La Milano da mangiare e la moda da Andrea Berton al Trussardi alla Scala

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Da quel lontano tempo, nella cosiddetta o sedicente Milano non ci son più stato. E quando sento, per esempio: “Lei dove scende?”. “A Voghera; e lei?”. “Io vado a Milano”, rido sotto i baffi. Milano, è evidente, non esiste. (Tommaso Landolfi)

Arrivo  col buio, in una piazza della Scala dechirichiana e avvolta dalla nebbia. Poche macchine che passano, pedoni sparuti, sembra di essere in una scenografia. Le sole luci natalizie di design di palazzo Marino,  con la loro intermittenza, ci ricordano che natale è passato e la tristezza diventa ancora più struggente.

Milano è una strana città, un poco metropoli, molto paese. Con quel senso di eleganza barboso e molto piccolo borghese proprio della operosità nordica. Piazza della Scala ne è il simbolo, io mi sento un poco a casa, come mi accade in buona parte dello stivale. Qui dietro ad un passo viveva mio nonno, in via del vecchio politecnico, ed ancora ricordo la solida casa borghese dove spendevo alcune vacanze. L’ultimo giorno della kermesse Identità Golose, arrivo in questa piazza, con grande curiosità e trepidazione. Conosco la cucina di Andrea Berton da tanto tempo, so a memoria la sua storia da Marchesi in poi, ho anche mangiato la sua cucina in varie manifestazioni. Ma se si escludono un paio di eventi pubblici, che per me contano poco, non mi sono mai accomodato a questa tavola da cliente. E sono molto curioso di provare una cucina che in molti mi raccontano golosa ed insieme tecnica.

L’ambiente è molto Milano da bere, cosmopolita e contemporaneo, anche un pizzico convenzionale. Le sedie di Verner Panton sono il solo segno iconico, in un ambiente che spicca per compostezza e sobria eleganza. Le luci mi colpiscono, sono più da negozio che da ristorante. La sala è illuminata a giorno, tutto è nitore e bagliore, tranne le sedie marroni testa di moro. Il servizio è da subito caldo e accogliente, anche se un poco asettico. Mi sembra persino di intravedere i camerini di prova… Avvertono subito che lo Chef non è in sede, cattiva notizia, ma debbo dire la verità che tutto funzionerà ugualmente alla grande.

Il tavolo a cui ci fanno accomodare è delizioso, in finestra. Quasi un bow-window con affaccio magico sulla piazza. Arrivano i menù, sia per la tavola che per il bere. Ordiniamo il menù degustazione e una bottiglia di Trebbiano Pepe 2007, che andrà bene a tutto pasto, intanto la cucina moderna prescinde dal vino rosso! Ma prima cediamo alla lusinga di due cocktail deliziosi: Margarita di grande scuola e un piacevole Mojito, accompagnati da un divertente croccante di riso aromatizzato in varie maniere. Non male penso tra me e me, fanno bene anche le “code di gallo” e questi chips sono simpatici nel loro tono di festa delle medie 😉

Benvenuto. Una serie di amuse bouche seducenti e fragranti. Sui vari assaggi spicca la sferificazione della parmigiana:  un gioco delizioso su un archetipo ripensato in chiave moderna, dalla intensità notevole. La focaccia di Lecco è intensa e gagliarda. Delizioso

L’insalata di frutti di mare  e teste di gambero fritte. E’ un piatto già visto, intenso e goloso, rischiarato da una materia prima da urlo. Ma nulla che mi ricordi la freschezza della insalata di mare che avevo in testa. Più che mediterraneo, sembra un piatto nordico. Goloso

Lingua di vitello con mela cotogna e salsa al brodo di manzo. Una portata succulenta dalla cottura millimetrica, i germogli vestono di clorofilla la grassezza della carne, la salsa di brodo è corroborante e intensa. Un gran bel piatto che fonde tecnica e pancia. Succulento

