Se Scipione non vi ha stesi preparatevi agli occhi di brace di Caronte che scalderà l’Italia per bene fino al 9 luglio incluso! Resistere al caldo in attesa di spiaggiarsi o rifugiarsi può essere un’attività che riesce meglio con un buon gelato.
L’Antica Gelateria della Scimmia a Napoli è dal 1933 una delle gelaterie storiche della città. In quello stesso anno, da Taranto, la famiglia Monacelli si traferì e in Piazza Carità aprì un laboratorio per la produzione artigianale del gelato. Da allora, grazie a Gennaro e Rosario Tommaselli, la tradizione continua.
Alla Città del Gusto di Napoli, i maestri gelatai hanno tenuto un corso e hanno spiegato come realizzare un buon gelato a casa senza dover seguire procedimenti sofisticati e senza lasciarsi andare alla tentazione di miscele già pronte che, oltre ad essere ricche di composti chimici e dannosi, non saranno mai buone quanto un prodotto artigianale.
Con gli ingredienti che indico è possibile ottenere un paio di chili di gelato (nelle foto, gli ingredienti sono stati dimezzati ad un quarto delle dosi indicate).
Base bianca
Parti sempre da una base bianca che potrai utilizzare in varie preparazioni.
Ingredienti
1 litro di latte
115 g di panna al 50%
45 g di latte in polvere
200 g di saccarosio
40 g di destrosio
6 g di neutro (un addensante)
Il procedimento è semplice: in un pentolino versa il latte e la panna, miscelando bene gli ingredienti man mano con una frusta. Aggiungi gli ingredienti secchi, cioè il latte in polvere, il saccarosio, il destrosio insieme al neutro sempre mescolando, per evitare che si formino dei grumi (basta non aggiungere gli ingredienti tutti in una volta, ma versandoli a pioggia man mano).
Adesso che tutto è ben amalgamato, metti il pentolino sul fuoco per il processo di pastorizzazione, ossia porta il composto ad una temperatura di 65/70 gradi circa (puoi misurarla con un termometro da cucina). Se non hai il termometro, fai attenzione a non far arrivare all’ebollizione il composto nel pentolino.
Fatto questo, si passa alla fase di maturazione: il composto va fatto riposare per 24 ore inizialmente a temperatura ambiente, poi in frigo alla temperatura di 4 gradi.
A questo tipo di base, puoi aggiungere il gusto che vuoi preparando una pasta al gusto preferito, e quindi: pasta di pistacchio, caffè, cioccolato. Questa pasta viene sciolta a freddo nel composto e così arriviamo alla fase della mantecatura. Abbiamo bisogno, in questo caso, di una gelatiera per uso domestico: versa il composto e ricorda che i tempi variano a seconda del tipo di macchina.
Se non hai la gelatiera, puoi mettere il composto in una vaschetta in freezer, rompendo il congelamento ogni mezz’ora con una frusta, per tre o quattro volte.
Base crema
Puoi realizzare il tuo gelato anche su una base crema, che si caratterizza per la presenza di burro, latte e uova.
Ingredienti
1 litro di acqua
170 g di latte in polvere
55 g di destrosio
250 g di saccarosio
5 g di neutro
140 g di burro di alta qualità
3 o 4 tuorli di uovo (mi raccomando, non utilizzare uova troppo grandi, devono essere medie)
Il procedimento è simile a quello precedente: in un pentolino ai tuorli si uniscono l’acqua, poi il latte in polvere, il saccarosio, il destrosio insieme al neutro e misceli bene, sempre con l’aiuto della frusta. Metti il pentolino sul fuoco per il processo di pastorizzazione e fai sciogliere il burro.
Anche in questo caso, il composto deve maturare per 24 ore prima a temperatura ambiente e poi in frigo. Una volta terminato, puoi realizzare il tuo gusto preferito sia con le paste oppure, ad esempio, per ottenere un gusto al cioccolato, aggiungi 100 grammi di cacao amaro in polvere e per il gusto gianduia c’è bisogno di 50 grammi di pasta di nocciola e 50 grammi di cacao amaro in polvere.
Anche in questo caso si conclude con la fase della mantecatura, così come per la base precedente.
Se non siete ancora convinti, ecco qualche ulteriore ragguaglio dal sito dei gelato-dipendenti.
