The Fat Duck di Heston Blumenthal. Per giocare la carta dei sensi

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Cominciamo con un avvertenza: se avete intenzione di andare presto al Fat Duck, non leggete questo articolo. Il grosso del divertimento nel mangiare dal leggendario, tristellato, pluripremiato Heston Blumenthal sta in quegli istanti unici di spettacolo e fantasia di cui è popolato il suo pasto. Alcuni piatti sono stagionali ma altri rimangono nel menu per più stagioni, anche anni. Leggerne il racconto potrebbe perciò mettere a repentaglio un’esperienza unica. Quei 13 piatti e quelle quattro ore di puro piacere vanno pregustati nell’attesa.

La settimana scorsa, mentre Londra era in fermento per l’apertura di Dinner di Heston Blumenthal, io ho deciso di concedermi il Fat Duck.

Blumenthal, chef autodidatta, l’ha aperto nel 1995 nella cittadina medievale di Bray. A quel tempo era un semplice bistrot francese, praticamente privo di staff e sicuramente senza particolare seguito. Con gli anni ha guadagnato rinomanza internazionale, ha conquistato tre stelle Michelin e un posto di tutto rispetto nella lista dei migliori ristoranti del mondo.

Cominciamo dalla logistica. Il Fat Duck è situato a ovest di Londra e arrivarci è semplice. Basta prendete il treno dalla stazione di Paddington in direzione Maidenhead (10 sterline andata e ritorno), poi un taxi alla stazione di arrivo. Il viaggio verso Bray dura circa 10 minuti e costa 6 sterline. Il taxi vi lascerà a High Street, di fronte al Fat Duck. Vi consiglio di arrivare mezz’ora prima della prenotazione per una passeggiata per la città e un drink al pub di Heston Blumenthal, The Hinds Head.

Al vostro arrivo al Fat Duck sarete accompagnati al tavolo e vi porteranno il menu. Un’avventura da 13 portate per 160 sterline a persona. Ci sono anche diversi abbinamenti di vino da scegliere, per un costo che va dalle 95 alle 340 sterline a persona, una nutrita lista di vini al bicchiere (da 16 a 48 sterline) e una scelta di superalcolici e sakè. Al prezzo del conto finale si deve aggiungere il 12,5% per il servizio. Sono soltano una decina i tavoli per un totale di 45 coperti. E’ consigliata una prenotazione con largo anticipo.

Il pasto che vi racconto è un capolavoro di contrasti tra colori, sapori, temperature e consistenze. Ma ciò che rende il Fat Duck così speciale è l’armonia naturale che regna tra la gastronomia molecolare e le ricette tradizionali inglesi. Eccolo.

Aperitivo in camicia (scelta tra vodka e lime, gin tonic e campari soda). Una schiuma di aperitivo viene immersa e congelata nell’azoto. Il risultato è una palla fredda e croccante fuori e quasi liquida al centro.

Zuppa fredda di cavolo rosso con pezzetti di cetriolo e gelato di senape di Pommery.

Gelatina alla quaglia e crema di scampi con sopra paté di fegato. Accompagna il tutto un crostino di tartufo e un centrotavola di (vero) muschio di quercia con il vapore che si sprigiona al momento in cui viene versata l’acqua sul ghiaccio secco posto sopra il muschio. Un modo per enfatizzare il tema del piatto che è quello del bosco e un omaggio a Alain Chapel, lo chef francese che ha profondamente influenzato lo stile di Blumenthal.

Zuppa d’avena al prezzemolo con lumache e nastri di finocchio.

Foie gras arrosto con salsa di rabarbaro e foglio di granchio.

Zuppa di tartaruga ‘finta’ con il tè del Cappellaio Matto. Un piatto ispirato ad una ricetta popolare del 1850 e alla storia di Alice nel Paese delle Meraviglie. La zuppa di tartaruga andava di moda in epoca vittoriana ma poiché molti non potevano permettersi la costosa carne di tartaruga, preparavano una zuppa ‘finta’, con testa di vitello al posto della tartaruga. Un piatto povero, dunque, che al Fat Duck ‘incontra’ la storia di Alice nel Paese delle Meraviglie e, in particolare, quel momento in cui la fanciulla beve il tè con il Cappellaio Matto. Al tavolo viene portato un piatto senza brodo con dentro un uovo di tartaruga finto, preparato con una mousse e pezzetti di testa di vitello. Viene portata anche una tazza d’acqua calda insieme ad un ‘orologio d’oro’ che in realtà è il brodo concentrato (ricoperto di un foglio sottile d’oro) che si scioglie nell’acqua, proprio come il tè. Che in questo caso è il Mad Hatter Tea, cioè il ‘Tè del Cappellaio matto’. Il liquido viene versato nel piatto insieme ai piccoli pezzi dorati rimasti all’interno e la zuppa è pronta!

