Lo so. Mi accuserete di partigianeria anche perchè non ho mai assaggiato panettoni di oltreoceano. E vi chiederete cosa mai c’entri l’Oceano con i panettoni. Alfonso Pepe, pasticciere dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani – ma soprattutto accreditato pusher di  dolci natalizi – in quel di S. Egidio di Montalbino (in pratica Pagani, provincia di Salerno), quando gli ho chiesto chi fosse il più grande produttore di panettoni mi ha risposto “Brasile”. Per quantità, “grosso” si direbbe nello slang partenopeo.

L’idea mia è altra e infatti sono andato a Pagani per trovare l’ennesima conferma della incredibile bontà di un panettone che nell’immaginario collettivo di babbi natale, stelline e cotillon dovrebbe essere prodotto in area lombarda e non certo nell’agro nocerino-sarnese in cui altri prodotti di terra notoriamente attecchiscono. Devo fare quasi fatica a convincerlo il buon Alfonso Pepe delle mie preferenze.

È sospettoso, anche se sono pronto a farmi fare le analisi del sangue per verificare le tracce di burro presenti. Ma si accontenta della località di acquisto dell’anno precedente a Salerno e dell’assenza del prezioso dolce tipico da Roscioli (quest’anno colmata a beneficio dei Romani che possono trovarlo in una ventina di posti, da Casoli a Bomprezzi, o ad Anzio all’Enoteca del Gatto).

È scontato, a questo punto, che non starò qui a decantarvi la morbidezza di un impasto che suona più delle note cantate alla Scala ed è arioso con volute che fanno impallidire le volte del Duomo, lì dove ti aspetteresti che sarebbe giusto trovare l’unico e vero panettone per quelle caratteristiche di tipicità/kmØ care ai cercatori di gusto. Né vi starò a tediare sulle caratteristiche di una cupola insospettabilmente bassa (tradotto, non scommetteresti che la scarsa gonfiatura sia sinonimo di giusta esecuzione) e in quello “classico” priva di glassa (che a molti potrebbe far nascere lacerazioni amletiche su ornamenti e design nell’arte dolciaria). Nè vorrei scatenare moti compulsivi di accaparramento degli esemplari che la Pasticceria Pepe ha in vendita presso il suo laboratorio (ma muovetevi a mettere mano al telefono).

Preferisco sottolineare subito un dato: Alfonso Pepe e la sua squadra producono questo Natale 20 mila panettoni tutti di incredibile qualità con un sistema in cui la mano degli uomini e delle donne è ingrediente fondamentale. Lo vedi da come si accarezza il lievito madre che diffonde la sua nota acida resa unica da 20 anni di crescita e di cure o da come al termine di questo percorso una signora metta in busta il panettone. Non lasciatevi ingannare dal packaging divertente, moderno, verde e lontano dall’idea degli angioletti e dei nastrini che infiocchettano i regali di Natale. La produzione è artigianale.

Mi piace il sapore forte del panettone che sprizza burrosità e uvetta a mano libera e lo allontana da esecuzioni più eteree (una per tutte, quella di Niko Romito), mi piace il superformato da 5 kg che mi riporta alla mente il castello delle fiabe, mi piace al cioccolato e al limoncello, mi piace l’innovazione del panettone raggiunta in un quarto di secolo di continui affinamenti.

Diciamolo qual è il segreto di questo panettone: la sincerità. “Quest’anno la farina (Molino Dalla Giovanna, ndr) non è al massimo delle sue possibilità”. Bene, siamo contenti di apprendere la notizia, ma nessuno se ne accorgerà. Perchè l’alchimia degli ingredienti a S. Egidio è carta conosciuta. E non pecca di modestia Alfonso. Piuttosto è realista. Le uova, che nel libro dei sogni alcuni vorrebbero  sgusciate a mano, qui entrano in forma di tuorli d’uovo pastorizzati. Scandalizzati? Provate a pensare alla difficoltà di fornitura e sgusciatura di 2240 uova. Al giorno.

La ricetta magica prevede il rinfresco del lievito madre ogni 3 ore e mezza. La prima lievitazione a 28° dura 14 ore e l’impasto è molto ricco di zucchero e di burro (un abbassamento delle percentuali dei due ingredienti farebbe risparmiare 3-4 ore). Nel secondo impasto si aggiungono tutti gli ingredienti e si impiega 1 ora. Un po’ di riposo sul banco, una mezz’ora. Quindi nuovamente in cella a 28° per 6-8 ore. Poi si va in forno per 50 minuti a 170°.

Panettone basso, alla maniera di Torino e di Pinerolo, per una ricetta arricchita ma con alcuni punti fermi: “Un amico mi chiese panettone senza zucchero. Non si può fare, è come voler levare il burro, impossibile”.

Ma come la prendono a Milano quando si accorgono che il panettone lo sanno fare a Salerno? “Sono stato a Milano la settimana scorsa. A Milano ci tengono al panettone, ma chi lo produce lo ha trascurato un po’. Alcune pasticcerie lo fanno fare e troppo spesso ci sono conservanti. Non va bene così”. Eh già. Mi chiedo soprattutto a cosa servano i conservanti. È già difficile resistere alla tentazione di scartare il panettone di Alfonso Pepe prima di Natale.

