La ricetta perfetta dello chef: cioccolato bianco

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Perché “Evoluzione”? Ho deciso questo titolo perché questo dolce rappresenta una parte del mio percorso lavorativo e dello studio approfondito di tecniche interessanti. È l’evoluzione del lavoro svolto insieme a Gianluca Fusto con cui avevamo elaborato la cottura del cioccolato bianco in forno. La possibilità di presentare un dolce intrigante in cui il commensale avrà l’impressione di degustare un elemento, con un gusto ben preciso, senza che quest’ultimo sia presente o aggiunto.

Infatti nel piatto il cremoso avrà un gusto di caramello, senza avere però aggiunto alla ricetta un caramello base. Questo grazie alla cottura del cioccolato in forno, dove avviene la caramellizzazione della caseina e dello zucchero presente e dove il cioccolato acquisisce un colore bruno. In questo modo si ha al palato un gusto di caramello con un effetto visivo molto interessante.

L’aria di rum ha il compito di creare il legame con la purea di pere abbinata e la pellicola di pepi che va a stimolare le papille gustative, lasciando freschezza e pulizia al palato.

Ecco tutti i passaggi per realizzare Evoluzione

Cottura del cioccolato bianco

500 g di cioccolato bianco

Procedimento
Stendere il cioccolato bianco in una placca dove la cottura possa essere ben omogenea e cuocere in forno a 140°C circa per 10 minuti. Mescolare uniformemente tutta la massa e continuare a 120°C per 15 minuti, terminato il tempo mescolare ancora e continuare a 120°C per 15 minuti. Completare la cottura ripetendo ancora per due volte quest’ultima operazione; il cioccolato ottenuto avrà un colore e un sapore quasi di caramello.

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Cremoso al cioccolato cotto

400 g di cioccolato bianco
300 g di panna calda
10 g di glucosio
500 g di panna fredda

Procedimento
Bollire la panna e il glucosio e versare sul cioccolato, emulsionare senza incorporare aria aggiungendo la panna fredda e lasciare riposare in frigo.

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Croccante di biscotto

350 g di zucchero semolato
150 g di zucchero di canna scuro
500 g di mandorle grezze raffinate fine
N° 1 vaniglia
500 g di burro
500 g di farina

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigo ben coperta per 12 ore. Sbriciolare uniformemente e cuocere a 150°C fino a doratura completa.

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Marmellata di pepi

100 g di pepe  sechuan
100 g di pepe rosa
200 g di pepe nero
650 g di acqua

Procedimento
Coprire il pepe con l’acqua e portare a bollore. Scolare e tenere da parte l’acqua ottenuta, ripetere questa operazione per tre volte, a questo punto:

1500 g di acqua di cottura
400 g di pepi cotti
600 g di zucchero
100 g di glucosio
1 bacca di vaniglia

Frullare assieme lo zucchero e i pepi cotti, cuocere dolcemente unendo gli altri ingredienti fino a ottenere uno sciroppo più denso. Frullare e setacciare e conservare in frigo.

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Purea di pere

Pere mature

Procedimento
Frullare le pere ottenendo una purea liscia e congelare delle piccole sfere.

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Pellicola ai pepi

500 g di acqua
50 g di zucchero
50 g di marmellata ai pepi
25 g di gelatina vegetale

Procedimento
Mescolare lo zucchero e la gelatina vegetale. Unire all’acqua le polveri e la marmellata, portare a 90°C, intingere almeno 3 volte le sfere ghiacciate nella gelatina calda e conservare in frigo, lasciando scongelare il liquido all’interno.
La gelatina crea una pellicola intorno alle sfere di pera; una sorta di sferificazione al naturale.

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Aria di Rum

600 g di acqua
40 g di albumina
100 g di sciroppo
100 g di rum

Procedimento

Unire i tre ingredienti lasciare reidratare, montare e congelare la schiuma.

Montaggio piatto

  1. Sul fondo di una coppa martini adagiare il nostro croccante al biscotto, su di esso le sfere alla pera con pellicola di pepi tre per bicchiere. Copriamo le sfere con il nostro cremoso ed infine sulla superficie la schiuma ghiacciata al rum.
  2. Sfera liquida di pere e pellicola ai pepi
  3. Aria al rum ghiacciata
  4. Cremoso ciocco bianco cotto al forno
  5. Croccante di biscotto

[Franco Aliberti. Immagine: Lido Vannucchi]

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