Zeppole di San Giuseppe. La ricetta perfetta della fritta con il passaggio in forno secondo Marco Infante

San Giuseppe è arrivato, o quasi. E con la festa sono arrivate le zeppole. Che sono un po’ il segnale della primavera che avanza.

La disputa sulla possibilità che esista una zeppola diversa da quella fritta, leggi al forno (e forse escludendo lo zeppolone), non sembra sussistere. Almeno tra i puristi della ricetta tradizionale.

Al solito, il tour alla ricerca della zeppola perfetta è il percorso ideale per cercare la migliore ricetta che i più volenterosi potranno riprodurre a casa dalle Alpi allo stretto di Sicilia.

Mi soffermo sulla zeppola di Casa Infante da applausi per croccantezza e giusta scioglievolezza. Molto buona la crema pasticcera.

Qui su Scatti di Gusto avete anche la ricetta di Sal de Riso, quella della doppia frittura di Antonio Sorrentino.

Anche questa di Marco Infante prevede un passaggio rapido nel forno prima della frittura.

Ecco come ce la racconta.

La ricetta della zeppola di San Giuseppe fritta

Ingredienti per 25-30 zeppole

La farina di Napoli Mulino Caputo

Per l’impasto

 1/2 l di acqua
200 g di burro fresco di latteria
10 g di sale
2 kg di farina 00 (debole)
800 g di uova fresche

Per la crema pasticcera

1/2 l di latte fresco
250 gr di zucchero
100 gr di tuorlo d’uovo
75 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
1/2 scorza di limone

Procedimento per le zeppole

In una pentola mettere acqua, burro e sale e far bollire.

Raggiunto il bollore, aggiungere la farina in un solo colpo fuori dal fuoco e girare con un cucchiaio di legno fino a quando non si stacca dalle pareti della pentola.

Lasciare raffreddare il composto. Aggiungere le uova sbattute e girare con frusta fino a quando non si ottiene una crema liscia e densa.

Mettere la pasta choux (bignè) in una sac à poche con bocchetta a stella da 2 cm

Formare su carta da forno un cerchio facendo un solo giro

Passare le zeppole nel forno a 200 gradi, aspettando che la zeppola si stacchi dalla carta.

Immergere la zeppola nell’olio a 175 gradi e girarla frequentemente.

Farle dorare bene.

Lasciare asciugare su carta assorbente, fare raffreddare e guarnire con crema pasticcera e amarene sciroppate.

Procedimento per la crema pasticcera

Sbattere in una pentola i tuorli con lo zucchero.

Aggiungere la vaniglia e l’amido di riso continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi.

In un recipiente scaldare il latte con la scorza di limone.

Versare il latte caldo nella pentola delle uova e lasciare cuocere la crema pochi minuti.

Quando la crema inizia a sbuffare, togliere dal fuoco.

Mettere la crema in una ciotola, coprire con una pellicola e lasciare raffreddare.

Composizione

Riempire la parte superiore della zeppola con la crema pasticcera ed aggiungere 3 amarene Fabbri come guarnizione.

Provatela e fateci saper come vi sembra. O andate ad assaggiarle in uno dei suoi punti a Napoli. Le troverete a 2,70 € al pezzo. 




- giovedì, 16 marzo 2017 | ore 12:24

5 commenti su “Zeppole di San Giuseppe. La ricetta perfetta della fritta con il passaggio in forno secondo Marco Infante

  1. Hai dimenticato, Paola, gli 800g di uova. Fai il totale dei liquidi, e vedrai che è un impasto alla fine molliccio.

    Per capirci: 2 kg di farina e 1 kg di uova fanno una sfoglia emiliana. Qui (all’incirca) i liquidi sono quasi 1,3 kg.
    Mi fa più impressione la quantità di zucchero nella crema, quella si!

    • E’ vero,non avevo visto la quantita’ di uova….dunque si avra’ un polentino molto duro che viene smollato dalle uova,ottimo. Anche per me lo zucchero e’ tantissimo,io ne uso 100 gr per 1/2 lt di latte

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