Il troppo vino gorgoglia nello stomaco. Ho sempre invidiato i “bravi degustatori” che sputano tutto… Io non ci riesco, è più forte di me. Negli anni ho imparato a fare sorsi infinitesimali, ma una parte li devo mandare giù per comprendere appieno un vino. La differenza tra Dioniso e Apollo, tra pancia e cervello. Il risultato è che mi ritrovo a fine degustazione, con i succhi gastrici impazziti. Guardo implorante Gerhard, che mi capisce al volo e dice “ci penso io, vi porto in un posticino vicino, vedrai…”
Il posticino vicino, si rileva arrampicato in mezzo al nulla. Prendiamo la macchina e usciamo dalla provincia di Bolzano, per poi rientrarvi. Intorno a me solo roccie e neve, cime aguzze svettanti. Raggiungiamo un paesino nascosto tra le montagne, sembra deserto. Da un momento all’altro mi aspetto di vedere Heidi con il nonno canuto. In cima ad una stradina in salita, una casetta, siamo diretti lì! Ma non basta arrivati alla costruzione una rampa di scale, come se non ci fossimo arrampicati abbastanza. Kürbishof! Dalla sala le vetrate ci mostrano tutte le dolomiti a quasi 360 gradi, uno spettacolo da togliere il respiro. Il patron, in pantaloni tirolesi di pelle d’ordinanza, mi mostra per nome i monti che si rincorrono, su su fino al Brennero e poi l’Austria… Un vero nido d’aquila. Dentro è un confortevole e caldo nello stile rustico da casa alpina. Tanto legno, stufe e pizzi.
Ma tutto sa di genuino, di vero! Un maso del 1700, cambiato poco o nulla, gestito con cura ed amore dalla famiglia Varesco. Hartmann, in sala, ci condurà in questo viaggio tra i sapori e le tradizioni con simpatia senza tempo. La moglie Sara e la sorella Angelika sono le artefici di tanta grazia culinaria.
In pratica ogni cosa mangiata a questi tavolacci di legno, viene prodotta dal maso o nelle immediate vicinanze. Il risultato è una cucina carica di ricordo e di sapore, insieme antica e modernissima. I salumi fatti in casa sono indimenticabili e intensi, sapori gagliardi gestiti con mano sapiente. La testina è fenomenale, delicata e fine, la battezzo “sashimi di porco”. Tutto sa di glocale e ricerca, il Salmerino affumicato in casa, viene da Cavalese, ad un tiro di schioppo è gentile e misurato nel suo saor di porri, che ci ricorda che Venezia alla fine è ad un passo. Lo strudel di crauti con caprino è un antipasto retto da una bellissima acidità.
Le paste sono tutte confezionate in casa, secondo la tradizione, l’Alto Adige non è zona di pasta secca, c’è poco da fare. Le creste di pasta al caffè di Anterviro, ripiene al nostrano di cavalese, sono dei ravioli fatti con un cereale tostato locale, intensi e golosissimi, sostenuti dal formaggio robusto, quello che serviva alla mia fame. Gli gnocchi di patate e grano saraceno saltati con salciccia d’agnello, non una portata per signorine ma un primo piatto dagli afrori guasconi e tipici, che sa di serate gelide e di neve d’altura.
Tra i secondi spiccano il brasato d’agnello con “roasch e koalrhabi” stufate, dal sapore nobilmente casalingo e tenerissimo, e la sella di vitello locale, proveniente da una macelleria del paese, dalla carne morbida e succosa. Si chiude con i formaggi di malga della Val di Fiemme. Tra i dolci ci colpisce un fresco parfait ai germogli di abete, balsamico e profumato, accompagnato da una commovente tortina di mirtilli.
Sul tetto d’Italia, un pranzo antico e fragrante, pieno di sapori e afrori del territorio. Una cucina che non guarda tanto per il sottile, senza inutili smancerie, come il carattere degli altoatesini, ma efficace e sostanziosa come le condizioni richiedono. Il tutto reinterpretato con quel pizzico di modernità che non guasta mai. Interessantissima la carta dei vini per lo più regionale, con una attenzione al Pinot nero altoatesino. Noi non abbiamo avuto dubbi: un Gottardi, vigneto Mazzon, di annata, delizioso.
Alla fine di un pranzo pantagruelico, mi giro verso Gerhard (enologo di Girlan) e gli dico grazie per questo angolo di paradiso arrampicato sui monti. Adoro l’Alto Adige!
Kürbishof. Guggal 23. 39040 Anterivo (Bolzano). Tel. +39 0471.882.1402.
Continua…
La puntata 1 con gli assaggi della Schiava alla cantina Girlan è a questo indirizzo
Foto: Francesco Arena
