Le frattaglie nella grande cucina, dalle streghe alla crisi

da MACBETH Atto I scena III

PRIMA STREGA: Dove sei stata, sorella?

SECONDA STREGA: Ad ammazzare porci.

TERZA STREGA: E tu sorella, dove?

PRIMA STREGA: La moglie di un marinaio aveva nel grembiale delle castagne e biasciava, e biasciava, e biasciava: “Dammene un po”, faccio io. “Fatti in là, strega!” grida quella rognosa cibata di frattaglie…

Per secoli simbolo di uno “status rognoso”, il mangiar frattaglie ha da un po’ cambiato segno. Anche la cucina gourmet gioca a trovar ispirazione attingendo a parti dell’animale generalmente trascurate. E non solo fois gras. Chi lo dice alle streghe?

Oldani sdogana le frattaglie al suo D’O e presenta il midollo di bue al tamarindo, con scarola al vapore e pompelmo candito; da Valeria Piccini al Caino di Montemerano grande scelta di interiora: panino con il lampredotto, animelle di vitello, coda alla vaccinara, trippe… Ivano Mestriner porta a La Corte la sua grande abilità nel rielaborare nobilmente le frattaglie.

Sì, frattaglie in smoking.

Dalla terra de ‘o pere e ‘o musso non posso che dirmi entusiasta 😉

Mi chiedo: si può parlare di tendenza, come alcuni fanno? I ricettari online recuperano ricette sfrattagliate di tradizione popolare e regionale; alcuni libri di cucina hanno capitoli dedicati a come cucinare le interiora… E bla. Sì forse è una tendenza o forse fa tendenza in sintonia con la “religione della crisi”.

[Federica Bernardo]