Il suono del mare. Questo piatto arriva con una conchiglia e un ipod nano dentro. Si mangia ascoltando il suono del mare. Il piatto è composto di ‘sabbia’, fatta con tapioca e anguille fritte, ‘schiuma di mare’ preparata con il brodo di alghe e tre pezzi di sashimi: tonno a pinne gialle, sgombro e ippoglosso.

Salmone cotto a bassa temperatura in una gelatina di liquirizia, servito con carciofi, maionese alla vaniglia e uova di trota.

Lombata di cervo con salsa soubise di barbabietola, risotto di farro, interiora di cervo e tartufo nero.

Tè caldo e freddo versati nello stesso bicchiere ma senza che si mescolino. I due tè, non completamente liquidi, sono di spessore e consistenza diversi. Per questo non si mescolano.

Gallette di rabarbaro con yogurt profumato all’olio di neroli e sorbetto di rabarbaro.

Torta di cioccolato e amarene con gelato al kirsch.

‘Come un bambino in un negozio di dolci’: caramelle e dolcetti dentro una busta come quella della classica confetteria inglese degli anni Sessanta. Persino l’etichetta profuma di negozio di dolci.

The Fat Duck. High Street Bray. Berkshire SL6 2AQ. Tel. +44 (0) 1628 580 333

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7 Commenti

  1. Mi sembra tutto semplicemente sensazionale! Ci sono piatti che sono un tributo alla bellezza (e immagino ai sapori!) Da 1 a 10, quanto sei uscita soddisfatta? E una curiosità: quanta cucina molecolare c’è? Pensi che nel tempo stia sfumando per cedere il passo ad altri stili?

  2. Bel pezzo katie e belle foto.. Ma in tutto questo giocare tra sensi e cervello, quando se magna? 😀 io non ho un grande ricordo del fat duck ma sono passati tanti anni… Una cucina che non mi ha mai catturato, troppa inutile testa 😉

  3. @Lorella infatti lo era. a parte tutto il rito, i piatti ed il servizio, l’esperienza e’ stata ancora piu bella perche uno si sente quasi a casa. non e’ un ambiente fredda e eccessivamente elegante. invece il cliente si puo indossare i jeans, le scarpe di ginnastica, puo chiedere domande al cameriere senza sentirsi a disaggio. insomma, cibo eccellente ma ambiente caldo e accogliente. Sono uscita completamente soddisfatta e sazia. It was a perfect 10!

    Le frasi “cucina molecolare” e “gastronomia molecolare” sono un po problematiche perche lo chef dice che la sua cucina non e’ la cucina molecolare e che tale frase non e’ applicabile allo stile di una cucina. Infatti in 2006 Heston scrisse (insieme ad Adria, Keller e McGee):

    “We do not pursue novelty for its own sake. We may use modern thickeners, sugar substitutes, enzymes, liquid nitrogen, sous-vide, dehydration, and other nontraditional means, but these do not define our cooking. They are a few of the many tools that we are fortunate to have available as we strive to make delicious and stimulating dishes.

    Similarly, the disciplines of food chemistry and food technology are valuable sources of information and ideas for all cooks. Even the most straightforward traditional preparation can be strengthened by an understanding of its ingredients and methods, and chemists have been helping cooks for hundreds of years. The fashionable term “molecular gastronomy” was introduced relatively recently, in 1992, to name a particular academic workshop for scientists and chefs on the basic food chemistry of traditional dishes. That workshop did not influence our approach, and the term “molecular gastronomy” does not describe our cooking, or indeed any style of cooking.”

    @goffredo vero!

    @alessandro forse preferesti la cucina da Dinner by Heston. Prenota presto se ci vuoi mangiare entro la fine di 2011! 🙂

  4. Ciao a tutti,
    Gran bel pezzo e belle foto, lo ho molto goduto, proprio perché essendo stato al Fat Duck anch’io qualche anno fa come Mastro Bocchetti, all uscita avevo i sensi in subbuglio, e ricordo una caramellina al wiskey che succhiavo in taxi verso la stazione, molto buona, ma ricordo che decisi che ci dovevo riandare e grazie ad un suo collaboratore in cucina riuscii a prenotare per la settimana successiva al tavolo con degli sconosciuti, beh di nuovo grande esperienza qualche commento scambiato on i commensali danesi, e la caramellina gommosa al whiskey in taxi al ritorno, giudizio definitivo, grandissima tecnica allora la molecola era la ” nuova cosa” ma non ero convinto e pensai che forse gli abbinamenti col vino per me astrusi mi avevano condizionato negativamente, ma di ritorno a Londra andai a mangiare un buonissimo curry a old brompton road da ” Star of India” ed uscii’ con i baffi umidi.
    Questo e’ quanto,
    A presto Katie !

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