P.S. Se siete in transito per la Pasticceria Pepe, non vi fate mancare i raffioli e gli altri dolci tipici del Natale in Campania. Scoprirete che il comune denominatore delle esecuzioni di Alfonso Pepe, pasticciere che ha scoperto la sua passione per dolci e lievitati nel negozio dello zio ad Ascea quando era studente delle scuole medie, è la bontà.

Pepe Mastro Dolciere. Via Nazionale, 2. Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno). Tel. +39 081.5154151

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14 Commenti

  1. Non ho potuto ancora verificare la “sincerità” di questi panettoni, ma certo iil sig. Pepe ha proprio una faccia che spira fiducia! Dove si trovano i suoi panettoni, oltre che a Pagani?

  2. Ciao, io ho assaggiato sia il panettone di Pepe che quelli di altri a Re Panettone di quest’anno. Pur essendo di ottima fattura devo dire che ne ho trovati altri superiori, su tutti quello della Martesana e di Cristalli di Zucchero, oltre a quello noci e cioccolao di Zoia (ma li ci si allontana dal concetto tradizionale di panettone)

  3. Un panettone “terrone”? Certo, perché no? A Re Panettone qui a Milano ce ne erano alcuni veramente notevoli, e “terroni”; altri, buoni, tradivano l’origine “terrona” negli accostamenti di ingredienti insoliti; e c’erano altrettanti (forse più, ma che c’entra) ottimi panettoni “polentoni”… Niente di nuovo, quindi: la bontà – come tutto il resto direi – non ha confini né geografie, solo tante facce… (OK – andrò da Eat’s, dove mi sembra che ci sia il Pepepanettone, a ripassarlo, visto che è passato un po’ da quando l’ho mangiato…).

  4. Sono Un fedelissimo di Alfonso e la sua pasticceria, a prescindere dalle festivita’ .Parto da Napoli 30 min e sono a S. Egidio MA vicino Angri x intenderci,ad accogliermi la Moglie ,disponibile, cordiale e afettuosa oggi una rarita’! Appena entro resto incantato dalle vetrine …. sembra quasi di essere da Monetti Gioielli tutto brilla ,uno spettacolo credetemi da provare……. Buone Feste a tutti naturalmente con le meraviglie di casa PEPE !!
    Con Affetto
    Italo Carrara

  5. Ho mangiato (gli anni in cui non mi sono fatto cogliere di sorpresa dal sempre anticipato — non a caso — tutto esaurito) il Pepe tutti gli anni da quando l’ho scoperto.

    Altri che voglio provare glieli affianco, ma il Pepe non può mancare.

    Devo dire che dal 2013 al 2014 al 2015 è ancora migliorato. Nel 2014 e 2015 sembrava una cosa soprannaturale.

    Devo anche consigliare agli eventuali interessati di acquistare DIRETTAMENTE da Pepe.
    Infatti acquistando altrove, anche “rinomati” negozi online, non si ha la prima scelta.
    Pochi infatti sono avveduti del fatto che ovviamente la cottura ha un elemento di imprevedibilità, e alla fine del processo i pasticcieri dividono tra prima e seconda scelta.

    Ho acquistato DUE volte (tra panettoni e colombe) da un famoso negozio online, e c’era una marcata differenza in peggio.

  6. “mi piace il superformato da 5 kg che mi riporta alla mente il castello delle fiabe”

    “Diciamolo qual è il segreto di questo panettone: la sincerità.”

    Hai proprio capito tutto quello che c’è da capire.

    Niente divismo, niente edizioni in confezione più carina a 60 euro invece che 30, niente fan che fanno la fila davanti alla bottega per chiedere gli autografi. Niente edizioni limitate.

    Solo ingredienti, gusti, e genio misto ad altrettanta umiltà.

    E grazie per il link al produttore di farina. Io uso Petra e soprattutto Mulino Marino. Adesso proverò questo; magari è finanche migliore.

    Non so se hai parlato dei Babà “inscatolari” così da poterli spedire.
    Il prezzo è stratosferico, la qualità altrettanto. Come per il panettone, difficile mangiarne altri, di babà, dopo aver provato quelli Pepe.

  7. ho visto la trasmissione televisiva su Rai 3 e sono curioso di dove poter trovare qualche panettone del sig. Pepe o come acquistarlo via on line.

  8. Panettoni asciutti e duri
    da molti anni compro i panettoni Pepe ma quest’anno ho trovato 4 panettoni al cioccolato durissimi finiti nella spazzatura in più quelli al limoncello crema amara , quando mi sono lamentato hanno detto che era un problema di conservazione del prodotto .
    Risposta poco professionale per panettoni di 40,00 euro .
    In più devono stare attenti a come conservano loro il prodotto dato che quando sono andato a prenderli mi hanno mandato in un deposito sotto la pasticceria dove cerano migliaia di scatoloni al freddo . Io credo che il prodotto non è più artigianale forse tutti quegli scatoloni possono far capire che il prodotto viene fatto da terzisti come altre aziende di nome

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