Zeppole di San Giuseppe

Ricetta infallibile delle zeppole di San Giuseppe, al forno e fritte

Zeppole di San Giuseppe: per una ricetta infallibile devi sapere perché non si gonfiano. Poi, dove nascono e come mai si chiamano così
sabato, 11 Marzo 2023 di

State cercando una ricetta infallibile per le zeppole di San Giuseppe, al forno o nella versione più peccaminosa, fritte. 

Lo sappiamo perché di norma vengono preparate nel periodo di San Giuseppe (19 marzo), tanto da essere un dolce tipico della festa del papà

Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l’olio d’oliva, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione.

Ma se inseguite la ricetta infallibile delle zeppole di San Giuseppe ci sono altre cose che dovete sapere. 

Dove nascono

Zeppole da Nennella
Zeppolari per le strade di Napoli

L’origine è senz’altro partenopea. La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti. 

Altri ritengono che la prima ricetta infallibile della zeppola di San Giuseppe sia opera di quel Pintauro ideatore della rinomata sfogliatella. Il quale, ispirandosi al Cavalcanti, ne arricchisce l’impasto con uova, strutto e aromi per poi friggerle due volte, prima nell’olio bollente e poi nello strutto fuso.

Nella tradizione napoletana esistono sia le zeppole di San Giuseppe fritte che al forno. In entrambi i casi hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa. Sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. 

La ricetta infallibile di alcune pasticcerie napoletane prevede anche la farcitura interna della zeppola di san Giuseppe sempre con la crema pasticcera, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna. Alla fine il dolce viene sottoposto a una spolverata di zucchero a velo.

Bignè di San Giuseppe fritti e ripieni di crema simili alle zeppole si preparano anche in altre zone d’Italia. 

A Roma, per esempio. O in Sicilia dove si usa il miele d’arancio per la copertura. Mentre in Calabria è il ripieno a cambiare: ricotta al posto della crema pasticciera, profumata dalla scorza di limone e dalla cannella. In Salento, invece, la farcitura è spesso a base di cioccolato.   

Come mai si chiamano così

Zeppole di San Giuseppe ricetta infallibile formatura
La formatura delle zeppole

Saperlo non è fondamentale per cucinare la ricetta infallibile delle zeppole di San Giuseppe, ma è una spigolatura interessante. 

I dolci iniziano a prendere la forma che conosciamo oggi solo nel 1700, e si narra che fossero le monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno le più brave a cucinarli. 

La forma scelta dalle suore è quella, tentatrice, di una serpe e dunque il nome, zeppole, proviene dal latino “serpula”. Una serpe avvolta su se stessa.

Perché le zeppole di San Giuseppe non si gonfiano?

zeppole san giuseppe
Una zeppola di San Giuseppe fritta e gonfia

Un incubo comune a molti cuochi domestici sono le zeppole che non si gonfiano. Che però non può capitare in una ricetta infallibile delle zeppole di San Giuseppe. Chiediamoci allora perché succede. Ecco le possibili ragioni. 

1 – Farina

Le zeppole non si gonfiano perché avete usato una farina troppo forte. Probabilmente sapete che la forza della farina viene misurata in W, ecco scegliete una farina di tipo 00, meglio se con W debole, equivalente a 220.

2 – Cottura

Se le zeppole sono gonfie prima di entrare in forno perché allora all’uscita si sgonfiano subito?

Probabilmente la cottura non è stata ultimata. Nel senso che, dentro, i bignè non risultano ancora asciutti e, senza una struttura che li sorregge, si afflosciano. La spiegazione è quasi sempre una temperatura elevata che li fa apparire ben cotti all’esterno mentre dentro, in realtà, sono ancora umidi.  

A questo punto, visto che la nostra ricetta delle zeppole di San Giuseppe dev’essere infallibile, dovete sapere quale temperatura impostare nel forno di casa. Il forno va portato a 220° C per i primi minuti di cottura. Una volta formata la crosticina protettiva, la cottura può continuare a 180° C.

Solo a fine cottura, se volete controllare, aprite il forno e fate la prova dello stecchino. L’interno delle zeppole risulta ancora umido? Diminuite la temperatura del forno fino a 120° C. 

Altri suggerimenti. Nella ricetta perfetta, sia delle zeppole al forno che fritte, le uova devono essere a temperatura ambiente. Acqua e vino non devono bollire, ma solo “fremere”. La farina deve essere rigorosamente setacciata.

Zeppole di San Giuseppe al forno: ricetta infallibile

Zeppole al forno
Zeppole al forno

Ingredienti per circa 800 g (il numero dipende dalla grandezza delle zeppole)

per la pasta bignè

  • 200 g di farina “o” setacciata
  • 150 g di acqua
  • 70 g di vino bianco
  • 330 g di uova pesate non sgusciate (tra medie e piccole circa 5)
  • 80 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzicone di lievito in polvere
  • 1 limone non trattato

per la crema pasticcera delicata

  • 400 g di latte
  • 100 g di acqua (l’acqua rende più lucida la crema)
  • 65 g di amido di riso (si acquista nei negozi di articoli per pasticceria)
  • 3 tuorli di uova grandi (di 65-75 g l’uno)
  • 100 g di zucchero
  • buccia di limone q.b.
  • zucchero a velo q.b.
  • amarene o marmellata di amarene q.b.

