Ma cos’è una trattoria al Sud? Ne ho un’idea ben precisa pensando al luogo di ristorazione a conduzione familiare che è lì immoto nel tempo, con i piatti presentati 40 anni fa e lì rimasti a testimonianza che a quella tavola ci si siede sicuri di quello che si mangerà.
Giovanni Positano è lì da 30 anni, a Vallo della Lucania, anzi un po’ più inerpicato verso il Monte Gelbison al bivio per Novi Velia, con la sua Chioccia d’Oro meta di viandanti, pellegrini e residenti equamente divisi, come si confà ad ogni piccola realtà, tra feroci detrattori ed entusiasti sostenitori. Un nome che nasce dalla leggenda del masso posto di fronte “a petram re correnti” che raccontava la leggenda fosse il rifugio di una gallina con i pulcini d’oro cioè la regina longobarda Teodolinda.
In questo verde intenso ricco di storia non vi aspettate di trovare l’antico palazzotto sullo stile che qui andava molto di moda tra i patrizi del tempo che avevano a piacere della vista gli archi di pietra pronti a segnare il passaggio in casa propria. Alla Chioccia d’Oro si arriva scendendo la rampa a mo’ di garage e passando la vetrata serigrafata che ti segnala la recente ristrutturazione. Un grande stanzone in cui il cicaleccio inarrestabile ti ricorda che, anche se in una zona guardinga come suggerisce il nome di Vallo della Lucania, siamo sempre in terra amante della convivialità. Gli odori ti arrivano subito netti e precisi dai piatti che in un laborioso andirivieni rendono soddisfatte le facce dei commensali.
Il servizio è curato dallo stesso Giovanni che amabilmente soppesa il tuo grado di fretta o di voglia di lasciarlo fare per garantirti un ricordo indelebile delle sue specialità. Lasciatelo fare e non ve ne pentirete se non per il tasso di colesterolo che si innalzerà vertiginosamente pur nei passaggi di una Dieta Mediterranea che si riconosce per l’utilizzo di olio della zona.
Piatti veraci, come la tenda pesante che funge da separé per la zona servizi su un lato della sala, che non cercano il sottile distinguo. L’apertura per me è sempre la stessa: il fiordilatte con la mortella del caseificio Chirico (fiordilatte, mi raccomando, di latte vaccino e non la modaiola bufala che qui non c’entra nulla). E a seguire una old fashion bruschetta di pane bello spesso.
Ma il vero effetto moda di anni addietro è lo stupendo tris servito nell’apposita stoviglia che vi leva dall’imbarazzo della scelta: bigoli alla Portofino con il pesto, ravioli alla ricotta, paccheri al forno ripieni, gnocchi di patate, fusilli o cavatielli al ragù e le sempiterne fettuccine ai funghi porcini.
Un passaggio obbligato per quanti non si sono ancora accostati a questa trattoria e che per l’occasione ho fotografato nella consistente versione 3+1 cui Giovanni ha aggiunto la grande specialità della casa, i Nidi Chioccia d’Oro, una striscia di pasta fresca arrotolata tra besciamella, prosciutto e mozzarella cotta nel forno in un tegamino di coccio e ricoperto di ragù di carne che ho diviso con il mio esterrefatto ospite romano quasi steso dai prorompenti primi.
Non perdeteli i nidi se volete comprendere cosa significa cucina di una volta, bella consistente. Come non dovrete farvi mancare la scaloppina di vitello al vino bianco con pomodori pachino, mozzarella e basilico che vi farà salire sulla De Lorean per un ritorno al passato. Nulla in confronto al generoso coniglio disossato ripieno di verdure di stagione e degli immancabili funghi porcini o al poderoso Tris di carne nel sugo di ragù.
Chiudete con il dolce di stagione, babà piuttosto che struffoli, e vi sentirete come Carlo Verdone che scende in Alfasud dalla Germania nella terra patria.
Ecco, una mano di poker giocata con immutata precisione da decenni. La vera forza di un locale che saprà abbacinarvi con una tradizione “da cortile”, perché basterà fare qualche passo oltre l’incrocio e qualcuno vi dirà che quel piatto la sua famiglia lo fa in altro modo. Ma sarà una ricopiatura perché la Chioccia d’Oro ha inventato una cucina a metà tra l’invito ai concittadini ad assaporare qualcosa di nuovo rispetto ai fornelli domestici e la presentazione ai turisti tedeschi che tra la costa e il santuario sono sempre stati tenuti in grandissima considerazione.
E, da ultimo, la sorpresa di un conto che per gli avventori di cucine cittadine sarà inimmaginabile nella sua leggerezza soprattutto se confrontato con la consistenza di cui Giovanni Positano va fiero da ormai da più di 30 anni.
La Chioccia d’Oro. Via Bivio Novi Velia. 84078 Vallo della Lucania (Salerno) Tel. +39 0974.70004
(Giovanni Positano ha anche un’attività di affittacamere)
