Guida ai formaggi. Il Brennessel Rohmilch e la pasta semi-cotta

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Da un affinatore a me caro per la stupefacente bizzarria con la quale tratta ed elabora i formaggi, De Gust, ho ricevuto in anteprima in assaggio un suo nuovo prodotto.

Si chiama Brennessel Rohmilch, il nome deriva del tedesco: “ortica”. Nasce in Val Pusteria, situata tra l’Alto Adige ed il Tirolo Orientale, nella direzione est-ovest tra Bressanone e Lienz. Da latte vaccino intero, ossia con un tenore di materia grassa non inferiore al  3,5%, e lavorato a crudo che viene utilizzato entro le 24 ore dalla mungitura e tal quale come prodotto dall’animale. Completo di tutti i suoi elementi, in modo da conservare la flora batterica nativa acquisita nell’ambiente. Questa scelta ha un ruolo fondamentale nella fabbricazione e nella stagionatura del formaggio nonché nel determinare il quadro gustativo e aromatico che evolverà in modo unico e irripetibile. La coagulazione, momento in cui si ha la precipitazione delle caseine e quindi la formazione della cagliata con la separazione del siero, avviene con l’aiuto del caglio di vitello. E’ un formaggio definito a pasta semi-cotta cioè subisce una cottura di circa 40°C per 50 minuti. La salatura avviene a mano. Per questa tipologia di formaggio non è necessario l’esame uditivo, d’obbligo per i formaggi stagionati che serve soprattutto per stabilire il grado di maturazione e per identificare eventuali difetti e che si effettua battendo con le nocche o con speciali strumenti sulle facce e sui lati. per ascoltare un suono regolare o irregolare, pieno o vuoto, sordo o risonante.

Il Brennessel Rohmilch è un formaggio la cui vista non spaventa, di piccola/media dimensione, regolare, tondeggiante con lo scalzo, nome con cui si definisce il lato della forma, regolare; nelle due facce si riconosce la forma della foglie di ortica, ovale-cuoriforme, adagiate a formare quasi un decoro, sotto di esse la crosta si presenta compatta, liscia, dura, di colore giallo ocra screziata da venature oro-arancio. Affondando la lama del coltello non trovo particolare resistenza nel dividerla a metà. Al suo interno la pasta è soda, consistente, con occhiatura irregolare di diversa dimensione e sparsa, di un bel colore giallo paglierino costante in tutta la pasta; non ha un evidente sottocrosta. Taglio una fetta da una delle due metà formando  uno spicchio; tenendolo tra il pollice e l’indice, e facendo pressione, noto che ha un bel ritorno alla forma iniziale questo è sinonimo di una buona coesività  ed elasticità. All’olfatto ha un profumo seducente di panna cotta, rafforzato da una sensazione di macchia mediterranea  e di spezie dolci: noce moscata e cannella, leggero tostato, si inizia ad avvertire un sentore animale; vicino alla crosta si avverte un odore simile al lievito di birra dovuto probabilmente alla trasformazione graduale naturale che sta subendo il cacio. La stessa sensazione tattile avvertita con le dita la ritrovo in bocca: piacevolissima elasticità e giusta morbidezza, fondente; gusto dolce, di latte ma anche erbaceo fresco; al retrogusto ritornano le percezioni  avvertite prima della deglutizione.

Promosso a pieno titolo!

[Emanuela Pistoni]

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