La guerra di Tassa. Su e giù tra Espresso e Gambero Rosso

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Escono le guide gastronomiche e in autunno parte la rumorosa rumba di polemiche a base di cappelli, forchette, cucine e chef. La critica cosiddetta istituzionale, fatta di carta e non di bit (diffidare dalle imitazioni), sembra vivere una certa confusione tra un “chi sale e chi scende” sfasato ed aritmico che disorienta più che orientare il gourmet appassionato o il curioso seriale. Lasciando correre il “bug di progettazione” che ha affetto il Gambero Rosso in fase di elargizione di succulenti spicchi di pizza/focaccia, altri casi sono singolari: della serie chi vince e chi perde o, meglio, si può perdere una battaglia ma non anche la guerra, sul terreno del conflitto c’è chi ha perso preziosi punti forchettati e guadagnato altrettanti punti a forma di cappello.

Salvatore Tassa può essere considerato uno degli eroi di questa “guerra tra culture”: dalla sua rocca acutina, con il piglio ostinato ed il suo amore per la libertà di essere ciò che è, da un lato risponde a colpi di obice puntati verso Roma, dall’altro lancia le sue truppe di terra che guadagnano terreno dalle parti di Firenze. Il Gambero Rosso in due anni ha portato Le Colline Ciociare dall’Olimpo triforchettato (guida di Roma 2012) al Purgatorio dell’87 (guida nazionale 2013), passando per un n.c. (guida nazionale 2012) ed un 89 nonché migliore cucina del Lazio (guida di Roma 2013), i colpi di obice in questo caso sono le acuminate parti che compongono il teorema elaborato in risposta al crostaceo e pubblicato sul sito del cuciniere.

L’Espresso nella guida 2013 ha invece assegnato i tre cappelli alle Colline Ciociare, assegnando un tondo 18 con un guadagno di un punto netto rispetto al 2012 e le truppe di terra capitanate da Salvatore Tassa ed il prode figlio Walter sono arrivate trionfanti in una tiepida Firenze per ricevere il premio.

Siccome “tutto e il contrario di tutto”, perfetta sintesi del confronto tra le due più importanti guide gastronomiche italiane, ci pare fuorviante, proviamo a fugare qualche dubbio sullo stato di forma del combattente Tassa in tre mosse, pardon, in tre piatti: i primi due sono nuovi ed andranno a comporre il nuovo menu autunnale, il terzo è un classico della magione ciociara.

  1. Capesante in foglia di castagno: il mare nel bosco alla ricerca dell’umami, il mollusco è cotto in una foglia di castagno che oltre a donare profumi delicati, protegge in cottura rendendolo quasi fondente, il corallo diventa salsa spumosa che spinge ed esalta il piatto attraverso una nota sapida verticale e scolpita, a completare consistenze e sapori il matrimonio perfetto tra funghi galletti croccanti e salsa leggera di aglio.
  2. Superspaghettino di mare: un piatto che sa di passeggiata invernale su una spiaggia deserta, il coraggioso superspaghettino è vestito da una estrazione concentratissima di calamari che colpisce alla testa per intensità e iodio, all’intensità della salsa corre in soccorso la spuma fredda di aringa affumicata che, mantecata allo spaghettino, sbroglia la matassa, gioca sulla temperature, conferisce grassezza e riequilibra con la leggera nota affumicata, lo zest di limone acido e floreale quadra il cerchio di una preparazione dall’equilibrio millimetrico.
  3. Faraona in foglia di fico: così classico eppure riesce sempre a stupire, la faraona è cotta intera avvolta nella foglia di fico, la carne è morbida e succulenta quasi da non sembrare carne bianca, in abbinamento un’ottima mostarda ed u pure di patate affumicate con la pigna che da solo varrebbe un piatto.

Questa è la storia, a voi le vostre valutazioni…

Le Colline Ciociare.  Via Prenestina, 23 03010 Acuto (Frosinone). Tel. +39 0775 56049

[Immagini: Chic and Spicy]

3 Commenti

  1. E’ un grandissimo.

    Senza se e senza ma.

    Tassa non è una moda. E’ una precisa identità, una filosofia, una tecnica sopraffina.

    Personalmente uno dei miei preferiti da anni.

    Simone Nicòtina

  2. Questa estate a fine luglio sono tornato con amici a Le Colline Ciociare dal libero cuciniere Salvatore Tassa per una memorabile cena, divisa a metà tra l’espressione di una sua fase creativa continuamente in progress e una non meno sorprendente divagazione sui suoi classici.

    Boschi e Natura secondo Salvatore Tassa:

    Cocktail al gin e profumi di bosco;
    Mousse di albicocche al curry; Piccole cialde piccanti vaniglia e zafferano;
    Panino al vapore ai funghi porcini; Sandwich al parmigiano e limone salato; Granita di cetriolo e assenzio;
    Cocktail di zafferano e frutto della passione;

    1. Grano, cipolla e frutti rossi con salsa di acqua di mozzarella di bufala;
    2. Minestra di erbe e bosco; Scampo al vapore e sugo naturale di scampi;
    3. Baccalà, pompelmo rosa e caramello di baccalà;
    4. Ravioli liquidi di porcini e olio di nocciole.

    Divagazioni sui classici:

    5. Pappardelle, cipolla e zafferano;
    6. Fettucccine con pomodorini alla brace e pecorino;
    7. Manzo al ginepro;
    8. Faraona su foglia di fico.

    9. Mela verde, polpa e sciroppo, zucchine e tandoori;
    10. Gelato di latte crudo alla lavanda e frutti di bosco.

    Una cucina che ha un’anima, un grande cuoco al giusto posto tra i migliori del nostro paese.

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