Le frattaglie nella grande cucina, dalle streghe alla crisiTempo di lettura: 1 min

da MACBETH Atto I scena III

PRIMA STREGA: Dove sei stata, sorella?

SECONDA STREGA: Ad ammazzare porci.

TERZA STREGA: E tu sorella, dove?

PRIMA STREGA: La moglie di un marinaio aveva nel grembiale delle castagne e biasciava, e biasciava, e biasciava: “Dammene un po”, faccio io. “Fatti in là, strega!” grida quella rognosa cibata di frattaglie…

Per secoli simbolo di uno “status rognoso”, il mangiar frattaglie ha da un po’ cambiato segno. Anche la cucina gourmet gioca a trovar ispirazione attingendo a parti dell’animale generalmente trascurate. E non solo fois gras. Chi lo dice alle streghe?

Oldani sdogana le frattaglie al suo D’O e presenta il midollo di bue al tamarindo, con scarola al vapore e pompelmo candito; da Valeria Piccini al Caino di Montemerano grande scelta di interiora: panino con il lampredotto, animelle di vitello, coda alla vaccinara, trippe… Ivano Mestriner porta a La Corte la sua grande abilità nel rielaborare nobilmente le frattaglie.

Sì, frattaglie in smoking.

Dalla terra de ‘o pere e ‘o musso non posso che dirmi entusiasta 😉

Mi chiedo: si può parlare di tendenza, come alcuni fanno? I ricettari online recuperano ricette sfrattagliate di tradizione popolare e regionale; alcuni libri di cucina hanno capitoli dedicati a come cucinare le interiora… E bla. Sì forse è una tendenza o forse fa tendenza in sintonia con la “religione della crisi”.

[Federica Bernardo]

5 Commenti

  1. Frattaglie… le Viscere della Passione….
    mia nonna era sublime maestra della Trippa…quella insaporita dolcemente per lungo tempo nel sugo di pomodoro e tanta cipolla stufata a sapienza….. poi il tocco della scorza di limone di campo….
    la Trippa ha poi preso declinazioni innumerevoli durante la Vita… agli agrumi con vela di parmigiano stagionato…. in Gratin a mò di gateau…. nella mia esperienza ad Aphrodite con Emilio studiammo un inserimento di Fegatello PIsano…sublime…. poi il Lampredotto..con le sue salse estremi della bandiera italiana..rossa e verde… ci staremmo una vita…..

    e nel bollito?… la sublime Lingua… classica..oppure di Botturiana memoria..sottovuoto non bollita ma tenera e succosa… per non parlarne passata su una piastra calda dopo averla appena unta di ottimo olio extravergine….la Milza…pastosa.. il Cuore….

    … ma vogliamo dimenticare il Cibreo?…. piatto icona del Cortile dei Poveri… dove forse la parte più nobile sono la coppia d’uova di giornata che vanno in alchimia a creare la Fricassea per Bargigli…Creste….Fagioli del Pollo……..sapientemente trattati separatamente…

    il Picchiante… Polmone che diventa concentrato di sapore che riporta all’anima Contadina con la C maiuscola…dove si faceva tutto con poco……

    e se avete un Panettiere di fiducia Sublime….. sarete salvi in questa Vita sempre più povera……

    Baci…e buona ricerca a tutti…. vi aspetto nella terra della Follia…..e delle Frattaglie…

    K

  2. Ho un ricordo d’infanzia favoloso:
    Quando la mia nonna macellava i polli, una volta eviscerati iniziava una lunghissima, minuziosa pulizia delle “budella”..le tagliava, le lavava, le strofinava varie volte con della crusca di frumento imbevuta di aceto e poi le lavava di nuovo e le metteva a bagno in acqua acidulata….
    …da questa apparente zozzeria veniva fuori un piatto di una bontà emozionante: Fettuccine con sugo di budella…..ricordo ancora ora il gusto e non sarei in grado di rifarle purtroppo….

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