Il ricordo è ancora nitido benché siano trascorse molte primavere, anzi, estati. La corte della casa colonica e l’orto con il pollaio e la vista su Capri. A Termini di Massalubrense andava in scena come ogni anno la preparazione delle “bottiglie”, ossia della salsa di pomodoro e dei “boccacci”, le conserve con i pomodori tagliati a “pacchetelle”. Partecipavano tutti, grandi e piccini e a ognuno era delegato un compito. I più piccoli passavano le foglie di basilico. Poi crescendo si era autorizzati a pigiarle con il manico della “cucchiarella”, a tappare le bottiglie di birra, scure e religiosamente conservate di anno in anno. Ho annusato tanto di quel basilico che avrei avuto problemi alla guida e ho spinto tanti pomodori da avere dubbi sull’effettivo utilizzo del cucchiaio di legno in cucina.
Con varianti, accorgimenti e trucchi diversi la stessa scena si è ripetuta sui Camaldoli, la (allora) campagna di mio nonno, in casa da una mia zia che utilizzava contenitori più piccoli e coperte, in Maremma con la sola salsa.
Agosto è sinonimo di conserve. Se non lo catturi adesso il sole nelle marmellate e nelle conserve come potrai goderne in inverno?
Gianni Ferramosca è metà cilentano, metà della Capitanata per origini e per zona di lavoro. E’ lo chef patron della Piccola Osteria UTZ a Lucera e ha una gran passione per le tradizioni (nume tutelare è la madre di Celle di Bulgheria) e la trasformazione dei prodotti a km 0. Un vero campione per i pomodori che raccoglie indistintamente nei campi della vocatissima Puglia e nell’orto cilentano. E’ lui che ci spiega come conservarli per l’inverno. [V.P.]
La salsa è preparata in Puglia. Il pomodoro viene sbollentato prima di passarlo nella macchina. Un accorgimento necessario per eliminare l’acqua in eccesso e realizzare una salsa di buona densità. Se non si vuole sbollentare il pomodoro, occorre tagliare tutti i pomodori crudi, almeno a metà, e farli sgocciolare il più possibile (vanno benissimo teli di cotone). Attenzione anche al tipo di pomodoro. Quello pugliese utilizzato in questo caso tende a stressare la macchina.
I pomodori devono essere lavati e asciugati. Questa fase servirà anche per selezionare i pomodori eliminando quelli che non hanno un aspetto perfetto.
A questo punto si sbollentano i pomodori, si scolano e si passano nella macchina che separa semi e bucce e si ottiene il succo rosso.
Le bucce vanno ripassate almeno altre due volte per estrarre tutto il sapore e per addensare la salsa.
Un accorgimento è deporre un po’ di sale sul fondo della bacinella che accoglie la passata dalla macchina.
A questo punto si imbottiglia. Dopo aver versato la salsa si attende un attimo prima di tappare. Bisogna lasciare poca aria nel collo. Le bottiglie vanno lavate con pochissimo detersivo. E’ buona norma averle conservate già pulite, ovviamente.
La fase della bollitura richiede attenzione nella preparazione del recipiente in cui verranno adagiate le bottiglie che non devono muoversi per evitare rotture. Meglio inserire canovacci, sacchi, vecchi lenzuoli per attutire i contraccolpi della bollitura. L’acqua deve essere al colmo e a questo punto si accende la legna e si attende la bollitura.
A partire dal momento in cui l’acqua bolle in modo sincero, bisogna calcolare un’ora di cottura (quindi aggiungere legna se la temperatura scende prima del trascorrere dell’ora). Il raffreddamento deve essere graduale, quindi aspettate un giorno prima di iniziare a tirare fuori le bottiglie che vanno conservate in un locale fresco.
La preparazione della salsa è una buona scusa per realizzare anche le conserve con i pomodori e i pomodorini (come i Torremaggiorani o i giallini) nei vasi di vetro.
Tutte preparazioni da eseguire dopo la salsa (sia in versione intera che con i pomodori spaccati).
L’acqua fuoriuscita dai pomodori durante la sbollentata viene recuperata e filtrandola servirà come acqua di base per conservare i pomodori.
Sarà sufficiente salarla al 3% per conservare tutto il sapore dell’estate quando i pomodori verranno utilizzati nella preparazione di un piatto.
