Ma no, mi ero detto, lasciamo perdere, che tanto un sacco di quelli che girano su Scatti di sicuro lo conoscono già. Mica è un Carneade… Poi è arrivata questa mia amica in crisi sentimentale, e tra una cosa e l’altra mi ha spiegato perché: “Non è che si stesse troppo male insieme, e bene ce ne vogliamo ancora adesso. Però, sai com’è: mancava la chimica…”. E allora, mi sono deciso. Fosse una scoperta pure solo per pochi, ma a questa collezione non poteva mancare il blog (fantastico) dell’uomo che sulla chimica e la sua accezione ha postato quanto segue: “Vi voglio ricordare che l’aggettivo ‘chimico’ è assolutamente neutro, senza implicazioni emotive negative o connotazioni peggiorative… Nel linguaggio comune invece, grazie anche a (dis)servizi di informazione vari, il termine, come il termine ‘additivo’, è usato spesso in senso negativo. L’aggettivo ‘chimico’è, per un chimico come me, privo di senso accostato ad ‘additivo’, perché tutto è chimico: ogni cosa è composta da atomi e molecole…”. E invece c’è chi “vuole gettare un’ombra su queste ‘cattive sostanze chimiche’ contrapposta al bel mondo naturale dell’aio e oio. Quindi ho deciso di fare outing”.

“Ebbene sì. Mi autodenuncio: confesso pubblicamente di fare uso di teribbbili additivi chimici. Ho usato il pericolosissimo additivo E441 per preparare la mia granita algebrica e ne ho anche coscientemente propagandato l’uso. Confesso anche di usare il pericoloso E440 per preparare marmellate e confetture. Un pizzico di corrosivi E330 o E336 quando preparo le meringhe, per non parlare di tanti altri Exxx che infestano la mia cucina. E la vostra”. E poi, la spiega: la ‘terribile’ E441 è la colla di pesce. La famigerata E410, farina di carrube. Altro normalissimo additivo alimentare, appunto: solo che se lo chiami in un modo, è palesemente innocuo; e nell’altro invece misteriosissimo e minaccioso. Conclusione: “Checché ne pensi ‘la gente’ e le sue convinzioni consolidate, chimico non è sinonimo di pericoloso, e il diritto a sapere ‘cosa c’e’ dentro’ (gli alimenti) viene correttamente esercitato solamente se si possiedono gli strumenti culturali adeguati per interpretare correttamente la risposta; cosa che normalmente non accade. E una etichetta, da asettica portatrice di informazioni scientifiche, diventa solo uno strumento di marketing (vedi l’Ogm free, o i dadi biologici ‘senza’ glutammato, che invece lo contengono lo stesso, ma celato sotto un più criptico ‘estratto di lievito naturale'”…)

 

Tutto ciò, già notevole di per sé, lo è ancora di più se si considera:

a) che è inserito in una straordinaria disamina in cui il nostro fa letteralmente a strisce il celeberrimo (ma sarebbe più giusto dire: famigerato) servizio di Striscia la notizia sul “bollito non bollito” di Bottura.

b) perché, pur apertamente appassionato di cucina, cuoco arguto e sperimentatore di idee e ricette, il nostro dichiara con fermezza assoluta e a più riprese la sua distanza dal mondo della critica gastronomica, dei gastro-bloggers comunemente intesi, delle guide etc., ribadendo con consapevole nidiezza (e un pizzico di umiltà) di non avere, né voler avere alcuna voce in tal capitolo.

Intanto, però, eccolo spiegare come e perché si cuoce il tonno, e come – se non si fa così – lo si trasforma in una ‘sòla’. Ovviamente tutto alla luce della scienza, oltre che dell’appetito e della gola.

Stessa liturgia per spiegare come fare la pita (focaccia panmediterranea) facendola ‘alzare’ senza usare lievito di birra, ma solo acqua (gassata, e il nostro vi spiega perché): ricetta, 271 grammi di acqua, 323 grammi di farina e 6 grammi di sale (olio extravergine facoltativo).

