché è più importante tenere in vita e trasformare noi stessi. Questo è l’unico rispetto che dobbiamo a ciò che ci ha portato fin qui.

  21. ha risposto a Chefclaude: claude, lo scopo è sempre la conoscenza… per qualsiasi lavoro, conoscenza e curiosità. Non si può dire che la cosa non mi interessa perchè non fa parte delle mie radici, e poi quali sono le nostre radici? Vedi, quello che ha fatto redzepi è esattamente quella curiosità di chi si mette in cerca, moderno rabdomante. Borges nella biblioteca di babele ci spiega bene come niente di nuovo posso essere scritto, il nostro compito è trovare quello che è stato già scritto. Appunto conoscenza e curiosità… L’uso poi dipende da ognuno di noi 😉
    è un poco difficile avere curiosità se si pensa di essere qualitativamente superiori, perchè professionisti… cmq ne parlemo ma in una sede acconcia 🙂
    ciao A

  22. ho controllato, in casa ho 5 tipi di farine :
    – Farina per dolci senza agenti lievitanti
    – Farina tipo “0” per pane
    – Farina con agenti lievitanti, per dolci
    – Farina Integrale di grano tenero
    – Farina “00” di grano tenero
    – Miscela di farine per macchina del pane

    ho inoltre, due tipi di lievito : per pane/pizza e per dolci, essenza di vaniglia e baccelli di vaniglia ( quelli sono del madacascar ), poi zucchero a velo, fogli di gelatina…
    ecco, adesso il mio problema è : dove mi colloco? troverò spazio tra, casalinga disperata e professionista fallito? 😛

  23. domanda da profano: ma la farina povera di glutine (cosa sia lo “zero debole” lo cercherò su Google) si trova al supermercato?

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