Sfida alle stelle Michelin. Pergola vs Pagliaccio, Cernilli vi dice chi vince

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Giuro che non mi era mai capitato prima, eppure venerdì, mi è successo di dover pranzare al Pagliaccio e cenare in Pergola. Sono i due migliori ristoranti di Roma, li conosco e li apprezzo da anni, ma un confronto così ravvicinato non l’avevo mai fatto. Due grandi chef in un confronto ideale, quindi, Heinz Beck con le sue tre stelle alla Pergola, Anthony Genovese con due stelle al Pagliaccio. Questo almeno per la guida Michelin. Ecco come sono andate le cose.

Accoglienza formale ma sufficientemente simpatica in entrambi i casi. Daniele Montano ed Umberto Giraudo, maître di Pagliaccio e Pergola rispettivamente, sono due grandi professionisti e sanno come mettere a proprio agio anche un cliente rompiscatole come il sottoscritto. In Pergola c’è più charme, ovviamente, ma molto è dovuto alla struttura del locale, con spazi assai più grandi, e con la possibilità di prendere l’aperitivo sul terrazzo del Rome Cavalieri, con tutta Roma ai piedi. Migliore anche l’offerta, Dom Perignon 2002 al bicchiere contro un pur buon Metodo Classico italiano. Perciò vince La Pergola ed incamera il primo punto. 1 a 0.

Ci mettiamo a sedere (eravamo in quattro in ambedue le situazioni). Immediato arrivo di piccoli stuzzichini (mis en bouche), tavoli confortevoli, menu che arrivano velocemente. Scegliamo in entrambi i casi i menu dello chef, a sorpresa. Costano 140 euro al Pagliaccio con otto assaggi, non considerando il pre dessert, 175, euro con sette assaggi, in Pergola.
Lista dei vini: immensa quella della Pergola, divisa in due volumi, Italia e Resto del Mondo, con la Francia a dominare la scena. Prezzi elevati ma non assurdi in relazione a servizio e qualità delle etichette. Molto meno vasta al Pagliaccio, con qualche ricarico un po’ elevato, ma comunque buona. Però anche in questo caso vince la Pergola. 2 a 0.

Primi due piatti. Fegato grasso d’anatra con mele, mandorle ed amaretti in Pergola, inno alla classicità francese, ottimo. Al Pagliaccio, ostrica, zuppa di burrata, granita di mela verde e fiori di camomilla. Creativo, equilibrato, da fusion “colta”. Da ovazione. Vince Il Pagliaccio. 2 a 1.

Capesante, fagioli e cotiche, qui Beck colpisce duro. Un piatto coraggioso e tecnicamente sublime, servito tiepido. Grande gioco sulle consistenze morbide. Scampi quasi crudi, yogurt al cardamomo, mango ed avocado. Geniale anche Genovese. Qui la provocazione è sull’equilibrio dolce – aspro e sull’uso magistrale delle spezie. Pari.

Spaghetti cacio e pepe con gamberetti bianchi marinati al lime, un pezzo forte di Beck, con grande maestria sugli accostamenti delle temperature, calda per gli spaghetti, fredda per gli scampi, che non si cuociono perché sono appena appoggiati sulla pasta. Replica Genovese. Tortelli di solo pomodoro e maialino, ragù leggermente piccante. Inno all’essenzialità e alla tecnica di base. Fantastici. Pari anche qui.

Semplicità e grande tecnica nel piatto successivo di Beck. Scampi grigliati con puré di patate affumicate, finocchi e pompelmo rosa. Gioco a tre sponde, dolcezza degli scampi, fumé della purea, acidità e succosità fra pompelmo e finocchio. Più consueto, ma solo in apparenza, il piatto di Genovese. Sogliola, fasolari, carciofo arrosto e fumetto ristretto. Molto buono, ma qui vince Beck. 3 a 1.

Sembra tutto deciso. E invece. Solo buono il merluzzo nero con salsa di peperoncino ed alici marinate. Qualche spigolo salato – piccante, non molto originale. Genovese invece fa centro con una triglia con tamarindo e verdure. Più creatività, più complessità di sapore. Vince lui. 3 a 2.

Le carni, dove entrambi sono maestri. Spalla di maialino iberico alla liquirizia con puré di patate alle erbe e salsa di olive taggiasche. Una strizzata d’occhio alla mediterraneità fatta con gran classe. Grande Beck. Ma grande anche il capretto, fregola e fave, funghi di stagione e formaggio di capra. La replica di Genovese. Pari. Resta 3 a 2.

Apparentemente semplice il dessert di Beck. Fragole con crema ghiacciata al limone ed asparagi bianchi caramellati. Ma l’accostamento con questi ultimi è geniale. Tarte tatin all’ananas, sorbetto al cardamomo e pepe nero di Marion Lichtle, chef di pasticceria del Pagliaccio, va in soccorso di Genovese e non si fa battere. Pari.

