Inaki Aizpitarte. Come ti raddoppio il successo dello Chateaubriand

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A Identità Golose 2011 Inaki Aizpitarte ha avuto un grande successo. L’11mo posto nella classifica mondiale qualcosa vuol dire se riesci a stare davanti ai nomi affermati della ristorazione parigina come Pascal Barbot, Pierre Gagnaire, Joel Robuchon. Le chiacchiere da bar, intesa come ospitality del congresso gastronomico milanese, hanno riguardato molto la formula del successo dello Chateaubriand soprattutto dopo l’affermazione di Andrea Petrini che il locale non può essere ascritto tout court alla categoria dei bistrot. Una classificazione di tendenza, ovvio, altrimenti dovremmo discutere dell’osteria come categoria concettuale e non come nome (e dove mettiamo l’Osteria Francescana?). E dire che Chateaubriand  è un ristorante e non un bistrot oggi si può in ossequio alla regola molto parigina e lionese che un bistrot è una filiale della tavola gourmet principale. Inaki Aizpitarte è uno chef con i piedi in due staffe. E districarsi tra due cucine parigine molto glamour non è, in teoria, così semplice. Per fortuna il il ‘bar aux tapas’ Le Dauphin, che ha aperto lo scorso novembre e il ristorante Chateaubriand, (ex) bistrot raffinato a menu fisso, prezzo fisso, aperto solo la sera sono affacciati sulla stessa strada. Uno al 131 e l’altro al 129 di avenue Parmentier.

A Madame Le Figaro, il cuoco basco aveva raccontato, poche settimane dopo l’apertura del Dauphin che “Il proprietario del locale due numeri più in là vendeva. Con il mio socio di sempre, Frédéric Peneau, Franck Audoux, direttore di sala dello Chateaubriand e Laurent Cabut, il mio secondo in cucina, abbiamo colto l’occasione al volo”. Eccoli in quattro a gestire la nuova avventura.

Così è nato Le Dauphin, una scatola di marmo “con i tavoli alti che ruotano intorno ad un bar centrale”, atmosfera ‘elettrica’ firmata Rem Koolhaas, una cucina fatta di piatti che cambiano ogni giorno, serviti à la carte in piccole porzioni. Piatti classici della cucina francese come il boeuf bourguignon affiancati a pietanze più ‘personali’, frutto dell’inventiva dello chef, come la spalla di manzo grigliata con cipolle sott’aceto.

La formula permette di offrire una risposta rapida alle tante richieste di accedere ai tavoli dello Chateuabriand che nell’incrocio di prezzo contenuto, alta qualità e locale trendy è preso d’assalto. Ora l’attesa potrà essere mitigata da un bicchiere di vino e da una veloce tapas, mentre lo stato di prostrazione di molti fan dello Chateaubriand per la chiusura a mezzodì è stato di fatto aggirato.

Alla cena slovena del Westin ho chiesto a Inaki di dirimere la questione ristorante/bistrot e di indicare la classificazione più adatta per il suo Chateaubriand. “Io ho giocato molto sul termine e sul concetto di bistrot. L’involucro è esattamente come ti aspetteresti dalla tradizione dei locali parigini e quindi da un bistrot. Potremmo parlare di un bistrot contemporaneo se vogliamo mantenere il nome”.

Ma la cucina? “Quella è personale. Nasce da tante sollecitazioni ed è una sintesi di esperienze e di idee”. Il termine esatto dovrebbe essere cucina di référence. Tutti la guardano e molti vorrebbero imitarla, o meglio, ottenere i risultati del successo che da questa formula è scaturita. Dovranno sbrigarsi perché da bistrot lo Chateaubriand è ufficialmente passato a ristorante gastronomico. Ed ora ha il suo “annesso” bistrot ancora più contemporaneo.

Le Dauphin, 131, avenue Parmentier, 75011 Paris. Tel. : 09 52 99 40 75.
Aperto dal martedì al sabato.

Le Chateaubriand, 129, avenue Parmentier, 75011 Paris. Tel. : 01 43 57 45 95.
Aperto dal martedì a venerdì.

Foto: madame.lefigaro.fr

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