La mousse non è una ricetta, è piuttosto una struttura, si declina in molti modi e con varie tecniche, con un sifone piuttosto che a mano, può avere consistenze molto diverse tra loro ma sono tutte contraddistinte da questa grande quantità di aria che le rende tutte, nessuna esclusa, un piacere fresco e leggero. Oggi propongo una ricetta che uso nel mio laboratorio per la mousse del dolce “Assoluta”.
Questa è la mousse leggera della Valrhona, ovviamente esistono moltissime altre ricette per una mousse al cioccolato, con crema inglese, solamente con panna, con albumi montati. Ma questa in particolare risulta da un lato comoda per il lavoro in laboratorio e dall’altra una preparazione decisamente più “fresca” rispetto ad alcune sue controparti più cariche.
Un’altra caratteristica utile per chi va di fretta è la possibilità di conservare la base della mousse, ovvero i primi tre ingredienti emulsionati, in frigo, pronta per essere riscaldata alla bisogna ed addizionata con la panna semimontata per ottenere una mousse veloce senza partire ogni volta da zero.
Ingredienti
500 g di latte fresco
570 g di copertura fondente 70% Guanaja
6 g di gelatina in fogli
1000 g di panna fresca
Preparazione
Porta il latte a bollore, incorpora la gelatina idratata e versa in tre volte sulla copertura, emulsiona e, quando il composto ha raggiunto i 30°, alleggerisci il tutto con la panna semimontata.
Versare nello stampo scelto ed abbatti (se si vuole realizzare una torta o una monoporzione, altrimenti in delle verrine e mettere in frigo).
