Il ricordo è ancora nitido benché siano trascorse molte primavere, anzi, estati. La corte della casa colonica e l’orto con il pollaio e la vista su Capri. A Termini di Massalubrense andava in scena come ogni anno la preparazione delle “bottiglie”, ossia della salsa di pomodoro e dei “boccacci”, le conserve con i pomodori tagliati a “pacchetelle”. Partecipavano tutti, grandi e piccini e a ognuno era delegato un compito. I più piccoli passavano le foglie di basilico. Poi crescendo si era autorizzati a pigiarle con il manico della “cucchiarella”, a tappare le bottiglie di birra, scure e religiosamente conservate di anno in anno. Ho annusato tanto di quel basilico che avrei avuto problemi alla guida e ho spinto tanti pomodori da avere dubbi sull’effettivo utilizzo del cucchiaio di legno in cucina.

Con varianti, accorgimenti e trucchi diversi la stessa scena si è ripetuta sui Camaldoli, la (allora) campagna di mio nonno, in casa da una mia zia che utilizzava contenitori più piccoli e coperte, in Maremma con la sola salsa.

Agosto è sinonimo di conserve. Se non lo catturi adesso il sole nelle marmellate e nelle conserve come potrai goderne in inverno?

Gianni Ferramosca è metà cilentano, metà della Capitanata per origini e per zona di lavoro. E’ lo chef patron della Piccola Osteria UTZ a Lucera e ha una gran passione per le tradizioni (nume tutelare è la madre di Celle di Bulgheria) e la trasformazione dei prodotti a km 0. Un vero campione per i pomodori che raccoglie indistintamente nei campi della vocatissima Puglia e nell’orto cilentano. E’ lui che ci spiega come conservarli per l’inverno. [V.P.]

La salsa è preparata in Puglia. Il pomodoro viene sbollentato prima di passarlo nella macchina. Un accorgimento necessario per eliminare l’acqua in eccesso e realizzare una salsa di buona densità. Se non si vuole sbollentare il pomodoro, occorre tagliare tutti i pomodori crudi, almeno a metà, e farli sgocciolare il più possibile (vanno benissimo teli di cotone). Attenzione anche al tipo di pomodoro. Quello pugliese utilizzato in questo caso tende a stressare la macchina.

I pomodori devono essere lavati e asciugati. Questa fase servirà anche per selezionare i pomodori eliminando quelli che non hanno un aspetto perfetto.

A questo punto si sbollentano i pomodori, si scolano e si passano nella macchina che separa semi e bucce e si ottiene il succo rosso.

Le bucce vanno ripassate almeno altre due volte per estrarre tutto il sapore e per addensare la salsa.

Un accorgimento è deporre un po’ di sale sul fondo della bacinella che accoglie la passata dalla macchina.

A questo punto si imbottiglia. Dopo aver versato la salsa si attende un attimo prima di tappare. Bisogna lasciare poca aria nel collo. Le bottiglie vanno lavate con pochissimo detersivo. E’ buona norma averle conservate già pulite, ovviamente.

La fase della bollitura richiede attenzione nella preparazione del recipiente in cui verranno adagiate le bottiglie che non devono muoversi per evitare rotture. Meglio inserire canovacci, sacchi, vecchi lenzuoli per attutire i contraccolpi della bollitura. L’acqua deve essere al colmo e a questo punto si accende la legna e si attende la bollitura.

A partire dal momento in cui l’acqua bolle in modo sincero, bisogna calcolare un’ora di cottura (quindi aggiungere legna se la temperatura scende prima del trascorrere dell’ora). Il raffreddamento deve essere graduale, quindi aspettate un giorno prima di iniziare a tirare fuori le bottiglie che vanno conservate in un locale fresco.

La preparazione della salsa è una buona scusa per realizzare anche le conserve con i pomodori e i pomodorini (come i Torremaggiorani o i giallini) nei vasi di vetro.

Tutte preparazioni da eseguire dopo la salsa (sia in versione intera che con i pomodori spaccati).

L’acqua fuoriuscita dai pomodori durante la sbollentata viene recuperata e filtrandola servirà come acqua di base per conservare i pomodori.

Sarà sufficiente salarla al 3% per conservare tutto il sapore dell’estate quando i pomodori verranno utilizzati nella preparazione di un piatto.

9 Commenti

  1. Le foto di Gianni sono sempre un’emozione. Queste mi hanno ricordato la mia infanzia, quando in un piccolo appartamento in condominio preparavamo ogni anno due quintali di conserve di pomodoro. Io ero considerato troppo inesperto per poter maneggiare la materia prima, perciò ero addetto all’asciugatura ed all’attappatura delle bottiglie. Alla fine, però, conquistai l’ambita mansione di girare la manovella della magica macchinetta da cui sgorgava il liquido rosso. La soddisfazione era enorme, perché sembrava di creare con le proprie mani una cosa immediatamente utile. Ero fiero di contribuire così al nutrimento della famiglia.

