Le mie origini paterne, lo ammetto, mi hanno guidato questa settimana nella scelta del libro da recensire. Mio padre era di Palermo, e ho parenti sparsi da lì fino a Trapani, lungo la costa e nell’interno. E’ chiaro che per me la cucina siciliana è qualcosa di più di una passione, è una serie di sapori per me noti anche se son romano e, in quanto tale, adepto del bucatino e della coda.
In realtà, ho sempre apprezzato da gourmet la cucina siciliana per la sua capacità di essere sempre diversa, di mutare nel raggio di pochi chilometri, di essere di mare e di terra, di essere ricca e povera al contempo.
Uno dei piatti di casa era la pasta con la mollica, piatto povero per eccellenza in cui lo scarto del pane si fa ragù (molto prima che Massimo Bottura ci parlasse di patate che volevano essere altri tuberi “ricchi”!) e diventa condimento saporito e accogliente. Ma c’è sempre anche la ricchezza dei timballi, la cucina dei signori, i dolci arabi trasudanti zuccheri e sapori. Una cucina completa, insomma, per tacer del vino di zona…
Tutto ciò viene affrontato in un bel libro scritto a quattro mani (da Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré) e fotografato a due (benissimo, da Maurizio Maurizi) dal semplice e chiaro titolo ‘La cucina siciliana’ (le autrici e il fotografo sono anche curatori del blog la cucina di calycanthus). Mi ha colpito subito il formato, un 28 x 18 importante ed elegante (l’editore Guido Tommasi spesso ‘osa’ con formati non proprio classici). E poi l’eleganza delle foto e la correttezza delle ricette (anche se ogni buon siciliano spara a lupara se qualcuno critica una ricetta o sostiene che non è corretta. Ogni casa cucina in modo unico!).
Poi le ricette, perché di quelle si tratta, e nella divisione classica tra primi, carni, pesci e ‘cose duci’, troviamo un capitolo intitolato ‘rimescolando’, con ricette dall’impronta classica ma con trovata moderna; cito, a caso, le alici al kumquat, l’arista al cioccolato di Modica, gli spaghetti arancia e gambero rosso. Meglio, ecco, direi: ingredienti classici per un risultato nuovo.
L’ossatura del libro però sono i ‘veri’ classici, e l’appassionato della Sicilia non mancherà di trovare la Pasta alla Norma, il Falso magro, le salsicce al limone, le sarde al beccafico, i geli e le cassate: tutto il meglio, insomma.
E nota di merito va alle foto che accompagnano i piatti e le descrizioni: foto mai banali, (quanto spesso è triste lo still life nei libri di cucina!) che rimandano al sole e ai profumi dell’isola e che fanno diventare la più classica delle insalate di arance un piccolo quadro.
Libro consigliato per le ricette, quindi, la lettura e il piacere dell’occhio. Per la ricetta, non potevo far diversamente…
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Pasta con la mollica
Ingredienti (per 4 persone):
400 g di spaghetti (o bucatini)
4 spicchi di aglio (possibilmente di Nubia)
4 filetti di acciuga sotto sale
200 g di pangrattato (da pane di semola di grano duro)
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale
Preparazione:
In una padella larga soffriggete l’olio con l’aglio, unite le acciughe ben pulite e ben sciacquate e lasciatele sfaldare, quindi spegnate e lasciate da parte.
In un’altra padella, sempre larga, fate tostare a fiamma vivace il pangrattato rimestando continuamente con un cucchiaio di legno perché la mollica tende a bruciarsi subito. Appena ha assunto un bel color marrone tostato, spegnate e togliete dalla padella.
Cuocete gli spaghetti al dente in acqua bollente salata, padellate nell’olio con le acciughe e servite con una generosa spolverata di mollica di pane tostata.
Se non si ha paura di abbondare con l’olio, si può tostare la mollica aggiungendone un altro cucchiaio, ottenendo in questo modo un composto più umido.
La cucina siciliana. Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré – Guido Tommasi Editore – 25,00 €.