Risotto alla milanese all’olio extravergine e midollo. signori e signore… Milano! Ma una Milano attuale e contemporanea, riletta in chiave gentile e contaminata: intensità, lunghezza, brodo e zafferano, insomma Un gran piatto. Glocale

Merluzzo al nero con zuppa di pesce e asparagi di mare. (Foto in apertura) Impenetrabile e profondo, la carme bianca si staglia sul nero della crosta e la zuppa di pesce veste il tutto. Dolce, sapido, vegetale e succo… Un piatto dalla dialettica impressionante che non smette mai di evolvere in bocca. Fenomenale

Spalla d’agnello arrosto con crema di ricotta e cipolle. Un piatto scolastico, dalla cottura e materia prima encomiabili. Andrea ci dimostra che ci sa fare, ma non ce n’era bisogno… Molto tecnico e abituale, ma tutto sommato dimenticabile. Tecnico

Pomodoro gelato al lime. un predessert estremamente piacevole, caratterizzato da una grandissima dinamica e freschezza. Intenso

Irish Coffe. È divertente e di grande scuola. Forma e sostanza un dessert molto bello ed estremamente buono. Magistrale

Arancia, cioccolato e gelato alla mandorla. Un dessert notevolissimo che vive di contrappunti tra acidità dell’arancio, morbidezza del cioccolato e dolcezza della mandorla. Il gelato di mandorla poi è incredibile, dalla lunghezza dolomitica.  Dinamico

Chiudiamo con la piccola pasticceria da urlo, una cena che è stata sicuramente notevole, ma sempre molto composta e senza guizzi eccessivi. Tutto solido, borghese e misurato. La grande tavola che ci aspetteremmo al centro di questa città, che come dice Landolfi, forse non esiste ed è solo un concetto!

27 Commenti

  1. E’ interessante questa descrizione che va oltre il piatto. Che si sofferma sull’ambientazione, dentro e fuori, con notazioni che trasmettono l’emozione di trovarsi lì. Il cibo passa quasi in secondo piano anche se si intuisce che non è assolutamente in secondo piano per te. Una lettura molto gradevole!

  2. Bravo Alessandro, mi hai incuriosito perchè non ci sono mai stato e non so perchè non ero attratto da questo luogo. La prima volta che vado a Milano per lavoro prenoto. Sembra anche molto bello come arredi poi mi dicono che Berton è uno simpatico che non se la tira. Buongiorno a tutti voi!

  3. Ci sono stato suggerito da Black Mamba e mi sono trovato benissimo la scorsa estate. E’ vero, Andrea Berton per fortuna non è uno chef vanitoso in pubblico, pur essendo un nome di grido, a differenza di qualcun altro che preferisco evitare di ricordare per non rovinarvi la giornata. Insomma, come dice Black Mamba, sta nei suoi quattro stracci. Grande indirizzo e bello il racconto.

  4. Come ben sai Alessandro ho un debole per Berton. Lavora con una buona materia prima che elabora con grazia perchè aggraziato è lui come persona, per come si pone e per quello che fa. Garbo, misura, amabilità, finezza. Essere lievi con un filo di timidezza che in un mondo di spavaldi, di esuberanza ridondante e stucchevole, francamente mi conquista. La grazia è un canone etico ed estetico fondamentale e vale universalmente. Chi possiede la virtù della grazia non ha bisogno di tirarsela, ecco perchè come dico io ( cioè Black Mamba) Berton sa stare nei suoi 4 stracci. Purtroppo è dallo scorso Ottobre che non metto piede da Trussardi perchè l’ultima volta che sono stata a Milano era chiuso e preferisco non raccontare dove ho mangiato perchè è stata una cena disastrosa in un posto assolutamente sopravvalutato…Insomma, a dirla tutta ultimamente non è manco tanto valutato, hanno smesso un po’ tutti di valutarlo mi pare. Bellissimo post Alessandro, complimenti!

