Il titolo è una citazione, il titolo di un ritratto memorabile scritto del 2010 da Alessandra Meldolesi. Il pugilato è arte e realtà insieme ed è per questo che l’intuizione di paragonare Gianni D’Amato ad un boxeur è illuminante. Gianni schiva tutte le trappole (i pugni dell’avversario) e i cliché di una cucina alta che ormai fatica a comporre un quadro sempre credibile ed esce allo scoperto (con una serie di colpi indimenticabili) con un linguaggio maturo e autentico, sempre credibile. Ho pranzato al Rigoletto giovedì 27 ottobre e l’esperienza è di quelle che lasciano il segno. Si parla troppo poco di Gianni D’Amato e della sua cucina, perché forse salire sul ring è sempre scomodo (ma cosa sarebbe il talento senza un caratteraccio?!) o forse perché ormai si procede per filoni e Gianni è trasversale a tutto. La sua è buona cucina, semplicemente, fatta di intuizioni e lampi, di una varietà che non è fine a se stessa ma consegna un ruolo esatto ad ogni elemento. Si attraversano confini (tra dolce e salato), si sovrappongono i luoghi (terra e mare senza soluzione di continuità), si gioca sui particolari di una architettura dove quasi tutto è essenziale. Una cucina convincente, mai minimale, mai scontata, ma ricca di profumi e sapori. Un cuoco che si espone su ogni piatto, il boxeur che prende i rischi e sfida questi anni di smarrimento della cucina alta con i gesti istintivi ed intellettuali insieme del grande talento.

Ancora ho in testa il bollito presentato al teatro dei Cuochi ad Enologica 2010, che sempre la Meldolesi descrisse così “ Un piatto forse contagiato dal paradigma della lasagna nella sua forma a millefoglie. Si compone di lamine sottilissime di testina, lingua e torchon di foie gras d’oca, passione dello chef qui in funzione di legante, più una giardiniera che assesta il suo potente gancio nella gola.”, Un sapore violento, rapido, fulminante. Nessun esercizio stilistico, nessun passaggio formale. Una grande cucina. Vale anche per il gelato di mortadella, spiazzante e geniale, o per il sorbetto di capperi e acqua di ostriche sul dolce. Ma in realtà vale per tutti i piatti, ricchi, inventivi, divertenti. Soprattutto divertenti. Finalmente.

Il pranzo.

Crema di anacardi e tagliatelline di canocchia, liquerizia e limone. Si parte, il messaggio è chiaro: vi divertirete.

Gelato di mortadella, crema di pistacchi, aria di prugna zucchella di Lentigione e pistacchi croccanti. Fulminante, la mortadella inedita, per la prima volta sento una elaborazione che convince come e più dell’originale. Bella anche la citazione del pistacchio, ingrediente nobile di questo salume e il croccante a ricordare la fisicità del pane.

Acciughe in scatola collezione 2011. Alici, cagliata di bufala, maionese al pomodoro datterino, gel di basilico e pinoli tostati. Delicatissime, mediterranee, la parte elegante del salmastro.

Sugo di uva fragola, foie gras affumicato, scampo e mela verde. Ritmo e invenzioni. Un rap di sapori.

Calamaretto farcito con cipolla di Boretto, patata al nero di seppia, tuorlo d’uovo demi-cuit e tartufo nero. Tutta la mineralità in un colpo solo. Dal mare alla terra e ritorno. Si vola, si scava e si nuota.

Rognoni di vitello, polpa di riccio di mare, sorbetto di mela, genepì, sfumatura di cioccolato bianco. Frattaglie come confine del sapore: la cucina indaga i suoi limiti fisici. Il rognone è un pretesto…

Millefoglie di cotechino, patata soffice, zabaione al balsamico e aria di lambrusco “Concerto”. Si possono distillare i sapori? Si!

Come una lasagna. Ravioli di sfoglia verde ripieni di ragù e crema di parmigiano 36 mesi. Un ragù così cremoso che non ti manca la besciamelle… Spiazzante.

Merluzzo nero confit, cipollotto cotto sotto vuoto con lemon grass, buccia di lime e timo e misticanza di orto con semi di zucca croccanti. Il sud e il nord. Un piatto coraggiosamente global. Il chilometro zero è solo arrivo e partenza.

Maialino laccato al pepe verde, senape, indivia brasata e aria di limoni sfusati di Amalfi. Perfetto, croccante e tenero. Una gironata di sole in pieno inverno.

Come una battuta di carne… Rapa rossa, maionese di liquerizia e tartufi neri, foglie fresche di barbabietola e sfoglia di pane croccante alla vaniglia. Si gioca, tutti sotto terra!

Tiramisù in cannolo. Pain d’épices, mascarpone e ricotta, aneto “Coca Cola”, sorbetto al caffè e gelatina di bergamotto. Con terra di caffè, anice stellato e cioccolato.
Bello e possibile.

Raviolo di moscato, cioccolato bianco al caffè, acetosella, sorbetto al cappero e acqua di ostriche. Il cerchio si chiude. Inizio e fine (salato e dolce) sono una cosa sola. Che coraggio!

Ristorante il Rigoletto. Piazza Martiri, 29. 42046 Reggiolo (Reggio Emilia). Tel. +39 0522.973520

[Giorgio Melandri]

7 Commenti

  1. Sottoscrivo ogni parola dell’analisi sul Rigoletto di Gianni D’Amato, azzeccatissimo in particolare l’accostamento dello Chef ad un Peso Massimo (di creatività, arte culinaria e di grande spontaneità nei modi e nel carattere). Chi commenta è un vessillifero del Ristorante di Reggiolo e lo considera con orgoglio un avamposto di altissima cucina della terra Emiliana e Reggiana in particolare.

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