Marzia Buzzanca, come scrive Antonio Paolini in Quasi Rete, è la ristoratrice stellata (con Vinalia) che per prima ha riaperto nel Centro Storico dell’Aquila un locale, Percorsi di Gusto, in cui cucina con le bombole del gas poiché la rete ancora non l’hanno rimessa in funzione. Marzia propone un menu corto e la pizza da lievito madre e noi le abbiamo chiesto di raccontarci in breve la sua giornata tipo. La vera ricetta per guardare al futuro attraverso una pizza speciale.
1. ore 00.00 Lavorazione della madre a mezzanotte.
2. ore 10.30 Si lavora la madre piccola e si fa il panetto a croce che si mette a lievitare fino alle 13,30…..un profumo sacro.
3. ore 11.50 Se ne ricavano 2 una per il giorno dopo… come se fosse la figlia e si tiene ad una temperatura più alta, l’latra la madre, a temperatura bassa . Si lavorano per 20 minuti a braccia e si avvolgono in un panno di cotone e si attende un’ora prima di metterle alle rispettive temperature.
4. ore 13,30 Il panetto si lavora insieme all’impasto che abbiamo preparato il giorno prima.
5. E si fanno le palline che si mettono a lievitare per altre 3 ore circa dentro le cassettine.
6. Finito di fare le palline, si procede a preapare l’impasto per il giorno dopo e si ripone a temperatura….
7. Si lasciano ancora lievitare in un mobile a temperatura fino alle 20 e sono pronte per la preparazione.
8. Un po’ d’impasto lo lascio e ci faccio il pane: alla ricotta, alle noci, al timo, alle olive… vario secondo il menu.
9. Per la preparazione, giro la teglia sul banco da lavoro e farcisco…
10. Questo è il risultato del mio lavoro, un lavoro meraviglioso che io amo.
11. Questa invece è una focaccia farcita con frittata scamorza affumicata insalata e scaglie di parmigiano.
12. Oppure una pizza speciale… come l’aquilana: lardo e quenelle di ricotta e zafferano…
Percorsi di Gusto. Via Leosini, 7. L’Aquila. Tel. +39 0862.411429. Cell. +39 347.5010544
