La ricetta buona della crostata di crema con la frolla in planetaria

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Un dolce semplice, d’altri tempi, che non stupirà mai nessuno. Ma che difficilmente arriverà al giorno dopo (sebbene si conservi discretamente!).
Il punto è, vogliamo per forza stupire? Per la pasticceria, come un po’ per tutto, credo valga la vecchia regola che una cosa per funzionare deve far stare contenti, quindi la risposta è: “dipende”.
Se lo scopo attiene piuttosto alla decorazione d’interni come nel caso di alcune torte di nozze, magari fatte per durare fino al primo anniversario come ne “L’età dell’innocenza”, è ovvio che il dato estetico predomina su tutto il resto, e indipendentemente dal materiale usato, che sia glassa o stucco.
Se un dolce deve arrivare come una sorpresa assoluta, allora ciò che s’insegue sono la meraviglia, i fuochi d’artificio, e magari per questo si é disposti a cedere qualcosa. Magari anche sul piano del gusto.
Di sicuro, l’ideale sarebbe riuscire a riunire a tutto assieme in modo armonico.
Ma se un dolce invece devi mangiarlo soltanto, perché questo è il motivo per cui lo hai fatto fin da principio, allora è meglio che sia buono, buono sul serio. Perché se no è un dolce inutile, ti fa ingrassare e basta. Allora ben venga una bella presentazione, dallo stampo monoporzione di forma insolita (non che ce ne siano molte ormai), all’accostamento azzardato, ma ciò che conta alla fine è il sapore.

Ingredienti per la pasta frolla

175 g di burro in pomata
75 g di zucchero a velo (oppure zucchero semolato polverizzato al momento)
2 tuorli
250 farina 00 (farina debole, con basso contenuto di glutine e fattore di panificabilità)
la scorza di un limone grattugiata
vaniglia (in baccello, solo i semi) q.b.
sale q.b.

Preparazione
Impasta burro e zucchero. Unisci le uova, la farina setacciata e gli aromi (fai attenzione a utilizzare esclusivamente la parte gialla della scorza del limone, quella bianca è amara).
Se usi la planetaria, utilizza il burro freddo, e metti pure assieme tutti gli ingredienti. A ogni modo, non lavorare mai a lungo la frolla (diventa “nervosa”) e stendila cercando di non scaldarla, altrimenti il burro cambia sapore.
Lascia riposare un paio d’ore.

Ingredienti per la crema pasticcera

300 g di latte
80 g di zucchero
vaniglia (in baccello) q.b.
70 g di tuorli d’uovo
10 g di amido di mais (setacciato)
10 g di farina (setacciata)

Preparazione
La procedura è estremamente semplice e veloce, ma va eseguita con attenzione.
Fai bollire il latte con i primi 40 g di zucchero e la vaniglia. Sbatti i tuorli con i restanti 40 g di zucchero. Aggiungi l’amido di mais e la farina. Stempera con il latte bollente (un terzo abbondante) e aggiungi il composto al restante latte in ebollizione.
Gira rapidamente il composto e togli dal fuoco al primo segno di ebollizione (si tratterà di pochi secondi). Continua a girare per qualche istante.
Fai freddare.
Se si vuole la crema alla vaniglia si può sostituire la scorza di limone, o anche aggiungerla per rendere la crema più profumata.

Preparazione crostata
Stendi la frolla in una tortiera di circa 26 cm di diametro. Versa la crema nel guscio e cuoci
nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.
Fai raffreddare prima di sformarla.

Naturalmente, il burro nella frolla può essere sostituito in tutto (diminuendo leggermente le quantità), o in parte dallo strutto, e la crema si può fare con metà latte e metà panna se si desidera ottenere una versione più ricca. A patto, certo, di avere scarso interesse verso problematiche di tipo dietetico o salutistico!

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