O ancora: un pollo teriyaki davvero lucido (‘teri’) e ben grigliato (‘yaki’) fatto in piena sicurezza alimentare.

Chi è (se non avete già indovinato) il geniotto che tiene il blog di cui sopra? Si chiama Dario Bressanini: collabora con Le Scienze, e anche con Repubblica ed Espresso, come spiega l’intestazione:

bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it

Imperdibili, tra gli ultimi post, la ricetta ‘scientifica’ del pesto (quasi) genovese, il ritorno sul tonno, il tackle (a gamba tesa, sì…) sulla biodinamica, con citazioni dirette da Steiner e il metodo di scacciare i topi da un campo coltivato (scopritelo da soli, vi piacerà, soprattutto se siete di quelli che non possono fare a meno di dare un’occhiata all’oroscopo).

Ma straimperdibile è anche il già citato post sul caso Bottura-Adrià-cucina molecolare-additivi-Striscia, e la monumentale, indimenticabile, esilarante (per contenuti, toni, partecipanti, e sopratuttto per la sesquipedale quantità di incompetente e ingnorantissima saccenza che gira, e che lì affiora, smascherata) discussione che ne segue.

Se lo conoscevate già… bè, meglio così, e tornateci. Se non lo conoscevate… conoscevatelo!!, come avrebbe detto la guzzantiana Vulvia di Rieducational Channel, una che, come sapete, di scienza applicata se ne intende assai… E se vi piace, non perdetevi il suo ‘Pane e Bugie‘: è una lettura di quelle che stravalgono tutto il prezzo di copertina…

Foto di Bressanini che misura: Sigrid Verbert

19 Commenti

  1. Il blog Bressanini è sempre fonte di ilarità per come riesce a smascherare credenze popolari e verità proclamate a furor di rete. In particolare credo che in Italia ci sia un problema di linguaggio/preconcetti collegato all’equazione “chimico/scientifico”->”cattivo/pagato dalle multinazionali” e “naturale/bio” ->”buono perché se è naturale non può far male”.
    L’esempio più lampante di questo lo trovate a questo link con la descrizione dettagliata della presenza ubiqua del DHMO, un altro killer invisibile quasi al pari del temibiissimo zucchero bianco…
    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/01/il-killer-invisibile/

  2. Piccola nota polemica: le bestemmie cha Laudadio (Striscia la notizia) ha riferito d aver sentito da Soler (co-proprietario di el Bulli) in una sua intervista non sono mai state dette: lo so per certo in quanto mi trovavo a fianco di Laudadio…….

  3. ha risposto a Luciano Furia: grazie della precisazione/verità, Luciano, e grazie per aver segnalato il clamoroso scherzo ‘didattico’ a proposito del pericolosisssimo monossido di diidrogeno… lasciamo a chi non sa ancora il piacere della scoperta…

  4. Ebbene si, confesso sono un pericoloso piccolo chimico… Uso il cloruro di sodio e anche l’amido, lipidi e Carboidrati e altre diavolerie… Per fortuna ci stanno quelli che usano tutto naturale e non queste cose da farmacia 😛
    Navi rendete conto dove siamo arrivati!?
    Bravo Antonio,il ripasso fa bene 😉

  5. Cari amici,tralasciando il fatto che la pita gonfia come un cuscino per il semplice fatto che é stesa molto sottile indipendentemente da l’acqua gassata o meno dato che nella lavorazione il gas naturalmente se ne va via, e non come in certe pastelle per friggere dove ovviamente la consistenza più morbida e quiundi una lavorazione meno traumatica auita l’incapsulamento del gas, ed il lievito in piccolissima percentuale serve a renderla più gradevole al palato (ammesso che lo si possegga). porrei l’attenzione sul tonno, se una persona consuma un tonno di quel tipo e per giunta cotto a 50 gradi secondo il mio UMILE parere puo mangiare qualunque polverina o additivo che esista sul commercio fa sempre meno male di un tonno che ha percorso migliaia di chilometri e senza nuotare.