  5. ha risposto a Ugo: mah, ugo il riso con l’olio oramai è un classico, poi in questo caso il midollo non faceva affatto rimpiangere la morbidezza del burro…
    ha risposto a Alessandra: Grazie! il cibo non passa MAI in secondo piano,però. Scherzi a parte la narrazione del cibo e del vino è quello che conta… Storie e non inutili tecnicismi!
    ha risposto a Cristiana Lauro: Lo so Cri… ma non ci vuoi dire dove hai mangiato a Milano?

  6. ha risposto a Cristiana Lauro: Non vado a Milano da 3 anni e l’ultima volta ho fatto una cena assolutamente deludente da Cracco, che mi pare tutt’altro che misurato, a proposito di stare o meno nei propri quattro stracci, come dici tu. Non parliamo poi del del sommelier Gardini che con la sua simpatia e il suo senso dell’umorismo fa venir voglia di darsela a gambe. Devo andare da Trussardi alla Scala. Vabbè prima devo andare a Milano, perchè purtroppo manco da un po’. Bel post!

  7. ha risposto a Ugo: Ugo, il risotto con l’ olio ti lascia perplesso perchè sei un burino! 😀 Che vuol dire? Il purè di patate tradizionalmente si fa col burro però Fulvio Pierangelini fa un purè con olio extravergine di oliva che è sbattere la testa contro al muro per quanto è buono. Secondo me tu hai sbattuto solo la testa senza purè! Ah! ah! Scherzo, non te la prendere, nemmeno ti conosco, però leggo sempre i tuoi commenti strampalati e mi fai ridere.

  8. ha risposto a Ugo: Ma dai Ugo, non può sorprenderti l’uso di olio extravergine in Italia, andiamo! Con tutti quei risotti alla liquirizia che ci hanno rifilato oramai anche alla mensa universitaria!

  9. ha risposto a Giacomo: carta dei vini? bella domanda… a parte che ha ragione la Lauro, i cocktail sono deliziosi. Per quanto riguarda invece i vini, la carta è discreta, un poco “mainstream”, molto tarata su vini di fascia alta. mancano secondo me i vini più da bere, come vuole il mercato… Prodotti facili e beverini, ma non banali… penso a cose tipo il sant’eusanio di valle reale (ma si sa sull’abruzzo sono di parte) o qualche schiava di livello…

  10. Io avrei bevuto cocktail, a questo punto, se sono davvero così buoni. Ma poi se devi bere un Trebbiano perchè Pepe e non Valentini o Capestrano Valle Reale? Ammesso che li abbiano.

  11. ha risposto a ilcobranonèunserpente: Ma mi fate capire se su questo sito esistono soltanto 3 etichette della stessa regione? Abbiamo compreso che avete la fissa però ora basta. Veramente non se ne può più. Ma ve lo regalano il vino. Tutti amici del bello di Ofena?

  12. Bell’articolo Bocchetti, conosco bene questo ristorante dove sono stato più di una volta, mi piace molto e concordo su tutto. Ho visto Berton anche a Roma da Roscioli un giorno, quindi anche quando esce dalla sua cucina ricerca luoghi dove la materia prima è di casa.

  13. ha risposto a Gennaro Maglione: Si, a me il vino lo regalano (vorrei anche vedere), anche, e non solo dall’Abruzzo 😉
    Ma in questo caso l’ho pagato molto volentieri… Scherzi a parte, io sono di parte e soprattutto adoro il trebbiano, per me è casa, mammella, radici e futuro. In una parola Heimat!!!

  14. ha risposto a Gennaro Maglione: Calmati Maglione, a me non regala niente nessuno, bevo quello che mi pare e piace, me lo posso permettere. Siccome hanno bevuto un Trebbiano io ho risposto con Trebbiani che ho assaggiato e preferisco a Pepe. Ero presente alla degustazione all’A.I.S di Pepe, Valle Reale e Valentini, quindi posso parlare di vini che ho assaggiato, benchè in genere preferisca Corton Charlemagne o Champagne millesimati, infatti non l’ho scritto prima ma te lo dico adesso, da Berton io ho bevuto Salon e non Trebbiano. Vedo che non perdi l’occasione per mostrare la tua vena polemica, se non è pauperismo è posizione preconcetta nei confronti di chi interviene su questo blog, ma comunque non ti rilassi mai. Con me comunque trovi pane per i tuoi denti.