  2. Ricordo e condivido tutti i passaggi e le varie fasi della lavorazione, cui si partecipa in funzione dell’età. Una fatica, ma pure una festa

  3. mi piacerebbe molto tentare la preparazione dei pomodori dell’ultima immagine, ma evitando di fare anche la salsa per poi utilizzarne l’acqua di risulta (purtroppo ho una cucina veramente minuscola e non possiedo la macchina per “passare” i pomodori…).
    come posso realizzarli?
    qualcuno mi può aiutare?
    grazie
    alessandra

    • Salve, sono Gianni Ferramosca, Lei dovrebbe procurarsi dei pomodori lavorati senza l’ausilio di prodotti chimici e coltivati con il metodo anche detto “in seccagno” dai contadini, non si spaventi, significa che il campo dei pomodori non viene irrigato, queste produzioni, per fortuna sono ancora molto utilizzate, sopratutto nei luoghi dove scarseggia l’acqua, ma innanzitutto perche’ mancando l’acqua non necessitano di un trattamento disserbante, utilizzando quindi altri prodotti chimici. Le dico questo, perche’ la materia e’ assai complessa, scrivendo il pezzo, abbiamo tralasciato dei particolari “tecnici” per dedicarci alla lavorazione vera e propria. Le rispondo: Lei può usare della buona acqua naturale in commercio, meglio se molto leggera, questo per non invadere il gusto del pomodoro, dopo di chè, assaggi i suoi pomodori molto maturi, si soffermi sul loro gusto, valuterà Lei stessa la salatura della “salamoia”, che per me rimane sempre attorno al 3%. Faccia molta attenzione a riempire bene i vasi, pressi bene i pomodori, uno contro l’altro, questo accorgimento le servirà a non trovarsi dopo la cottura con un vaso mezzo vuoto… questo perchè durante la cottura riducono la loro misura, faccia molta attenzione nel disporli dunque, aggiunga in fine l’acqua sino quasi all’orlo, perchè i pomodori coltivati come le ho spiegato assorbono molta acqua, quindi per lo stesso motivo potrebbe ritrovarsi un vaso pieno di pomodori, ma vuoto di “salamoia”. Spero di essere stato chiaro, le confesso tutta la mia ammirazione nel volersi dedicare a questa preparazione, che la ripagherà durante l’inverno. In bocca al lupo…
      P.S. mi faccia sapere…

      • sig. ferramosca, la ringrazio tantissimo per la sua tempestiva risposta e per le minuziose indicazioni, è stato gentilissimo.
        avrei i pomodori dell’orto di mia suocera, che inconsapevolmente applica la metodologia “in seccagno” quando si dimentica di innaffiare le piante quindi sto sicuramente tranquilla sulla loro qualità e sulla totale mancanza di prodotti chimici.
        non vedo l’ora di fare questo tentativo!
        mi sto avvicinando al mondo delle conserve e delle marmellate e devo dire che sono molto soddisfatta dei risultati ottenuti (ho anche piantato, sempre nel giardino di mia suocera, delle piante di rabarbaro per autoprodurmi questa marmellata che adoro e che trovo soltanto durante i miei viaggi in francia…).
        solo una cosa non ho capito bene: dopo aver messo i pomodori e la salamoia nei vasi, quanto devo cuocerli? un’ora in acqua bollente come indica per la passata?
        ancora molte grazie e a presto.
        alessandra

  4. Si certo, almeno un ora, poi li lasci riposare nel acqua di bollitura, sino a quando non sia diventata nuovamente “fredda”. Si ricordi di riempirli bene, mi dia retta…
    A presto Gianni

  5. Salve,
    Sono Thomas ho stato in italia quagi 10 anni. Io volio rializare un piccolo fabrica di POMODORO PASSATO per comercio in India. Mi poi autare colcuno per favore che tipo machenari ci usare per preparazione in grosso quantita.
    Grazie

  6. Vorrei sapere come utilizzare l’acqua che scaturisce dalla prima bollitura dei pomodori, che la mia mamma mi ha insegnato ad eliminare per ridurre i tempi di bollitura della conserva una volta passata.Alcune amiche dicono che buttando via l’acqua si eliminano anche proprietà del pomodoro (vitamine/sali) e non riesco a capire se ciò corrisponda al vero.
    Potete aiutarmi?
    Laura

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