  6. ha risposto a gionata rossi: tonno di allevamento o tonno estero? non capisco. Il frizzante viene utilizzato spesso anche in pastelle fatte con tranquillità e lasciate a riposare. mi sa che è uno dei vecchi trucchi per fare ad esempio i fiori di zucca.

  7. ha risposto a gionata rossi: Piccolo dettaglio: continuo a pensare che sarebbe meglio non consumarlo proprio il tonno di questi tempi, viste le condizioni della specie! Scusate l’ot ma è più forte di me… 😉

  8. ha risposto a Gennaro Maglione: ovvio ma appunto una pastella nn necessita di essere inpastata, si mescola: quindi la carbonica rimane al suo interno. una preparazione che viene inpastata invece il gas se lo deve produrre da sola perchè quello dell’acqua minerale sicuramente nn ci rimane. Il gonfiaggio della pita appunto avvine per il vapore prodotto dall”evaporazione dell’acqua dato che dentro deve o dovrebbe rimsnere vuota.

  9. ha risposto a Alessandro Bocchetti: se devo sceglier quale specie salvare preferisco sceglier quella umana e mangiando tonni di cui nn vediamo la faccia pensando che vengano pescati in baffe sottovuono da i colori più svariati c’è poco da pontificare. Certe materie prime servono solo a soddisfare le bizze delle casalinghe annoiate che devono trovare la ricettina pronta , figa e possibilmente senza lisca, allora si che è meglio nn mangiarlo

  10. ha risposto a Gionata Rossi: scusa Gionata, mica ho capito bene… cosa c’entra? quindi tu pensi che non sia utile una moratoria sul tonno rosso… Io personalmente lo adoro e al di la di malversazioni (come succo di barbabietola o peggio) penso che una scelta gourmet sia non mangiarlo e non cercarlo…

  11. ha risposto a Alessandro Bocchetti: eccoci ci risiamo tutti bravi ragazzi…
    cosa c’entra ora lo dico io .
    ci mancherebbe altro benvenga la moratoria, che comunque nn vule dire nn mangiarlo e io farei ancora di più, nn pubblicherei nemmeno post con cotture riguardanti il tonno e soprattutto di qualità infima come quello usato di sopra e per giunta cotto a 50 gradi QUESTA SAREBBE UNA SCELTA GOURMET. La bassa temperatura va benissimo ovviamente questo è scontato come la moratoria sul NOSTRO AMICO TONNO ma solo ed esclusivamente con materie prime di qualita ineccepibile con nome e cognome.

  12. ha risposto a Gionata Rossi: Gionata, le dispiacerebbe essere più chiaro? Se potesse dedicare alla scrittura giusto qualche secondo in più ne guadagnerebbe in comprensibilità e noi non dovremmo scervellarci a capire…

  13. ha risposto a Alessandro Bocchetti: certo lo so bene ma è pubblicato anche da voi … o no?
    comunque nn volevo scombussolare i vostri bioritmi, ho solo espresso un opinione sempre che sia possibile
    Con la speranza di essere stato abbastanza chiaro e comprensibile vi abbraccio

  14. ha risposto a Gionata Rossi: Non ho bioritmi, almeno non credo, come non ho segno zodiacale… Cmq il mio umore stava bene prima, ora sta ottimamente 😉
    Ciao e grazie del tuo contributo! A

  15. por todos: sul blog del Bressa ci sono le segg risposte:
    perché l’acqua della pita è gassata e non liscia
    tonno morto bene e tonno morto male, differenze
    tonno tinto col monossido e tonno vero
    … ma perché io debbo affaticaarmi a cercare i siti e i blog da segnalare se poi voi non LI VISITATE??? damose ‘na mossa… alè!!!

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