Finisce 3 a 2 per la Pergola, che conquista però due punti con accoglienza e lista dei vini. Di certo due cene così non sono, e non possono rappresentare, una consuetudine. Io ho provato a giocare un po’, e spero che anche Heinz Beck ed Anthony Genovese vogliano prendere la cosa con leggerezza e sportività. Se avessi dovuto dare dei punteggi, tre stelle e due stelle della Michelin mi sentirei di sottoscriverle. In ventesimi 18,5 in Pergola e 18 per il Pagliaccio. E voi che dite?

[Daniele Cernilli]

22 Commenti

  1. Caro Daniele

    Secondo me, Antony e Heinz, non sono due cuochi, ma sono semplicemente due artisti. Come giudicare un artista? L’artista è vicino a Dio…l’artista è un qualcosa di più, difficile da comprendere, impossibile da giudicare. I piatti preparati sono una sublimazione del mangiare, ogni ingrediente perde la propria materialità e sposandosi con , “l’idea”, diventa opera d’arte. Non da tutti…non per tutti!! C.

  2. Daniele, credo però che per valutare davvero con imparzialità i due mondi, dovresti andare, il prossimo venerdì, a pranzo alla Pergola e a cena al Pagliaccio. Chissà.

  3. ha risposto a Claudio Gargioli:
    Mi dispiace Claudio, ma questa a me me pare una s……..
    Non conosco Beck ma so per certo che Anthony si considere uno chef a tuttotondo e non a velleità artistiche ne tanto meno tendenze al divino. Quella roba succede poco più avanti continuando su Via dei Banchi Vecchi e attraversando il Ponte Vittorio.
    A parte gli scherzi non credo che il nostro settore abbia bisogno di assurgere ad altri e più alti contesti. Stiamo bene dove stiamo. Facciamo mangiare e bere e cerchiamo di farlo nel modo più raffinato, divertente, stuzzicante e coinvolgente possibile

  4. ha risposto a cernilli: tutt’altro, qualcuno ha teorizzato che per essere realmente tale un’opera d’arte (intesa come momento dell’espressione artistica) debba essere irriproducibile. cosa è più irriproducibile di una creazione gastronomica? anche in cucina, come in tutte le espressioni dell’uomo, esiste l’artigianato e l’arte. Felice era un grande artigiano, Beck è un artista.

  5. ha risposto a mantaray: guardate il limine tra arti e arti applicate sta tradizionalmente nel rapporto forma e funzione…
    per quanto riguarda la distruzione dell’opera

  6. ha risposto a cernilli:
    Caro Daniele
    Sarà “alto artigianato”…ma è solo un modo, forse più appropriato, per definire il lavoro …In ogni caso, è la manipolazione di un’idea, l’esecuzione di una ricerca che prima di essere materia è pensiero ed è in questo che io ci vedo l’artista!!! C.

  7. ha risposto a alessandro bocchetti: alessandro, anche la distinzione forma / funzione è applicabile.

    Magari paradossale (o quantomeno ripugnante a vedersi) ma la citazione di Nitsch è perfetta. non vi sono elementi orgiastici anche nel rito della macellazione del maiale?

  8. Il dato più saliente – a mio avviso assolutamente condivisibile – mi sembra la superiorità della cucina di Genovese su quella di Beck: tolti i due punti assegnati alla Pergola per cantina e accoglienza, e limitandosi alle valutazioni relative al cibo, il risultato è un inattaccabile 2 a 1 per il Pagliaccio!

  9. Ho come la sensazione che se non si parli di Beck la gara non ci sia………è dura più per i blogger che per i cuochi secondo me; i secondi sanno di esserlo i primi su questo ci campano.

  10. ha risposto a Claudio Gargioli: Il pensiero, per il buddhismo, è materiale. Non vedo una grande differernza fra materia e pensiero, francamente, e questo è il concetto che ha consentito il superamento dell’idealismo tedesco dell’Ottocemto e dei suoi epigoni italiani come Croce.

  11. ha risposto a cernilli: Eadem sunt, quorum unum potest substitui alteri salva veritate (le cose delle quali l’una può essere sostituita dall’altra mantenendone intatta la verità, sono le stesse)… Tuttosommato non differente dalla transitiva… Ma che diamine c’entra con la distruzione dell’opera durante la sua funzione? e soprattutto con questo come discriminante tra arte e artigianato?

  12. ha risposto a Carlo Giovagnoli: Le cose non sono mai identiche, quindi ogni cosa è irriproducibile. Arte o non arte. per questo l’irriproducibilità non può essere il discrimine per definire l’opera d’arte.

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