Un marziano a Roma/48 Gainn è musica coreana per il palato

La scoperta della buona cucina coreana nella Roma del marziano di Scatti di Gusto in compagnia della pianista Sun Hee You al ristorante Gainn

Ristoranti

Marziani a Roma. Verrebbe da pensare così quando si parla di cucina gourmet etnica nella Capitale. E non è un caso che il primo tour gastronomico di Qwerty sia stato in una trattoria thai, Sukhothai. E la cucina etnica non può mancare al nostro omino verde. Lo abbiamo quindi affidato alle cure di Mario Sansone che conosce bene la cucina coreana: sua moglie Sun Hee You, pianista classica, viene dalla Corea. E lui è gastromaniaco! (V.P.)

Il cibo di base per i coreani è il riso, un particolare tipo di riso coreano a grani corti, chiamato riso appiccicoso perché i suoi grani rimangono agglutinati anziché separarsi. Il riso viene servito ad ogni pasto insieme al kimchi, un cibo imprescindibile fatto di cavolo fermentato insieme a peperoncino, aglio, pasta di acciughe ed altre spezie. Esistono anche altri tipi di kimchi, preparati con piccole rape, sale, peperoncino e con l’aggiunta di pesce secco. Si può dire che ogni regione e ogni famiglia abbia la sua specialità. Si crede che il kimchi faccia molto bene alla salute perché è ricco di vitamine e di lattobacilli (con un contenuto persino più alto che nello yogurt). Il kimch’i è il cibo che, assieme al riso e al carbone per il riscaldamento, deve essere messo da parte per poter superare il lungo e freddo inverno coreano. Oggi il kimch’i viene anche prodotto industrialmente ed è venduto nei supermercati, ma le famiglie tradizionali continuano a produrlo in casa, seguendo le proprie antiche ricette.

Un pasto coreano tipico è composto da una ciotola di riso, una scodella di brodo, vari contorni (chiamati banchan) ed un piatto principale. I banchan ed il piatto principale vengono spesso divisi dai commensali, mentre la scodella di brodo e la ciotola di riso sono individuali. La cucina coreana utilizza molto aglio (in quantità persino maggiori che nelle cucine thailandese, italiana o greca), molti peperoncini, zenzero, doenjang (pasta di soia fermentata), salsa di soia e gochujang (pasta di peperoncini). L’olio che i coreani usano per cucinare è l’olio di sesamo. La cucina coreana include ricette a base di carne, pesce, verdure, spaghetti e tofu.

Per far conoscere la cucina coreana a Qwerty siamo andati a cenare in compagnia di un po’ di amici al ristorante Gainn, perfetto per assaporare veri piatti tipici coreani.

La gestione è familiare, marito e moglie, Chung e Bae, si danno da fare tra sala e cucina per rispettare la tradizione del buon servizio.La velocità e la precisione sono un must nella cultura coreana. Tutto deve essere perfetto e veloce (in coreano Palli Palli). Non succede mai di aspettare più di 15 minuti prima di iniziare a mangiare e i commensali ricevono attenzioni al sopra di ogni immaginazione per noi occidentali. E marziani.

Premesso che nelle tavole coreane non esistono le diciture antipasto primo secondo, ma si ordina, arrivano tutte le portate  e si girano tra i commensali.

Japchae. Spaghetti di patata dolce saltati in patella con verdure e carne, gustosissimi. Di solito piacciono a tutti i tipi di palati e questi sono stati un successo. Qwerty li ha terminati in un lampo…

 

 

 

Bossam. È una portata particolare, non tanto per la carne di maiale bollita, ma per il kimchi maturo: per chi non è abituato è abbastanza forte, risulta acido perché molto fermentato, croccante e saporitissimo. La carne è tenerissima, ha un procedimento di cottura particolare, tra vapore e bollito. Questo piatto è divertente perché ti crei un involtino espresso composto da insalata verde, che avvolge la carne, il kimchi, e la rapa fermentata, squisito.

Bulgogi. È uno dei piatti più famosi coreani. Una tenerissima carne di manzo tagliata sottilissima messa a marinare per almeno un paio di ore con della salsa di soia, olio di sesamo e spezie varie, poi saltata in padella con le verdure (cipolla, zucchine, funghi). Una portata che non può non piacere e infatti Qwerty l’ha spazzolata.

 

 

Tukpokki. Un piatto che i coreani considerano come portata da merenda e fa parte della cucina street food. In Corea si trova per strada ad ogni angolo, costa pochissimo ed è buonissimo. Sono gnocchi di riso saltati con cipolla, tortino di pesce ed una salsa piccante a base di una pasta al peperoncino. Una leccornia pura. Ma attenzione: chi non gradisce il piccante forse è meglio che stia alla larga…

 

Dwoinjang-zige. Immancabile sulla tavola una zuppa. Optiamo per quella più tipica, zuppa di  soia fermentata e verdure, tofu. Buona l’esecuzione.

 

 

 

 

Kangpunggi. Si passa al pollo fritto in pastella con salsa agrodolce. L’aglio crudo qui è in abbondanza.

 

 

 

 
 
Tangsuyook. L’ultimo piatto è il maiale in pastella fritto, anch’esso in salsa agrodolce, condito con frutta e verdure, semplice ma saporito. Le fritture coreane risultano sempre essere asciutte e leggere. Da Gainn sono buone.

 

 

 

Da bere, acqua ed una tipica bevanda alcolica che si chiama Soju. È una grappa bianca di riso, con un tasso alcolico di 20°, bevuta molto fredda in piccoli bicchierini, ideale con cibi saporiti ed a volte piccanti.

 

 

 

Ristorante Gainn. Via dei Mille 18, 00185 Roma. Tel. +39 06.44360160.

(Mario Sansone)