La ricetta della famosa cipolla caramellata del Pont de Fer

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Uno dei cavalli di battaglia di Matias Perdomo, chef del ristorante Al Pont de Fer di Milano è la cipolla di Tropea caramellata e formaggio di capra che ha ben impressionato alla Festa a Vico durante la serata degli esordienti al Bikini e al recente Taste di Milano. Ecco la ricetta dello chef e il commento di qualcuno cui è piaciuto.

Ingredienti per lo zucchero:
200 g di Isomalto
2 g di limone

250 g di formaggio di capra fresco
250 g di panna
10 g di albumina

5 Cipolle rossa
100 g zucchero
2 cucchiai di aceto di vino
50 g di burro

Preparazione

Porta l’isomalto a 170 °C, aggiungi il limone. Versa su un tappeto di silicone. Lavora la pasta di zucchero fino a satinare. Con l’aiuto di una lampada e di una pompetta per soffiare lo zucchero forma delle cipolle. Sciogli il formaggio nella panna. Incorpora l’albumina con frullatore. Metti dentro un sifone da un litro con 2 cariche di gas. Caramella la cipolla con lo zucchero. Aggiungi l’aceto. Cuoci fino a evaporare tutto il liquido. Per ultimo aggiungi il burro. Farcisci la cipolla di zucchero con la marmellata e la mousse tiepida di formaggio di capra.

Al Pont de Fer. Ripa di Porta Ticinese, 55. 20143 Milano. Tel. +39 02.894062 77

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