Preparazione della pasta bignè

1 – Riscaldare, in un tegame rigorosamente non antiaderente, acqua, vino, sale, buccia di limone grattugiata e burro morbido a pezzi, fino a quando “freme”, senza arrivare al bollore

2 – Aggiungere (fuori dal fuoco) la farina già setacciata e amalgamare rimestando. Per un ricetta infallibile delle zeppole di San Giuseppe aggiungere la farina d’un colpo

3 – Rimettere sul fuoco e mescolare energicamente 3-4 minuti fino ad ottenere una pasta liscia che si stacca dalle pareti del recipiente con leggero sfrigolio, lasciando una patina biancastra

4 – Trasferire l’impasto in recipiente basso, aspettare che si intiepidisca (ma non raffreddare)

5 – Sbattere le uova e incorporarle alla pasta con le spirali di uno sbattitore elettrico, un mestolino scarso per volta: non aggiungerne se prima non è stato assorbito il precedente.

Attenzione alla consistenza

Impasto zeppole di San Giuseppe ricetta infallibile

6 – Fare attenzione agli ultimi mestolini che vanno aggiunti solo se necessario. Nella ricetta infallibile l’impasto delle zeppole di San Giuseppe deve risultare liscio e morbido come una pomata. La consistenza è al punto giusto quando un po’ di pasta tra pollice e indice che si allontanano forma un filo continuo di 2 cm. Con un impasto troppo fluido non si formerebbero i solchi della zeppola, con un impasto troppo duro non risulterebbe soffice

7 – Trasferire la pasta in una sacca da pasticciere larga, con bocchetta grande a cuspidi dal diametro di 1,5 cm e descrivere dei cerchi di circa 3-4 cm di diametro sopra la piastra del forno coperta di carta forno. 

8 – Rilasciare solo un piccolo ciuffo, per zeppole molto piccole.

9 – Infornare a 190° non ventilato 25-30 minuti, senza aprire il forno per evitare che si sgonfino

10 – Spegnere e lasciarle raffreddare 15 minuti nel forno, lasciando lo sportello un po’ aperto da un cucchiaio di legno per farle asciugare internamente e non farle abbassare una volta sfornate.

La crema pasticcera

Zeppole crema
Crema pasticcera delicata per le zeppole

Un ingrediente fondamentale delle zeppole di San Giuseppe, la nostra ricetta infallibile ne prevede una versione delicata.

1 – Sciogliere l’amido in acqua e latte freddi rimestando bene

2 – Sbattere, in un tegame, tuorli e zucchero a spuma, versare “a filo” l’amido sciolto 

3 – Cuocere a fuoco medio, rimestando energicamente fino a notevole addensamento

4 – Far raffreddare immergendo per metà il tegame in acqua fredda continuando a rimestare energicamente per qualche minuto

5 – Trasferire in frigo 3 ore per una maggiore solidificazione, porre in una sacca con bocchetta a cuspidi (come quella per i bignè), ricoprire la zeppola già spolverizzata di zucchero a velo

6 – Guarnire un punto della crema con amarena candita sgocciolata o un po’ di marmellata di amarene.

Zeppole di San Giuseppe fritte: ricetta infallibile

Zeppole fritte
Zeppole fritte ma non unte

In una ricetta infallibile le zeppole di San Giuseppe fritte devono “suonare”. Ed è bene che non siano unte. Come si fa? Beh, c’è il trucco. 

Semplice, in verità, visto che è il trucco della doppia cottura. Come insegnano le migliori pasticcerie napoletane, la frittura a 180° C arriva dopo una prima, veloce, cottura a 120° C. L’obiettivo è creare un sigillo intorno alle zeppole sotto forma di crosticina. Un riparo dall’eccessivo assorbimento dell’olio.

Ingredienti per la pasta bignè

  • tutti gli ingredienti di quelle al forno, ma solo 40 g di burro per la frittura
  • olio di semi di arachidi
  • termometro da cucina

per guarnire

  • crema (vedi ingredienti e procedimento di quelle al forno)
  • zucchero a velo
  • amarene candite o marmellata di amarene

Preparazione della doppia cottura

1 – Preparare l’impasto come per le zeppole al forno e con la sacca da pasticciere depositare ogni ciambella su un pezzo di carta-forno unta di olio

2 – Usare, per la frittura, 2 padelle alte, non larghe: 1 per una prima cottura a 120°, l’altra per la seconda cottura a 180°

3 – Per rendere infallibile la nostra ricetta immergere nell’olio bollente a 120° solo 2 zeppole di San Giuseppe per volta (la carta si staccherà facilmente)

4 – Versare (con cucchiaio) più volte olio bollente sulla zeppola e, una volta gonfiata, passarla nell’altra padella con olio a 180°, versarvi sopra olio bollente ripetutamente. Finirà di cuocere dorandosi.