  15. ha risposto a Gennaro Maglione: Vedi Gennaro, Alessandro è abruzzese quindi se trova un vino della sua regione è normale che lo richieda, gli piace, perchè no? Se si parla di Trebbiani anch’io rispondo con altre etichette perchè non ho un debole per Pepe, ma è un gusto personale. Nessuno dei Trebbiani citati da Ilcobranonèunserpente è di Ofena o di Cataldi Madonna perchè penso che a lui facessi riferimento, ma il fatto che Cataldi sia amico di Alessandro Bocchetti (anche mio peraltro) poco conta. Inmmaginare (sospettare o insinuare, ancora peggio!)che dietro alla scelta di nominare un vino o apprezzarne pubblicamente le qualità si nasconda per forza un rapporto di scambio è un atteggiamento che non mi piace e purtroppo è mutuato da una costumanza tipica italiana che io non condivido. Ne prendo le distanze con fierezza.Lavoro da anni nel mondo del vino e mi regalano un ventesimo delle bottiglie che compro. Acquisto per casa Cascina Francia di Conterno e lo pago, non lavoro per loro. Attualmente è il mio vino preferito, il 2006, te lo consiglio, secondo me ti fa tornare il buon umore. Ho scritto che mi piace ancora Vintage Tunina che bevo spesso e volentieri, contro il nuovo che avanza e che bandisce gli uvaggi. Per me Dom Perignon è grande e anche questo ho scritto, in barba ai RM. Pensi mi ragalino questi vini? No! anche quando parlo della Pergola, sappi che il personale non mi regala la cena, li considero amici perchè a me piace quel posto. Non il contrario, come tu sei portato a pensare probabilmente, ripeto, per conformarti allo stile (ahimè!) tipicamente italiano. Certo, per l’ambiente che frequento, lavoro sempre e solo con mangiatori e bevitori di un certo livello, quindi ho la fortuna di essere invitata a cena quasi tutte le sere bevendo molto bene. Me ne devo vergognare? E’ il mio lavoro. Vivo di questo. Bocchetti lavora nello stesso ambiente, anche se ha un ruolo diverso dal mio. Non l’ho mai visto scroccare una cena o una bottiglia di vino. I vini che ci regalano per assaggio normalmente sono terribili, perchè chi fa il vino buono sa perfettamente che un esperto lo conosce già.

  16. Suvvia ragazzi non ve la prendete. Nemmeno una battuta si può fare? Innegabile che siano vini buoni ma esistono anche altre regioni. Metteteci anche qualcosa di Zaccagnini tanto per variare i nomi oppure trulli/Castorani per essere più veloci.

    Scusate, ho scritto ofena ma intendevo il proprietario di valle reale che in realtà è alle porte di popoli, giusto?

    Berton mi piace ma non è un ristorante di pancia. Posizione bellissima, servizio ineccepibile carta dei vini un po’ pesante ma siamo dove siamo. Il risotto preferisco quello con gambero crudo e corallo di crostacei

  17. ma avete provato il tiramisù di Berton?
    vale il viaggio.
    Un giorno, in concomitanza con la partita di champion league inter-barcellona, mi siedo al tavolo di Berton ed ordino, come antipasto, il tiramisù. Il maitre mi dice che non è un locale da dopo-cena (gli volevo risp: forse intendeva dopo-pranzo!!!!) ma insisto spiegando che non volevo mangiare solo quello, ma volevo cominciare con il tiramisù.
    scettico và in cucina e dopo un breve istante cui tutto il personale era impegnato in un brusio interrogativo, esce A. Berton che mi chiede molto gentilmente come mai volessi cominciare con un dolce.
    Perchè vengo da pescara per mangiarlo e non me ne basterà uno!!!
    straordinario

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