Lo so. Mi accuserete di partigianeria anche perchè non ho mai assaggiato panettoni di oltreoceano. E vi chiederete cosa mai c’entri l’Oceano con i panettoni. Alfonso Pepe, pasticciere dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani – ma soprattutto accreditato pusher di  dolci natalizi – in quel di S. Egidio di Montalbino (in pratica Pagani, provincia di Salerno), quando gli ho chiesto chi fosse il più grande produttore di panettoni mi ha risposto “Brasile”. Per quantità, “grosso” si direbbe nello slang partenopeo.

L’idea mia è altra e infatti sono andato a Pagani per trovare l’ennesima conferma della incredibile bontà di un panettone che nell’immaginario collettivo di babbi natale, stelline e cotillon dovrebbe essere prodotto in area lombarda e non certo nell’agro nocerino-sarnese in cui altri prodotti di terra notoriamente attecchiscono. Devo fare quasi fatica a convincerlo il buon Alfonso Pepe delle mie preferenze.

È sospettoso, anche se sono pronto a farmi fare le analisi del sangue per verificare le tracce di burro presenti. Ma si accontenta della località di acquisto dell’anno precedente a Salerno e dell’assenza del prezioso dolce tipico da Roscioli (quest’anno colmata a beneficio dei Romani che possono trovarlo in una ventina di posti, da Casoli a Bomprezzi, o ad Anzio all’Enoteca del Gatto).

È scontato, a questo punto, che non starò qui a decantarvi la morbidezza di un impasto che suona più delle note cantate alla Scala ed è arioso con volute che fanno impallidire le volte del Duomo, lì dove ti aspetteresti che sarebbe giusto trovare l’unico e vero panettone per quelle caratteristiche di tipicità/kmØ care ai cercatori di gusto. Né vi starò a tediare sulle caratteristiche di una cupola insospettabilmente bassa (tradotto, non scommetteresti che la scarsa gonfiatura sia sinonimo di giusta esecuzione) e in quello “classico” priva di glassa (che a molti potrebbe far nascere lacerazioni amletiche su ornamenti e design nell’arte dolciaria). Nè vorrei scatenare moti compulsivi di accaparramento degli esemplari che la Pasticceria Pepe ha in vendita presso il suo laboratorio (ma muovetevi a mettere mano al telefono).

Preferisco sottolineare subito un dato: Alfonso Pepe e la sua squadra producono questo Natale 20 mila panettoni tutti di incredibile qualità con un sistema in cui la mano degli uomini e delle donne è ingrediente fondamentale. Lo vedi da come si accarezza il lievito madre che diffonde la sua nota acida resa unica da 20 anni di crescita e di cure o da come al termine di questo percorso una signora metta in busta il panettone. Non lasciatevi ingannare dal packaging divertente, moderno, verde e lontano dall’idea degli angioletti e dei nastrini che infiocchettano i regali di Natale. La produzione è artigianale.

Mi piace il sapore forte del panettone che sprizza burrosità e uvetta a mano libera e lo allontana da esecuzioni più eteree (una per tutte, quella di Niko Romito), mi piace il superformato da 5 kg che mi riporta alla mente il castello delle fiabe, mi piace al cioccolato e al limoncello, mi piace l’innovazione del panettone raggiunta in un quarto di secolo di continui affinamenti.

Diciamolo qual è il segreto di questo panettone: la sincerità. “Quest’anno la farina (Molino Dalla Giovanna, ndr) non è al massimo delle sue possibilità”. Bene, siamo contenti di apprendere la notizia, ma nessuno se ne accorgerà. Perchè l’alchimia degli ingredienti a S. Egidio è carta conosciuta. E non pecca di modestia Alfonso. Piuttosto è realista. Le uova, che nel libro dei sogni alcuni vorrebbero  sgusciate a mano, qui entrano in forma di tuorli d’uovo pastorizzati. Scandalizzati? Provate a pensare alla difficoltà di fornitura e sgusciatura di 2240 uova. Al giorno.

La ricetta magica prevede il rinfresco del lievito madre ogni 3 ore e mezza. La prima lievitazione a 28° dura 14 ore e l’impasto è molto ricco di zucchero e di burro (un abbassamento delle percentuali dei due ingredienti farebbe risparmiare 3-4 ore). Nel secondo impasto si aggiungono tutti gli ingredienti e si impiega 1 ora. Un po’ di riposo sul banco, una mezz’ora. Quindi nuovamente in cella a 28° per 6-8 ore. Poi si va in forno per 50 minuti a 170°.

Panettone basso, alla maniera di Torino e di Pinerolo, per una ricetta arricchita ma con alcuni punti fermi: “Un amico mi chiese panettone senza zucchero. Non si può fare, è come voler levare il burro, impossibile”.

Ma come la prendono a Milano quando si accorgono che il panettone lo sanno fare a Salerno? “Sono stato a Milano la settimana scorsa. A Milano ci tengono al panettone, ma chi lo produce lo ha trascurato un po’. Alcune pasticcerie lo fanno fare e troppo spesso ci sono conservanti. Non va bene così”. Eh già. Mi chiedo soprattutto a cosa servano i conservanti. È già difficile resistere alla tentazione di scartare il panettone di Alfonso Pepe prima di Natale.

P.S. Se siete in transito per la Pasticceria Pepe, non vi fate mancare i raffioli e gli altri dolci tipici del Natale in Campania. Scoprirete che il comune denominatore delle esecuzioni di Alfonso Pepe, pasticciere che ha scoperto la sua passione per dolci e lievitati nel negozio dello zio ad Ascea quando era studente delle scuole medie, è la bontà.

Pepe Mastro Dolciere. Via Nazionale, 2. Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno). Tel. +39 081.5154151

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